影响闷蒸的因素,有水温的高低、水量的多寡、闷蒸时间的长短、咖啡豆的存放时间
水柱的高低
水柱高度越高,水流的冲击力会加大,且稳定绕圈的困难度也会加大,造成萃取过程的扰动变大,无法让咖啡粉均匀萃取,使得杂涩味增加;水柱高度太过低的话,手冲壶容易敲到滤杯,但若采用低注水方式时,绕圈的速度别太过慢或停顿,因为会让更底层的咖啡粉翻滚上来。
左图壶口离咖啡表面约5公分左右;右图壶口离咖啡表面约15公分左右
绕圈的快慢
太过快的话,则会造成大扰动;太慢的话,萃取时间拖太长,造成后面的苦涩味出来(图五)。以中浅焙的豆子为例,一般而言,快一点点,味道会比较明亮;慢一点点,味道会比较柔和。
绕圈的大小
绕圈的大小也会影响萃取率。若只绕中间的小圈(约五十元大小),整杯的注水量要比之前所说的减少一些,至于要修改到什么比例就要看实际状况,且绕小圈会造成周遭的咖啡粉,没办法有效完全的溶解出来,因此若是维持1:17的粉与水比例,会容易造成萃取过度。若是绕到滤杯的边缘,则水就容易不经过咖啡粉,而直接流到咖啡壶里,造成整杯呈现萃取不足。因此一开始练习时,水柱可以尽量保持离滤杯最少有0.5公分左右的距离。
绕圈时尽量保持在红色圈内
水温的高低
温度的高低会影响整个咖啡的溶解效率,温度越高,溶解速率就越快,且相同萃取时间内可溶物质也溶解越多,所以就一般而言水温太高超过95度,容易让焦苦味、杂涩味快速溶解出来;温度越低,溶解速率的越慢,相同萃取时间内可溶物质也溶解越少,所以就一般而言水温太低,咖啡会容易淡薄,好的味道不容易萃取出来,且闷蒸也不易完成。
水与粉比例
一般而言,粉:水=1:17左右。当然这只是个慨念,比例也可以用1:12…等,主要希望萃取能尽量做到有效利用咖啡粉,达到不浪费或过度使用,因为咖啡豆约有30%的可溶物质(图六),其中这30%的可溶物质里,也包含了所有好与不好的味道,因此萃取不足的话会造成风味不平衡,萃取过度会造成苦味杂味,所以也才会有GoldCup的论点,希望萃取率在18%~22%之间,浓度在1.2%~1.5%。
大粉量时(三、四杯量以上),注水的水柱别太过细小,这样才不会让萃取时间拖太长
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2016-04-18 15:20:39 责任编辑:未知
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