杯测需要准备什么工具?粉水比例是什么?有什么步骤?

作者:未知 来源:手冲咖啡: 精品咖啡豆 > 2021-12-07 23:19:58




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  •   杯测需要准备什么工具?杯测粉水比例是什么?有什么步骤?
     
     
    『咖啡生豆被送往世界各地前,会先由产地的咖啡农民协会或精制工厂进行杯测,也就是试饮确认豆子的香气及味道,以杯测判断咖啡的风味和口感,并监定一款咖啡品质的高低,是一种极科学的方法。』
      
      既然是科学的方法,那就是有一个标准的系统流程来进行。目前咖啡界的两大杯测纪录有SCAA(Specialty  Coffee Association of America,美国精品咖啡协会)和COE两种,其中以SCAA较常见。这次就来分享SCAA标准之杯测准备作业
      
      1.杯测需准备工具:
      
      生豆与其熟豆样品
      
      光谱分析仪
      
      磨豆机
      
      玻璃杯/或瓷碗 (杯测容器,同一场杯测使用的器具和其材质要相同,常见的有5oz 或者 6oz 的 Manhattan Glass或者是Rock Glass。白瓷杯的话,建议容量介于 175 -225ml)
      
      杯测表(但别忘了笔)
      
      空碗 (吐咖啡液)
      
      汤匙(一个人会需要两支汤匙)
      
      电热水壶
      
      2.杯测环境基本要求:
      
      杯测桌子(必须的)
      
      乾净、安静,没有其他香气干扰(小编认为参与杯测者自己也不要喷香水,比较不会干扰判断。当然对自己味觉、嗅觉有自信者另当别论罗……)
      
      烘焙(准备杯测样品)
      
      熟豆是在杯测前8-24小时内完成,熟豆至少要放置8小时。
      
      烘焙程度:以M-Basic (Gourmet) Agtron标准值为依据,烘焙程度从浅烘焙到浅中烘焙,豆子数值58,粉的数值63,Agtron色卡尺度是
      
      烘焙时间:8分钟以上~12分钟以内,不能有焦黑和剥裂
      
      熟豆要马上用空气冷却,不可用水冷方式
      
      样品豆温降到室温温度时(约20度),放入密封容器或不透气袋子里,一直到开始杯测前,都要降低与空气接触,并防止接触到污染。
      
      样品豆应该要暂存在阴凉处,但是不需冷冻或冷藏。
      
      咖啡量:
      
      咖啡:150ml水。符合Golden Cup的最佳冲泡比例。但可依据杯测使用的玻璃杯容量调整咖啡粉的比例,比例大约是相差正负0.25克左右
      
      5. 注水:
      
      杯测前在研磨样品豆,研磨後15分钟内完成注水。咖啡粉注水後不要浸泡超过30分钟
      
      依据前述咖啡量比例,是以咖啡豆(不是以磨好的咖啡粉)重量去调整水的比例
      
      咖啡豆研磨程度要比般滤纸冲泡的颗粒度再细一些(比如通常是磨成一般砂糖颗粒般,那杯测就是大约细砂糖的颗粒),也就是说要能够在美国20Mesh尺寸的网目通过约70~75%为标准。为了让测试更准确,杯测的每款样品豆要准备5杯
      
      关于水质:
      
      使用的水建议不能有香味或蒸馏水、软水。水质理想的总溶解量(TDS)在125~175ppm,但不要小于100ppm,也不要超过250ppm(TDS太低就是萃取率过度,TDS太高超过就是萃取不足)。冲泡温度为93度。注水後等待3至5分钟再开始杯测。
      
      以上。做这麽多标准化的流程,主要是要控制影响风味的变数,透过量化(打分数)的方式,让咖啡豆的风味、口感可以更准确的被判断,杯测者可以清楚的指出不同样品间风味的差异,作为监定咖啡豆的品质的参考依据。

 

 

2018-06-28 20:46:02 责任编辑:未知

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