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烘焙基础科学，褐变反应非酶促褐变

烘焙知识

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关注咖评(微信公众号 vdailycom ) 发现美好咖啡馆开一家自己的小店非酶促褐变反应不同于酶促褐变反应。非酶促褐变反应不需要酶，但是其反应需要热能，糖，氨基酸。与咖啡烘焙有关的非酶促褐变反应有两种：焦糖化反应(caramelization recation)及美拉德反应

2017-07-28 烘焙知识我要分享

咖啡烘焙中的化学反应美拉德反应

冰滴咖啡

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在咖啡豆的烘焙，就是通过不同的化学反应相互作用而生成的。一般大家熟知的，应该就属美拉德反应、焦糖化反应以及干馏反应了。今天，我们就来初步的认识一下，什么是美拉德反应。 Maillard reaction 翻译成中文就是：美拉德反应。也被称为非酶棕色化反应。

2015-01-23 冰滴咖啡我要分享

咖啡的风味是怎么来的？烘焙中的梅纳德反应是什么？

咖啡知识

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专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）梅纳反应（Maillard reaction），又称麦拉德反应、梅拉德反应、羰胺反应，是广泛分布於食品工业的非酶褐变反应，指的是食物中的还原糖（碳水化合物）与胺基酸／蛋白质在常温或加

2018-06-25 咖啡知识我要分享

《咖啡烘焙师伴侣》生豆的化学物质咖啡豆的机构与变化

咖啡行业

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第二章：生豆的化学物质作者：Scott Rao 译者：华夏咖啡生豆乃强硬度、绿色的种子，其成份50%是不同型态的碳水化合物，另外50%是由水、蛋白质、类脂类、酸类、以及各种生物碱基组成。咖啡烘焙师不需要知晓生豆中含有的诸多化学物质也可以烘焙出好咖啡，但

2016-04-28 咖啡行业我要分享

SCAA2018手冲精品咖啡风味轮高清图下载最简单的咖啡风味术语解析

咖啡风味曲线

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专业咖啡师交流请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style)咖啡的香味怎么形容,呕心沥血整理了一份史上最简单，最直观的图解咖啡风味轮~~以下是纯干货：水果组先来大家最喜欢的水果组吧。浆果和干果味是这

2021-12-20 咖啡风味曲线我要分享

咖啡中的甜咖啡苦中有甜回味的原因如何萃取咖啡豆种的甜味

精品咖啡豆

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咖啡中的甜虽然影响因素很多，但是其实大多数成熟、健康无瑕疵的阿拉比卡咖啡豆，都会具有一定程度的甜度。如果真的不甜，肯定是某些处理环节出了问题，例如采摘时混入了未成熟的咖啡果、保存不当变了质。一个卓越杯（COE）的杯测师曾经讲过：收获时咖啡的

2019-11-02 精品咖啡豆我要分享

咖啡烘焙中的焦糖反應（Caramelization）

咖啡资讯

咖啡烘焙中的焦糖反應（Caramelization）

关注咖评(微信公众号 vdailycom ) 发现美好咖啡馆开一家自己的小店曾经和大家讲过，烘焙咖啡豆时最重要的三大化学反应是： Maillard Reaction Strecker Degration Caramelization 关于Maillard Reaction，我曾经写过相关文章介绍了其反应原理以及生成的风

2017-07-18 咖啡资讯我要分享

咖啡抗氧化可能是维生素c的500倍

精品咖啡学

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咖啡产业在全球经济中扮演着主要的角色，其对于环境的影响也至关重要，每年全球会生产超过20亿吨的咖啡副产品;当咖啡豆焙烤干燥后，咖啡谷皮(即咖啡豆的表皮)通常在加工过程中会被移去，同时咖啡渣也会被直接丢弃。传统观念认为这些副产品：咖啡渣和咖啡谷

2015-09-10 精品咖啡学我要分享

布隆迪三重水洗处理精品咖啡 Buzira处理站蔓越莓柑橘风味突出

精品咖啡豆

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布隆迪三重水洗处理Buzira Muruta 这款充满了蔓越莓、柑橘和红糖的爽口咖啡来自于Salum Ramadhan位于Kayanza的Buzira处理站。他现在负责布隆迪北部的四个处理站。他对质量和细节的注意是首屈一指的。发酵池和处理站设施都很干净，羊皮纸咖啡在晾晒床上均匀摊

