咖啡中的甜咖啡苦中有甜回味的原因如何萃取咖啡豆种的甜味

作者：未知来源：手冲咖啡: 精品咖啡豆 > 2024-11-21 21:27:53

虽然影响因素很多，但是其实大多数成熟、健康无瑕疵的阿拉比卡咖啡豆，都会具有一定程度的甜度。如果真的不甜，肯定是某些处理环节出了问题，例如采摘时混入了未成熟的咖啡果、保存不当变了质。一个卓越杯（COE）的杯测师曾经讲过：“收获时咖啡的平均成熟度直接关系到甜感”。

那么，如果你喝到的咖啡真的不甜，是不是就意味着它的咖啡豆是有问题的呢？不，不一定的。咖啡豆的烘焙和萃取，同样会影响到咖啡的甜味和苦味，甚至影响到你的味蕾。

通过萃取也可以突出咖啡的甜感：

烘焙出来的甜味

糖在烘焙过程中起着重要的作用，特别是在美拉德反应过程中。Rob Hoos在《改变咖啡的风味图谱:一名咖啡烘焙师的独白》中写到：“这种化学反应在烘焙早期开始，因为氨基酸可以成为大多数还原糖的催化剂，最终催化出复杂的非酶糖化过程。”

这句话大意是说，大量的有机化合物（超过600种）和各类黑色素、复杂的褐变产物会被创造出来，然后，当第一次爆裂（一爆）后，糖分会转化成焦糖，特别是含量最多的蔗糖。不要忘记，咖啡其实也是一种水果。有趣的是，烘焙的时间越长，糖类物质的种类越多，越复杂，甚至最后会产生苦味的焦糖化合物。没错，甜到发苦并不只是一句玩笑。

萃取甜味

如果你有一包已经烘好了的咖啡豆，那么下一步，就是萃取。但这绝对不是一件容易的事情——我们需要通过不停的尝试和改变，来找到甜味的“金杯萃取”。

这为什么会显得困难呢？因为我们需要找到一个平衡点，我们需要尽量多地从咖啡粉中萃取出各种甜味物质，但是又不能一味萃取，一旦过萃，咖啡就会变得又苦又涩，苦味就会掩盖了甜感。

要萃取出甜味，需要我们不停地仔细地改变萃取的参数，得到合适的参数后，还需要控制所有变量，来确保以后每一次萃取都能重复这种状态。还有一点，咖啡豆是会氧化的，随着时间的增长，你的咖啡也需要不停的变更参数来调整！