肯尼亚咖啡的明亮果酸，艳丽、饱满出色的口感，让喝过的人都难以忘怀。前街杯测过不少来自肯尼亚不同产区的咖啡豆，如果说高酸质是好咖啡的灵魂，那么肯尼亚一定是这个灵魂的代表！肯尼亚咖啡豆还有一个特别的地方，多数有着明亮酸的咖啡豆一般不会有厚实的触感，例如埃塞的豆子，进入口腔的感觉是干净，清爽的感觉，而肯尼亚的咖啡则是能包覆整个口腔的浆果果汁感，例如番茄汁。

肯尼亚咖啡的发展历程

肯尼亚位于东非，与埃塞俄比亚接壤。肯尼亚的咖啡历史发展没有埃塞俄比亚那般久远，临近20世纪才引入咖啡。咖啡刚引入肯尼亚时，肯尼亚是英国殖民国家，当时的英国殖民政府为了赚取外汇，在肯尼亚广泛推广咖啡种植，待收获咖啡豆后就运往伦敦进行出口销售。

1922年，肯尼亚建立史考特农业实验室（Scott Labs，SL28 SL34因而得名）从事咖啡种植研究工作，成立后的10多年间，他们从42种咖啡里选育出此适合产区种植的SL28和SL34，为咖啡产业的发展提供了非常好的开端，如今这两个品种占据了肯尼亚90%的种植面积。

肯尼亚政府对于咖啡销售情况非常重视，1931年，成立肯尼亚种植者合作联盟与肯尼亚国家咖啡委员会，从民间和国家层面指导咖啡产业的发展。1937年，成立内罗毕咖啡交易所，开始肯尼亚咖啡的拍卖制度，好咖啡有好价，为咖啡的价格定下了基调。1938年，肯尼亚政府发布咖啡分级制度，也就是我们所熟知的AA、AB、PB，这一制度开始为肯尼亚咖啡的品质提供依据。

肯尼亚咖啡种植

肯尼亚咖啡大部分生长在内罗毕北部和东部高原上肥沃疏松的酸性火山红壤中。这里光照充足，排水良好，海拔在1400-2000米之间。由于海拔越高昼夜温差越大，肯尼亚咖啡的成熟周期长于低海拔产地，因此有更高的密度和浓郁的味道。

肯尼亚咖啡一般在降雨后开花，会发生在3月和4月，咖啡樱桃（果实）从5月到7月成熟，然后在9月和10月再次成熟，一年能收获两季。

肯尼亚产区

肯尼亚咖啡产区以六大产区为主要产区，包括：锡卡（Thika）、麒麟雅嘉（Kirinyaga）、肯尼亚山西侧（Mt. Kenya West）、尼耶利（Nyeri）、祈安布（Kiambu）、穆兰加（Muranga）。六大主要产区的采收期都在一年中的10月~12月（主产季）以及6月~8月（副产季）。　

锡卡（Thika）

锡卡是一个位于肯尼亚首都内罗毕的小镇。在内罗毕周围有很多咖啡田，而且锡卡是一个工业城镇，但周围环绕着农业和瀑布。锡卡地区有大约2000名农民。肯尼亚锡卡咖啡的栽植历史要追溯至十九世界末，咖啡树种由北部邻国埃塞俄比亚传入，经过自己品种改良，目前常见的品种有波旁种（Bourbon）、肯特种（Kents, SL34 , SL28）、铁比卡（Typica）与卢里11号（Riuri 11）四个品种。现在约90%咖啡种植品种是SL34, SL28。2007年发表的新品种Batian，尚未大量种植。该产区的风味有着明亮的果酸，厚实的浆果果汁感和蜂蜜般的甜感。

海拔：1550～1750米

品种：sl-28,sl-34

麒麟雅嘉（Kirinyaga）

麒麟雅嘉产区座落在肯尼亚山山坡上，邻近Nyeri产区，以味道强烈、层次丰富、口感扎实的咖啡闻名全世，与Nyeri产区一起被公认为目前肯尼亚最优秀的两个产区。此区的生产者多是小型咖啡农，加入于合作社之下，而合作社则扮演统合的角色，提供水洗处理厂，咖啡农则将咖啡果实送往合作社的处理厂进行处理。 该产区的风味有着明亮的果酸，具有中度油脂感与细致的甜味。

海拔：1300~1900米

品种：SL-28、SL-34、Ruiru11、Batian。

肯尼亚山西侧（Mt. Kenya West）

肯尼亚山西侧包括了契西（Kisii）和艾而贡山（Elgon）的邦够玛区（Bungoma）。其中契西此区位于肯尼亚西南部，离维多利亚湖不远，是个相对较小的产区，多数咖啡豆来自由小型生产者组成的共同合作社。这个产区的咖啡风味与中部产区很不相同，这个产区有着烤坚果和柔和的果酸，广受不喜欢明亮酸质的买家喜爱。

