关注咖评(微信公众号 vdailycom ) 发现美好咖啡馆 开一家自己的小店

　　咖啡豆，经研磨，称重，手冲，过滤，一杯咖啡就这样呈现在你面前。

　　这不是电影情节，也不是只在咖啡店才能看到的场景，手冲咖啡没有那么遥不可及，掌握了恰当的制作方法，或许会发现，在家里制作一杯美味的单品咖啡，并不是那么难。

　　要说起手冲咖啡，我们还应当感谢德国的一位家庭妇女“本茨·梅丽塔”，因为她在100多年前发明了咖啡滤泡法，改写了德国和世界饮用咖啡的历史，在1908年6月20日诞生了世界上第一个滤泡式咖啡杯。

　　其实相比于其他形式的咖啡冲泡方式，手冲咖啡更像是一种仪式。专注于咖啡的冲泡，在整个过程中仿佛时间会静止，我们避开时间用感官去感受着一颗颗豆子被粉碎成粉末，与水交融，奇妙的化学反应下萃取出的咖啡液体，像是一场生命的演变。

　　清晨，如果能为自己准备一顿丰盛的早餐，再冲一杯美味的咖啡，相信一天的好心情都会被点亮!

　　测评—哪种手冲壶最好?

　　从过去的几年来看，手冲咖啡似乎已经死掉，但是，我还是想要简单对比一下最受欢迎的几种手冲咖啡方法。

　　我一直都很喜欢手冲咖啡，批量的手冲咖啡品质稳定，通常来说萃取更加充分，比其它传统的滴滤咖啡要好很多。然而，这并不适合家庭咖啡师，也不适合日营业量少于 100 杯的咖啡馆或者餐厅，或是只是售卖名贵咖啡的咖啡馆。

　　本次我们就来测评下，看看哪种手冲壶最好?

　　在我看来，手冲壶大致可分为以下几类：锥形壶(如 V60、Melitta)、平底壶(如 Kalita )、“浸泡——放流”壶 (如 Clever)每一种都有其优劣势。

　　锥形壶(V60、Melitta 等)

　　锥形壶最大的优势在于，当滤碗大小合适时，咖啡师可在预冲泡后一次性快速倒入剩余的热水。与分次倒入热水相比，一次性倒水能够保证水温，避免咖啡产生尖酸的口味。

　　我曾经品尝过用 V60 壶以阶段性倒水的方式制作的咖啡，咖啡的味道偏酸，这是由于萃取过程中水温过低所致。过去人们喜欢酸味咖啡，但我个人并不苟同。你可以喜欢酸味咖啡，但千万不要因其它咖啡的酸味不够而鄙夷之。

　　很多咖啡师都向我抱怨过顾客不喜欢酸味的咖啡，他们也试图“教育”这些顾客。但是，顾客不喜欢是因为咖啡真的很酸!明亮、红酒般的酸味是好的，但酸涩的味道没人会喜欢!

　　平底壶(Kalita)

　　Kalita 的最大优势在于它的萃取十分均匀。然而，它的体积比较小，每次只能做出少量的咖啡，而且要阶段性倒水。当然这个问题也是其它小型手冲壶共同面临的问题。

　　我个人觉得，Kalita 咖啡壶里面的折叠滤纸有缝隙，在冲泡咖啡的时候会残留一些咖啡粉。我听说现在有一种无缝隙滤纸，但是我一直没有见到过。

　　“浸泡——放流”壶(Clever)

　　我很希望看到更多的咖啡馆选用 Clever 等“浸泡——放流”壶。虽然我个人更加偏好 V60 和Kalita，但 Clever 使用起来真的非常简单。

　　操作方法如下：

　　1. 选用正确配比的咖啡粉和水。

　　2. 倒入 94℃ ~95℃的热水，确保所有咖啡粉快速浸湿。

　　3. 将水全部倒入后轻微搅拌。

　　4. 盖上盖子。

　　5. 在定制时间(2 分钟或 3 分钟)后打开盖子，搅拌一下，确保没有咖啡粉粘在滤纸上，再将咖啡壶放在咖啡杯上，使咖啡液流入杯中。

　　对，就这么简单!与其它手冲壶相比，Clever 更像是浸泡壶，因此无需预冲泡。即便是新手，稍加训练，参照配比好的时间、水温、粉重和研磨参数，也能在 5 分钟内做出 80 分以上的咖啡。相比之下，我已经不记得上一次喝到 80 分以上的手冲咖啡是什么时候了。

　　关于咖啡那些事

　　最近咖啡馆推崇轻度烘焙咖啡。首先，轻度烘焙咖啡由于烘焙过程更短，咖啡因含量更高。其次，咖啡本身的精致味道被完美保留，从而全面提升顾客的感官体验。

　　以下是最为常见的几类烘焙程度：

　　➊Cinnamon(轻度烘焙)：

　　咖啡的烘焙程度极轻。虽然名叫“Cinnamon(肉桂烘焙)”，但其实咖啡里并没有加肉桂，也没有肉桂味，只是颜色与肉桂相近而已。

　　➋City(中度烘焙)：

　　咖啡豆经过“一爆”。咖啡的爆裂是由于水分在加热后形成水蒸气，最终胀裂豆体。“一爆”的温度大约在205℃。中度烘焙咖啡是“第三波浪潮”咖啡厅最常见的烘焙类型。在此基础上，有些人会稍微延长烘焙时间，制成“City+”，比中度烘焙稍微过一点。

　　➌Full City(深度烘焙)：

　　咖啡在“一爆”之后再次经历爆裂，称为“二爆”。在此基础上还存在程度更深的“Full City+”。咖啡酸度更低，可溶性更高，口感更加醇厚，味道更加浓烈。

　　➍传统大陆烘焙：

　　这种烘焙方式属于老派的烘豆方式，几乎已经过时，咖啡豆被烘焙至油脂渗出，烟熏味很浓，咖啡本身的味道几乎被完全抹去。有些人称之为“维也纳/意大利/法式/西班牙”烘焙。

　　➎单品vs拼配

　　你经常会听到咖啡师问你：“是要单品还是拼配?”这到底是什么意思?单品咖啡即生产于某个特定原产国同一种植园或同一产区、经过同一方式处理、单一豆种的咖啡。简单来讲，所有咖啡豆是完全相同的。拼配则是用两种或以上的咖啡豆混合而成。

　　咖啡专业词汇

　　什么是“意式超浓咖啡”?什么又是“手柄”?以下是一些常见的专业词汇：

　　➊ 意式超浓咖啡(Ristretto):

　　浓缩版的意式浓缩咖啡，咖啡味道更甜，酸度更高。

　　➋长杯意式浓缩(Lungo)：

　　制作时间更长的意式浓缩咖啡，坚果味更浓，但如果过度萃取，会带有木头味道。

　　➌手柄(Portafilter):

　　用来装粉、安装在咖啡机上的装置。

　　➍粉量(Dose):

　　放入手柄中咖啡粉的量。

　　➎产量(Yield):

　　萃取出的咖啡净重。

　　➏手冲(Pour Over):

　　新鲜的、手工冲泡的咖啡，与过去用滴滤机制作的劣质咖啡完全不同，是享受咖啡美味的最佳方式之一。