哥伦比亚希望庄园蓝色山峦水洗瑰夏咖啡手冲有多少种冲法?

作者:未知 来源:手冲咖啡: 精品咖啡豆 > 瑰夏咖啡 > 2022-01-22 20:19:51


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这是一个哥伦比亚老牌精品咖啡豆庄园,在国家高速扩展咖啡行业且大幅提高商业豆品质的产量时依然坚持精品种植精品咖啡,瑰夏咖啡兴起后在巴拿马翡翠庄园引种了瑰夏品种,也获得了广大咖啡大咖的认可。
 
蓝色山峦庄园故事信息介绍:
 
世间瑰夏无数,希望庄园的Cerro Azul是其中的无冕之王。


 
在西班牙语中Cerro为山的意思,而Azul则为蓝色的意思,因此这只豆子又有蓝色山峦之称。同样是"蓝山",Cerro Azul强烈而温柔的花果香气绝非传统蓝山可比,风味上兼具水洗处理的清爽芳香和日晒处理的香甜浓郁;大概也正因如此,香港的Cupping Room近几年一直选用这支豆子作为冲击世界赛的专用豆。
 
而其产地希望庄园也被行业誉为咖啡产地的模版,Herrera兄弟除了在处理手法上不断求精创新外,也实现了将科学技术与庄园管理和田间种植的完美结合:庄园里除了拥有自己的气象台等硬件外,更有数百位农业专家为其效力,因此其出产的生豆品质极高,豆种和处理手法也非常炫目。

这只瑰夏咖啡豆子是来自哥伦比亚考卡山谷省Trujillo(特鲁希略)的蓝色山峦庄园,这个庄园是归属于希望庄园的一个子庄园。说来也巧,哥伦比亚的瑰夏种植,多少还是和巴拿马翡翠庄园有着一定的渊源。早在2007年的时候,希望庄园先在翡翠庄园旁购入卡列达庄园练习学习如何种植瑰夏,掌握技术之后,接下来将瑰夏种进行了移栽种植,移回海拔高度1700——1950米,日夜温差大,微形气候丰富的蓝色山峦庄园。也就是说现而今蓝色山峦庄园的瑰夏豆子,都是早期从翡翠庄园旁边的卡列达庄园移植过来的“后裔”。
 
咖啡豆品种介绍
 
艺妓咖啡豆,也有人叫它瑰夏咖啡或艺伎豆,其实都是同一种咖啡豆。其名来自于埃塞俄比亚的艺伎山(Geisha Mountain),念起来就跟著名的日本艺妓一样,因而得名。
 
艺妓咖啡豆有一段不凡传奇…原来这款咖啡豆源自非洲埃塞俄比亚西南部,1963年由Don Pachi Serracin从哥斯达黎加引进艺妓咖啡树种到巴拿马,因为产量不高,直接影响收获量,咖啡农种植意愿不高。直到巴拿马翡翠庄园 (Panama La Esmeralda)庄园主Daniel Peterson,意外发现在自家咖啡庄园的最高处、这些原本被充当防风林的艺妓咖啡树所产出的咖啡豆,竟然有非洲豆特有的柑橘、花香味。将其咖啡豆独立出来,参加2004巴拿马咖啡豆杯测竞赛并一炮而红后。艺伎豆从此至今势不可挡,蝉联多年巴拿马咖啡杯测竞赛冠军。在现今全世界的精品咖啡爱好者的眼中,geisha咖啡豆无疑是至高无上的瑰宝。

处理法介绍:
 
与巴拿马水洗瑰夏咖啡相比,蓝色山峦处理厂出品的该批次瑰夏先是经过无水脱果皮肉,再经过有水浸泡发酵19-24小时,继而水洗干净,最后是干燥剂有规律的干燥去除水分的过程。


 
前街烘焙建议/分析
 
瑰夏,做为众多咖啡品种当中最为出众的品种,非常受各位爱咖之人的喜爱。其中,水洗处理的瑰夏又最能凸显瑰夏本身的风味特性。瑰夏特别之处在于它有非常明显和明确的花香和柑橘系风味,非常高的干净度,柔和高雅的酸质,持久棉柔的甜感,高级红茶的口感。
 
要完全显现出这些特质,就必须在烘焙上下一番功夫了。瑰夏一般种植在1500米以上的高海拔,是高硬度高密度的豆子。其形态饱满,中等颗粒大小,豆身厚且较长,两头偏尖。
 
那么如何通过烘焙表达出瑰夏独特的风味?
 
烘焙思路是由于豆子高硬度高密度,所以前期会采用大火去进行脱水,并且迅速建立起豆表和豆芯之间的温差。为了有更多的花香,美拉德反应的时间需要比较短,所以转黄后就会将火调至中高,较快的让豆子进入一爆,缩短转黄到一爆开始的这段时间还可以增加干净度。一爆后温升太快会加剧焦糖化反应,磨去花果香气,所以在快进入一爆后会较大幅度地降火,拉低温升,一爆开始就就风门全开。在一爆密集结束的时候下豆,让豆芯发展成熟之余残留最多的香气和糖分。

杯测风味描述:
 
风味描述:或许是种植的时间太短,咖啡树树龄不足,这个款瑰夏个性并不够强烈,风味中还带着明显的哥伦比亚常见其他豆种的风味,在香气中带着梅子,甜奶油的味道,仔细再辨别又出现了兰花与太妃糖的香气。然后在饮用的过程中鲜明的层次感完全有别于闻到的香气,小青梅的青涩感背后大茴香、麦芽、赤砂糖的味觉紧跟而来,温度降至摄氏60度的时候,玉兰的香味和苦杏仁的味道渐渐凸显出来,甜感和粘稠度也有明显的提升。总体回味还是令人非常愉悦的。
 
冲煮分析
 
今天介绍前街咖啡手冲瑰夏咖啡常用手法:三段式
 
三段注水法
 
分段萃取,把一段水,分三段注入
 
适用于浅烘焙、中浅,中度烘焙的咖啡豆
 
使用滤杯kalita蛋糕杯
 
增加闷蒸时间或断水次数,来提高咖啡的口感浓郁程度。
 
三段注水的分段萃取方式
 
优点:比一刀流层次更丰富,可以明确咖啡前、中、后段的风味。做法是闷蒸之后每次增加注水量,通常在咖啡液即将下降至粉层表面时注水,以小、中、大水流去做三段萃取,
 
缺点:会对水的流速和流量有比较高的要求。

前街【瑰夏咖啡手冲参数建议】
 
蛋糕杯,采用浸泡式萃取,让咖啡粉和水接触表面积增多,相比V60冲煮可以提高质感,喝起来更加粘稠感;
 
15克粉,水温91-92度,研磨BG 5R(中国标准20号筛网通过率64%),水粉比接近1:15-16
 
手法:27g水闷蒸,闷蒸时间为30s。手冲壶中的热水以滤杯中间为圆心顺时针一圈一圈画圆,在冲泡时开始计时,注水冲泡至27g,然后停止注水,等待30秒,进行第一次注水。
 
第一次注水时与前面一样划圈,速度可以稍微放慢,在绕到外圈时加快一点速度,在1:15秒左右断水,等液面下降1/3时,再注水,第二次注水集中在中央注水,水流不要冲到咖啡粉与滤纸相连的地方,以免产生通道效应,2:05秒左右结束萃取,尾段可以不要(时间拖得越长,涩感、粗糙口感就会增加。
 
分段:30-125-230g
 

END

 

2018-11-16 15:17:28 责任编辑:未知

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