观察萃取率，你就能清楚地知道这一份浓缩咖啡什么时候最难喝。双倍的浓缩咖啡通常有30 ～ 45 克，根据咖啡本身的特点，需要25 ～ 35 秒才能呈现全貌。拿浅度烘焙的肯尼亚咖啡来说（我指的是一般性概念的咖啡豆），为了压住它的酸度，小流速、长时间（至少30 秒）的萃取过程相当有必要；如果是深度烘焙的巴西咖啡，为了控制它的苦度，也许更适合猛烈的冲煮法。

 

按经验来说，最先萃取出的是酸类，因此萃取不足（水流过快）的浓缩咖啡尝起来有酸味。接下来是甜味，但已烘焙咖啡的实际含糖量非常低，因此很难给它定标准。甜度同样是一种生理感觉，但它与香气成分和浓郁的质感有关，因此也象征着优秀的醇厚度。苦味通常在最后阶段萃取，这些溶解缓慢的化合物从全局角度看平衡了杯中的成品；但如果萃取过度，苦味很容易就能赶走其他的味道。

 

香气又如何呢？浓缩咖啡的香气品质是彼此相差最大的部分，希望根据某条特定的香气曲线制作咖啡是几乎不可能的。杯中咖啡的香气由种植户和烘焙师决定，没法反映咖啡师的技巧，但后者可以通过调整赏味曲线来改变我们感知香气的方式。咖啡师可以调试咖啡的酸度，比如突出橘子的酸味还是葡萄柚的香气。相同的一份咖啡，如果拉杠杆拉得紧了些，尝起来就多几分苦中带甜，有种橘子巧克力或葡萄柚果酱的口感。优秀的萃取是所有咖啡冲煮方法的不二法门，浓缩咖啡也不例外。听起来不难，但浓缩咖啡冲煮过程的强度是我们要面对的问题。在极短的时间间隔内提取出咖啡最精华的部分，这一难度不亚于30秒内用消防水带把你自己冲干净。就浓缩咖啡而言，优秀的萃取指的是大量的芳香化合物和味觉化合物达到平衡。换句话说，苦度要有结构性，酸度要新鲜，甜度要持久——当然，无论哪种冲煮方法，以上都是我们追求的目标。所有的咖啡都有点这样那样的缺陷，你没法靠尝味提高品质，知道什么时候最好喝；但按照绝对最小值