手冲咖啡时,强调香味的萃取法介绍

作者:LN 来源:中国咖啡网:手冲咖啡 2019-01-11 21:03


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  手冲咖啡时,咖啡成分溶解量最多的前期萃取部分要浓萃取,决定味道和醇厚度的后期萃取部分以正常的浓度进行萃取。这样前期的萃取比率高,更加强调了咖啡的香气,喝咖啡之后,口中残留下来的香气,让人深呼吸时久久地沉浸在咖啡的余韵中。但是这种萃取法因后期萃取相对较弱,含在嘴里会有针刺般的刺激感、口感也相对粗糙。
  为使前期萃取部分更加浓郁,要慢速萃取。前期萃取中,事前萃取部分的第一滴萃取液滴落为止减慢速度强烈萃取,使香味最大限度地萃取出来。点滴或者注入少量水的方式,使第一滴萃取液在50秒至1分钟之内滴落。第一滴滴落之后大概2分钟内萃取出120mL,这时以常用的注水方式在咖啡表面均匀地注水。
  在这里重要的是,要时时观察滤杯中的滴水速度,要保持稳定的咖啡萃取速度。注水速度过慢而萃取液断断续续,则会有过度萃取现象;滤杯的水滴落速度过快,则会有未萃取现象。所以要使萃取保持稳定的速度,需要精心细致地萃取。
  手冲咖啡时,强调香味的萃取法
  准备物
  ① 水:因为萃取时间长,为减少刺激的苦味,使用80℃左右低温水。
  ② 咖啡:使用20——30g的咖啡,磨成半个芝麻或一个芝麻粒大小的粗细。要依据味道调节粗细,磨得太细会带有刺激性的苦味,所以适当地磨粗一点儿。
  ③ 滤杯:使用Melitta 或Hario 的滤杯,使咖啡聚集在中间,水通过咖啡的距离长的滤杯可以萃取出味道较浓厚的咖啡。
  咖啡的苦味不能除掉,也不能减少,但是属于何种苦味也很重要。有些苦味像银丹或薄荷一样清凉,令人心情愉快,还有些苦味像抗生素或中药一样让人心情糟糕。只有精心细调,才能萃取出让人心情愉快的优质的苦味。
  为了萃取出更浓郁的香味,通常使用较多的咖啡量。增加咖啡量可以获得更多的咖啡成分,从而获取更浓郁的咖啡。作者是大体上萃取一杯量120mL使用20g的咖啡。想要萃取更多的咖啡成分,还可以延长萃取时间(2.5——5分)。因为这样会使咖啡接触水的时间变长,就可以溶解出更多的咖啡成分。还有深度烘焙的咖啡,其香味浓郁,为提升质感的同时抑制苦味,通常是在低温下长时间进行萃取(80——82℃,2.5——5分钟)。

责任编辑:LN

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