海拔：1450~1800米

品种：SL-28、SL-34、K7

尼耶利（Nyeri）

位于肯尼亚中部的尼耶利是死火山肯尼亚山的所在地。此区的红土孕育出肯尼亚最佳的咖啡。农业在此极端重要；咖啡则是其中最主要的农作物。由小农户组成的共同合作社比大型庄园普遍。此区有两次收成，但来自产季的咖啡通常质量较高。该产区有着明亮的莓果果汁感，加上柑橘和微微花香，这里种植的咖啡豆使肯尼亚咖啡驰名全球。

海拔：1200~2300米

品种：SL-28、SL-34、Ruriu11、Batian

祈安布（Kiambu）

这个位于肯尼亚中部的产区有着区内最高海拔的咖啡种植区。不过某些位于高海拔的咖啡树会得枯枝病（Dieback）,进而停止生长。此产区以Nakuru镇为名。咖啡种植在此则是庄园与小农户的形式兼具，不过产量相对较小。

海拔：1850~2200米

品种：SL-28、SL-34、Ruiru11、Batian

穆兰加（Muranga）

Muranga产区隶属中央省，此区约有10万咖啡农。这个内陆产区是首批传教士选择的定居之处，因为葡萄牙禁止他们在海岸区居住。这也是另一个受益于火山土壤的产区，咖啡小农户数量也多于庄园。该产区的咖啡是明亮的酸质以及厚实的果汁触感。　　

海拔：1350~1950米　　　　

品种：SL-28、SL-34、Ruiru11、Batian

肯尼亚咖啡拍卖与直接贸易

肯尼亚咖啡几乎都要通过位于首都内罗毕(Nairobi)的咖啡交易所完成销售。在收获季的每个周二，咖啡交易所都会进行咖啡拍卖。拥有交易资质的贸易商会提前获得生豆样品，杯测之后，选择自己中意的生豆，在接下来的拍卖中，价高者得。肯尼亚的咖啡拍卖制度被认为是如今风靡的COE赛事的范本，被认为是最透明、最具效率的贸易方式，能够有效鼓励种植者追求品质，实现优质高价的结果。

咖啡拍卖制度虽然有效的提高了高品质咖啡的售价，但也不是没有弊端，一是众多贸易中间商的存在侵蚀了咖啡农的利益，拍卖所得的高价不能完全反馈给辛苦工作的咖啡农，二是拍卖的咖啡很难确切追溯生产信息，对于日渐兴盛的精品咖啡市场，可追溯性是咖啡生豆评价的重要标准。基于上述因素，肯尼亚政府已经开始放松对咖啡直接贸易的限制，得到国家认证的代理商可以直接将咖啡豆销售给国外的精品咖啡烘焙商等客户，直接贸易可以令生产高品质咖啡的农户得到更多的奖励。

肯尼亚咖啡豆分级制度
从上文前街咖啡的描述中咖啡爱好者们都以得知肯尼亚对咖啡的重视，也正是这样肯尼亚对咖啡的品质也十分有追求，因此也实施来咖啡豆分级制度，像是AA等级的咖啡豆品质是最高的，虽然说是「分级」，但AA等级就一定会比AB等级更好喝吗？那分级制度到底以什么为标准呢？
 
据前街咖啡了解肯尼亚这套咖啡豆分级标准主要以大小分级，AA与AB的区别只是大小的区别，至于好不好喝，前街咖啡通过杯测得出结论认为无论是AA或者AB等级的肯尼亚咖啡豆皆是非常美味的咖啡。而不同产区味道上的差异或许主要更多是来源于产区、海拔、种植条件等因素。但AA、AB等级的肯尼亚咖啡一定是品质最有保障的咖啡。
 

由上所述，这些分级仅仅是豆子大小的区分，而肯尼亚咖啡豆最出名的咖啡处理法莫过于k72水洗处理法，因此肯尼亚最优质的咖啡豆基本以水洗为主，水洗处理咖啡大致分为八个等级：
 
E：Elephant Bean，又称象耳豆（Elephant ear），颗粒大小在19目以上的平豆。
AA：颗粒大小17到18目
 

AB：颗粒大小15到16目，占产量大多数 
TT：从AA与AB级豆子里，用气流筛选器吹出的重量较轻豆子
C：颗粒大小（Screen Size）比AB小者/14目以下，因尺寸太小而无法列入精品级别。
T：从C级豆子里（14目以下），用气流筛选器吹出的重量较轻豆子，即尺寸大小以及密度都太小而无法列入精品级别。
 

