咖啡的烘焙程度很大一部分決定了咖啡的風味走向,在購買單品咖啡豆時間，大家可以留意到標簽上會標識著是什麽程度的烘焙，像淺度烘焙、中度烘焙或者深度烘焙。有些還標識著肉桂烘焙、城市烘焙、法式烘焙等等據讓很多新入門的滿臉疑惑了。本文前街就帶大家了解一下什麽如何區分咖啡豆烘焙程度。

最開始咖啡烘焙是沒有標準?

咖啡是生長在南北回歸線之間的生產國，而咖啡烘焙通常是把生豆運到消費地再進行烘焙。每一個國家和和地區所認為淺烘、中烘、深烘都不是一個調上的，缺乏可比性。大家互相不認同彼此的烘焙程度定義，作為咖啡界的權威代表之一美國精品咖啡協會（SCAA）聯合Agtron公司以咖啡Agtron數值為標準，使大家能用彼此的烘焙經驗上在「同一頻道」上交流。

SCAA烘焙標準

SCAA采用紅外線焦糖化測定器技術(Agtron)測量咖啡豆的色澤來斷定咖啡的烘焙程度,並且將顏色由淺至深區分成八等份製成八塊標準色塊,以供咖啡界作為烘焙的認定。前街咖啡現在烘焙的咖啡豆基本在肉桂烘焙以及中度烘焙之間。前街的中淺烘焙咖啡豆是在一爆後根據咖啡豆的特性繼續焦糖化約1-3分鐘，提升咖啡豆整體的層次在焦糖化的同時，酸度降低，醇厚度增加，而前街的中深烘焙其實就是中度烘焙，在接近二爆的時候就會出爐。

Agtron色值#95：淺度烘焙（Light Roast）

下豆時間：一爆密集即將結束

Agtron色值#85：肉桂烘焙（Cinnamon Roast）

下豆時間：一爆結束前後

Agtron色值#75：中度烘焙（Medium Roast）

下豆時間：一爆結束後

Agtron色值#65：深度烘焙（High Roast）

下豆時間：一爆與二爆之間的沈靜期

Agtron色值#55：城市烘焙（City Roast）

下豆時間：二爆開始

Agtron色值#45：全城市烘焙（Full City Roast）

下豆時間：二爆密集前

Agtron色值#35：法式烘焙（French Roast）

下豆時間：二爆密集時

Agtron色值#25：意式烘焙（Itatian Roast）

下豆時間：油脂開始滲出豆表

不同的烘焙程度咖啡的風味表現

上面所描述對於新入門的小夥伴來說可能會比較難理解，前街在這裏把8個烘焙程度分為4類，讓大家對不同程度的咖啡豆沖煮使咖啡風味的走向能一目了然。

淺度烘焙（分別有淺度烘焙、肉桂烘焙）：淺度烘焙的咖啡豆沖煮後突出水果和花果香氣，酸質明顯上揚，口感幹凈明亮。

中度烘焙（分別有中度烘焙、深度烘焙）：中度烘焙的咖啡豆沖煮後醇厚度明顯，酸質減退，口感飽滿紮實。

中深烘焙（分別有城市烘焙、全城市烘焙）：中深烘焙的咖啡豆沖煮後完全沒有酸質，咖啡醇厚，苦盡甘來般的口感。

深度烘焙（分別有法式烘焙、意式烘焙）：深度烘焙的咖啡豆沖煮後咖啡十分醇厚，沒有酸質，口感厚重紮實，油脂豐富。

那麽前街是如何烘焙肉桂烘焙的耶加雪菲果丁丁合作社咖啡豆和中度烘焙的印尼PWN黃金曼特寧咖啡豆呢？

前街咖啡——耶加雪菲果丁丁合作社咖啡豆

產區：耶加雪菲 Gedeo Zone產區

海拔：1900-2300m

品種：原生種（Heirloom）

處理法：水洗

等級：G1

像耶加雪菲的豆子，前街的烘焙師經常會以淺烘的方式去呈現它的花香和水果調性。這支水洗處理的果丁丁咖啡豆，前街烘焙師以小火的方式去延長豆子的脫水時間。

爐溫至攝氏 175℃入鍋，風門開設3，火力為120；回溫點1'32"，爐溫140℃時火力不變，風門開至4；此時豆表變為黃色，青草味完全消失，進入脫水階段，在166℃時火力降到100，176℃時火力降到80，風門保持不變。8'28"時，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到  9'38"開始一爆，將風門調至5（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），一爆後發展1'30'',193.5℃下鍋。

