咖啡豆烘焙曲线记录表-星巴克意式烘焙咖啡豆

作者:未知 来源:手冲咖啡: 精品咖啡豆 > 星巴克咖啡豆 > 2021-12-07 02:09:20

咖啡豆烘焙曲线记录表-星巴克意式烘焙咖啡豆
注意声音、颜色和味道的变化上述化学反应,在烘焙时可藉着听声音、看颜色、闻味道来判断进行的程度。咖啡豆颜色会随着持续加温,由灰色转成金黄色进而浅褐色、再而呈微量出油的赤褐色、接着大量出油呈油滋滋的黑褐色,如果再烘下去,豆表的咖啡油变干,呈死黑色,并冒出大量蓝烟,夹着一股焦味,这是接近燃点的警讯,准备打一一九帮助灭火吧。有经验的烘焙师都会选在浅褐色至油滋滋的暗褐色之间出炉,以策安全。咖啡豆由浅转深,是因为焦糖化和酸性物质起变化所致

生豆经过摄氏二百度以上烘焙,水分开始蒸发,体积膨胀百分之六十,重量则减轻百分之十至二十五,视烘焙程度而定,烘焙愈深,重量损失愈多,难怪许多业者不喜欢重烘焙,以节省成本。另一个重要现象是排气,生豆在烘焙过程释放二氧化碳,烘焙过后三十天内,还会继续排气。有趣的是,排放二氧化碳有助于 咖啡豆的保鲜,因为排气过程,氧分子不易入侵,也就是说破坏咖啡风味的氧化作用无法进行,然而烘焙七天后排气现象逐渐减缓,氧分子很容易依附豆表,咖啡风味很快走衰,这就是为何 咖啡豆开封后最好在一周内用完的重要原因

秘诀一:取得最高焦糖化 - 焦糖化是影响咖啡风味重要因素,由于生豆烘焙时会吸收大量热能,这时便出现第一次爆烈声 (1st cracking),此时,糖分开始转化为二氧化碳、水分继续蒸发,咖啡的芳香会逐渐散发出来,并形成咖啡油脂。此热解反应可持续到第二爆 (2nd cracking),但在第二爆完成时,应立刻,并尽快以冷风降低豆子的温度,这样便可获得最高的焦糖化。
 
 秘诀二:最少的碳化 -在烘焙过程中,有些成分也会被碳化掉,形成出不好的苦涩物质,所以,在完成第二爆时,停止加热便可同时把碳化减到最低了

2017-01-04 13:44:51 责任编辑:未知

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