2020-07-08 精品咖啡豆我要分享

什么是梅纳反应梅纳反应有什么用焦糖化与梅拉德反应不同吗

精品咖啡豆

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咖啡烘焙技术技巧要点：在咖啡烘焙过程中发生的基本化学反应介绍：我们都知道，在烘焙的过程中，咖啡豆会产生咖啡风味以及香气，那么，这种风味和香气是怎么获得的？与焦糖化与梅纳反应有什么关系？【焦糖化反应】是什么？咖啡豆中的糖份大约在170～200

2019-08-21 精品咖啡豆我要分享

咖啡烘焙 | 梅拉德反应

咖啡知识

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【烘焙的定义】所谓咖啡烘焙（coffee roasting）是指通过对生豆的加热，促使咖啡豆内外部发生一系列物理和化学反应，并在此过程中生成咖啡的酸，苦，甘等多种味道，形成醇度和色调，将生豆转化为深褐色原豆的过程。【梅拉德反应】是什么呢？其实简单来

2017-06-13 咖啡知识我要分享

咖啡的味道是化学问题?咖啡的味道酸苦直接反应出烘焙度的深浅

咖啡

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我们知道咖啡是一种农作物，但它的风味是多种的，它也是一个比较娇的，因为稍微不对，它就有可能改变它的风味。影响咖啡风味的因素有很多：品种、烘焙特性、酿造配方、加工方法然而，当你开始分解它时，它的风味特性实际上是一件事的结果化合物。对于咖啡烘

2021-08-06 咖啡我要分享

咖啡种类快速区分：美式咖啡、黑咖啡、意式咖啡有什么区别？

美式咖啡

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专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）咖啡分类有很多种，上述几种根本就不是同一个层级的分类。分类基本可以从产地、咖啡树的品种、处理咖啡果实的方式、咖啡萃取的方式等等来分类，美式其实是在咖啡萃取之后，对咖啡

2018-04-09 美式咖啡我要分享

手冲曼特宁咖啡豆方法参数推荐什么曼特宁种类适合手冲咖啡？

咖啡豆

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专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style）曼特宁咖啡是印尼最著名的咖啡之一，它的特别之处在于它有一种特殊的风味，有人说它像雪茄，有人说它像香料，有人说它草席。总之是

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2022-12-17 咖啡豆我要分享

咖啡甜感为什么咖啡会是甜的？咖啡甜是什么味道？

咖啡知识

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专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）黑咖啡很苦？那是过去式了。现在的精品咖啡业者与消费者，会直接在黑咖啡中寻找甜味，这里讲的可不是加糖或蜂蜜。而是在黑咖啡中喝到自然纯粹的甜味。这有可能吗？但咖啡为什麽会

2018-06-13 咖啡知识我要分享

咖啡为什么会是甜的咖啡喝起来很甜是为什么？咖啡的甜从哪里来

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专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）甜是什么？对于甜，一个被广为接受的定义是，食物中，一个高浓度的糖份吃起来的味道。甜的物品有非常多种，最有名的就是碳水化合物。碳水化合物包含蔗糖(常见的糖)和乳糖(牛奶中

2018-06-16 咖啡知识我要分享

品鉴 | 为什么有些咖啡特别甜？

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专业咖啡师交流请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 咖啡都很苦？不不不，你过时了。现在，挑剔而精明的咖啡爱好者和消费者都希望，他们每天早上喝到的是一杯带有一丝甜蜜的咖啡你知道的，我指的不是加了糖的咖啡。但，为什么咖啡会是甜的呢？更最重

2017-06-13 咖啡知识我要分享

云南咖啡熟豆主要成分分析

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关注咖评(微信公众号 vdailycom ) 发现美好咖啡馆开一家自己的小店华夏的出生地-渖阳有很多地道的美食。那裡是一个文化的大熔炉，有著5000多年历史的古城，清朝的第一都，曾经叫做渖水、奉天、盛京等等。那裡有回族的群居地、鲜族的群居地、日本人的群居地

2017-07-05 云南咖啡豆我要分享

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