前街咖啡如何沖煮耶加雪菲果丁丁合作社咖啡豆？

為了更好表達這支咖啡豆豐富的花果香以及層次感，前街決定采用V60濾杯進行沖煮。V60濾杯的螺旋紋設計不僅僅延長了咖啡粉和水的接觸時間，還可以讓水流順著螺旋狀的凸槽往濾杯的中心點集中，通過水流下墜的重力產生對咖啡粉的擠壓，以形成更高的層次感。

水溫：91～92攝氏度

粉量：15g

粉水比例：1：15

研磨度：中細研磨（20號篩網過篩率80%）

本次使用分段式沖煮，首先註入30g水進行悶蒸30s，此時咖啡膨脹成「漢堡」狀。第二段中心劃小圈註入125g水。註水高度4cm，力度輕柔盡量使粉層翻滾力度減少，水流速度以每秒4g落下。待水位下降至粉層的1/2處開始第三段註水，本段註水也是柔和地由中心向外繞圈直至註至225g結束註水。待濾杯中的咖啡液全滴完後結束萃取，時間為2'01"。咖啡萃取完成後輕輕搖晃，待咖啡液充分均勻後再進行品嘗。

耶加雪菲果丁丁合作社咖啡豆沖煮風味：入口有柑橘、紅茶，隨著溫度的變化下有奶油、焦糖、杏仁余韻回甘明顯且口感幹凈清甜。

前街咖啡——PWN黃金曼特寧咖啡豆

產區：蘇門答臘 亞齊 伽佑山

海拔：1100-1600m

品種：Ateng

處理法：濕刨法

PWN黃金曼特寧咖啡豆采用的是日曬處理法，含水量在12%～15%之間。屬於水分比較多的生豆，與日曬豆在水份上有較高的偏差值，所以在脫水時要特別註意，水分含量高的生豆可以嘗投入生豆後，立刻把風門關上，悶蒸30秒再打開到3，直到生豆的顏色變成淺綠色或者白色，風門打開到4，一爆後打開到5（最大）。

爐溫至攝氏200度入鍋，風門開設3，1分鐘後調火力160度，風門不變，烘至5'40''，溫度148度，豆表變為黃色，青草味完全消失，脫水完成，火力調至140度，風門變4；第9'40''，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到9'54''開始一爆，調小火力至60度，風門全開（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），在204.5度下鍋。

前街咖啡如何沖煮印尼PWN黃金曼特寧咖啡豆？

為了突出PWN黃金曼特寧醇厚、幹凈、香濃的特點，前街使用KONO名門濾杯進行沖煮。KONO名門濾杯“肋骨”的導溝延伸至咖啡液流出的洞口底部，因為肋骨在底部而且很短，和濾紙的貼合度高，所以流速會比V60慢，適合沖煮想要表達醇厚度的咖啡。

水溫：86~88攝氏度

粉量：15g

粉水比例：1：15

研磨度：中粗研磨（20號篩網過篩率65%）

潤濕濾紙後將研磨好的咖啡粉倒入，輕微鋪平粉床，咖啡粉量為15克，第一段註入30克89攝氏度的熱水進行悶蒸，悶蒸時間為30秒，悶蒸後註入第二段，總水量到125克，采取輕柔繞圈的註水方式，避免粉床崩塌，註水後讓水自行緩慢過濾萃取，當液面降至三分之一時註入最後一段，總水量到225克，時間在1分32秒左右註入完畢，而在2分鐘左右結束萃取移開濾杯。

PWN黃金曼特寧沖煮風味：甜藥草、肉桂類香料、橙柚類果皮氣息、醇厚濃郁甜感、奶油核桃巧克力。果酸內斂柔和，香氣中帶有濃濃甜瓜香，隨溫降低藥草香散出，淡淡香料，藥草氣息醇厚帶有濃郁甜感。