PB：Peaberry，即圆豆的意思，不以大小而以外型分类，与风味重量无关，约占总产量的10%
UG：不符合以上标准者
 
其次也有低品质的日晒咖啡豆级别，因品质较差而不进行肯尼亚式水洗处理，一般会供肯尼亚国内市场使用。这种豆子等级被称为M'buni。除此之外，前街咖啡要强调的一点就是这套沿用至今的「生豆分级制度」标准是政府单位在1938年发布，甚至比「精品咖啡」这一概念的诞生还要早40年，所以如今的肯尼亚早已有了新的咖啡豆分级标准概念，但目前仍然是以大小分级标准比较常见。

以下就是肯尼亚目前的咖啡新分级标准：
 
据前街咖啡了解肯尼亚咖啡研究机构与当地行业在鉴定咖啡品质的时候惯用一套由肯尼亚咖啡研究机构制定的：咖啡豆品质分级程序，根据生豆品质、熟豆品质以及杯测品质三个方面综合来分级。
 
生豆品质：判断项目中又细分生豆外观大小、生豆颜色和缺陷。
熟豆品质：细分中央裂缝状况、熟豆状况，以及缺陷豆。
杯测品质：由酸质、醇厚度/质地、风味、负面缺陷来负责给分。
 

综合三分面的分数，将咖啡豆分为1到10级，1级是最好，10级是最差。
 
由上可见AA等级的咖啡豆和AB等级，PB等级咖啡豆的区别仅仅是在大小上，但是总的来说目数大的咖啡豆瑕疵率也比较低，因此风味自然也就会更干净些，自然价格也会更贵。
  

前街咖啡：肯尼亚阿萨莉娅咖啡豆

国家：肯尼亚
产区：Asali（蜂蜜处理厂）
海拔：1550-1750m
品种：SL28,SL34
处理法：72小时水洗处理
风味：雪梨，乌梅，黄糖，圣女果，布林

咖啡豆处理法：肯尼亚72小时水洗

肯尼亚采取发酵后洗净的循环重复处理法，采收当日后制，筛选最优质的咖啡浆果进行去皮、发酵，发酵时间为24小时，24小时后使用干净的河水洗净。接着，再度以干净河水发酵24小时，再洗净，经过重复3次循环，达到72小时，因此称为肯尼亚式72小时发酵水洗处理法，简称【K72】。

①第一次水洗与发酵

咖啡浆果收成后，会先经过水流比重挑豆，原理是利用咖啡果实本身的密度与质量差异来做筛选；密度高（质量重）的咖啡豆会沉入水中，而密度小的咖啡豆则是会浮起。完熟质优的咖啡果实密度高，将它们筛选出来做进一步处理。

选出优质而且熟度够的果实以后，将果皮去除，进行水洗浸泡，让生豆外层附著的果胶黏液进行发酵作用。果胶有天然的糖分和醇类，它们对咖啡的甜度发展、酸度和整体风味有至关重要的作用。发酵时间长达24小时，发酵后能去除掉80-90%的果胶，只留下咖啡豆子里的风味。

②第二次水洗与发酵

接著进入第二次水洗发酵程序，前阶段的咖啡豆清洗干净后，再度浸泡于水中24-48小时。这个过程会增加蛋白质与氨基酸，咖啡豆的酸度因此产生了复杂细腻的层次口感。最后，清除掉所有剩下的果胶，将咖啡豆移到架高的棚架上进行日晒干燥。

发酵时间长达24小时，发酵后能去除掉80～90%的果胶，只留下咖啡豆子里的风味， 最后，清除掉所有剩下的果胶，将咖啡豆移到架高的棚架上进行日晒干燥，干燥时间长短视天气状况而定，一般约需5～10天来完成。前街认为肯尼亚72小时发酵水洗处理法的咖啡豆在低温下长时间发酵，最后经过晾晒脱水才算是完工，会使豆子能有更明亮、干净却又饱满的风味。

前街冲煮建议

前街咖啡考虑到这支豆子是采用了中浅度的烘焙手法，会采用较高的水温和流速较快的滤杯，主要是因为要用高温将它明亮的酸调性萃取出来，但又不想因为高温而导致过萃，故选择流速较快的V60滤杯。

粉水比：1:15 

咖啡粉：15g

总注水量：225ml

水温：91℃

研磨度：细砂糖粗细｜EK43s刻度10（20号标准筛网通过率80%）

第一段注入30克水量进行30秒闷蒸，接着注入95克（电子秤显示125克左右），约1分钟注入完毕，当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克（电子秤显示225克左右），约1分40秒注入完毕。2'00"滴滤完成，移开滤杯，完成萃取。

冲煮风味：入口有乌梅、圣女果的风味，口感上酸质强烈、厚实，中段甜感突出，有果汁感，余韵莓果香和黄糖甜，并有绿茶香气。