氮气(N2)占大气总量的78.08%,是空气的主要成分。
氮气属于惰性气体,不易受温度的影响,不增加色味。在食品加工中被充入包装,起到隔绝氧气,防止食品氧化的功能。许多咖啡胶囊都使用了氮气包装。
如果有人问氮气的危害,可以这样回答他:“吸入氮气比例太高,会缺氧致死!”
●在低温和高压下,氮气会溶解进咖啡里,一旦回到常压下,又会释放出大量细小的气泡,泡沫像冷雾一样漂浮在咖啡中,最终形成似 Espresso 般绵密泡沫。
(泡沫形成动态图)
相比未充气的咖啡,氮气能够增加咖啡的醇厚感,使口感更加绵密。
“咖啡制备”与“氮气融入”
咖啡制作工艺已经非常成熟,加持氮气也并不复杂,只是需要一些特殊的设备。
●那么,让我们来细聊一下,如何出品一杯
氮气咖啡——
每个人喜欢的风味不尽相同。
笔者是自酿啤酒爱好者,某次与咖啡烘焙朋友雷诺合作一款咖啡啤酒。
第一次使用了偏酸的浅烘培耶加雪菲,在我看来完全不能称之为啤酒,但雷诺尝过之后甚为喜欢。
而第二次使用了中深度的曼特宁,并减少了比例,以麦芽和酒花的风味为主,但雷诺却觉得完全体现不出果酸的味道。
所以,就一种饮品而言,体现哪种风味更好,见仁见智。
●风味
氮气加持的作用更多是体现在口感,而不会太多的改变风味。但如果使用混合气体进行气化,就需要根据具体气体特性进行调整了。
●制作方式
主流的氮气咖啡制作方式以冷萃取为主,咖啡粉经过长时间低温萃取,溶解出含有风味的油脂和芳香物质,避免了高温化合反应所产生的不良风味,冰滴和冰酿都是很好的选择。
另外也有咖啡师使用 Espresso 制作氮气咖啡,浓缩咖啡更为浓稠,氮气会使其产生奶昔的效果,体验完全不同,制作也更加耗费工时。
●气体
氮气咖啡一般使用“纯氮气”或“氮-二氧化碳 混合气”。
这两种食品级的气体都能在万能的TB买到。
但厂家一般不直接出售混合气,所以只能再多买一罐二氧化碳,自行调配比例。
●纯氮气
氮气通常不溶于水,除非你使用低温高压的容器对付它们,一旦它们脱困后又会立刻变得水气不融。
不过不用担心,纯氮气不会像可乐一样喷发,即使再猛烈的摇晃,它们也只会慢慢形成一堆云雾状的气泡,缓慢上升,最终形成厚厚的白色泡沫。
纯氮气(99.999%)无色无味,除了口感外不会改变任何咖啡的风味,安全无毒。
●氧 - 二氧化碳 混合气
这种混合气体最先被用在氮气啤酒上,二氧化碳是啤酒的必要成分,能够快速带走身体的热量,使人感觉凉爽。而氮气提升了啤酒的醇厚度,使得“牛奶世涛”这一类啤酒拥有接近牛奶的顺滑感。
做过碳酸汽水的人应该知道,二氧化碳会带来一些酸味。这种酸味并不一定是坏事,如果想体验一下,可以买一瓶可乐,倒出一半,再使出洪荒之力把瓶内的可乐摇到没气,两杯对比之下,就能体会出可乐和糖水的区别。
气体的比例建议维持在7:3,7分氮气,3分二氧化碳,氮气越多泡沫越细腻,二氧化碳越多,越有碳酸感,泡沫也越粗大。如果使用纯二氧化碳,那就成了碳酸咖啡了,感兴趣的朋友不妨试试。
另外,二氧化碳挥发时比较剧烈,出品时最好用“杯壁下流”的方法,避免湿身。
●知道了原料的特性和区别后
首先我们需要一只保压KEG桶,制备2升的过滤水。
将罐子密封后,置于冰箱内冷却到6℃,这个温度接近冰点,满足了低温萃取的要求。降温时间略长,最好提前一天制备。
水温达到后,可以开始制作咖啡滤袋包了,按12:1比例,两升研磨166克咖啡,颗粒可以稍粗一些。
这里使用的是无纺布滤袋,用热封机进行封口。也可以用茶滤袋,但由于茶滤纸极容易破损,咖啡渣堵住出酒孔这一锅就废了,所以有必要套两层,来个双保险。
-套双层-
放入咖啡包,闭上盖子,开始加气,三充三放。这样目的是排空氧气,保持咖啡的风味,同时检查气密性。
放回冰箱,保持48小时。
萃取完成后,取出咖啡包。
再次三充三放后,正式开始气化。
气化需要一定的压力,这个压力需要借助气压表才能观察到。
市面上气压表的单位有 Mpa、Kpa、Bar 三种。
1Mpa=1000Kpa=10Bar。
我们需要压力稳定在 0.2Mpa
也就是 200Kpa 或 2Bar
继续放进冰箱,低温和高压的作用下,气体不断被融入咖啡中,需要定时补气,保持气压在0.2Mpa,直到气压不再下降。
-取样-
咖啡储存在冰柜内,低温下可以延长风味期。通过管道输出到 Tap 上,如果有一台管道制冷机,效果会更完美。
出品
还有种加冰块出品的方式,温度更低,但会影响咖啡浓度和泡沫。如果配合冰箱和管道制冷设备,完全可以抛弃冰块。