【苏门答腊湿刨法】让曼特宁独特却难以进化的咖啡处理法

作者:editer 来源:手冲咖啡:印尼曼特宁咖啡豆 2018-07-27 21:23


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之前小编有介绍过苏门答腊式半水洗法,也就是湿剥法(湿刨法),因为处理过程的关系,常会产生许多种不同的风味,像是木质味、土壤味、霉味、香料味等,这些风味对大多数人而言,可能不是非常讨喜的风味,但是明知如此,苏门答腊为什么还是要用这个处理法呢?
 
 
苏门答腊湿剥法让曼特宁独特却难以进化的处理法咖啡绿商号
 
首先,是因为苏门答腊产区的气候,这边的高湿度,需要采取日晒干燥时间短的处理方式。而更大的原因,其实是因为这个产区的生豆,多半是从不同小农购得的,也就是说,中间的小农会将咖啡樱桃变成去壳的生豆后,卖给第一层的收购商,收购商会再把这些生豆转销给配销商,配销商则要再把这些变成干燥的咖啡生豆后再卖给贸易商。为什么这样的交易过程,会导致湿刨法的诞生呢?主要是因为小农希望快点变现喽~
 
苏门答腊湿剥法让曼特宁独特却难以进化的处理法咖啡绿商号
(传统苏门答腊咖啡豆的处理与进入市场的流程)
 
苏门答腊目前并没有独立的处理厂直接收购咖啡樱桃,因此小农只好把自家的水桶,当作传统水洗的发酵池使用,发酵处理后再立即将咖啡豆丢进去果壳机(但是因为生豆还软,就遭到机器的挤压,因此会呈现羊蹄状),除去豆子的果肉和果壳,这时候水分约30~40%,或是更高,这点就与传统水洗或日晒有很大的不同了,因为通常都是等到水分程度只剩13%左右才开始处理。若等真正晒干后才交给收购商,那变现的时间就要拉长了(因为日晒一般需要27~30天)。因此都是到贸易商后,才进行日晒或是机器干燥,让生豆的水分降到13%,之后再筛豆、手选,依据瑕疵率与豆目大小分成不同等级销售,并且将豆子净置90天,好让豆子好好「休养」,让豆子的水分能达到一致(这个称为水的活性平衡)。
这整个过程由不同的人负责处理不同阶段,状况与品质很不好控制。加上小农的水洗发酵,其实并没有真正的发酵,只是以洗净及浮力来去除太糟糕的豆子,并没有传统水洗发酵池的作用,所以风味上比较土躁,菌种难以控制,味道也没有那么干净。日晒方面,也不像传统日晒法有用果肉当作发酵基础,可以产生水果香的咖啡豆。因此,苏门答腊湿剥法,在全球精品豆的竞争中,风味变成只能以「特殊」来竞争,长期发展看来并不是非常乐观。
曼特宁在全球市场上,仅在传统喜好曼特宁的国家,像是日本、台湾,才有很不错的发展。但如今越来越多精品豆,凭借着独特花香、干净或是水果风味等,其实也逐渐开始取代这些国家对曼特宁的喜爱。湿刨法这个特殊的处理法,带来了特殊的风味,但是为发展带来了局限。

责任编辑:editer

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