咖啡烘焙中的焦糖反應(Caramelization)

作者:未知 来源:手冲咖啡: 咖啡新闻 > 咖啡资讯 > 2024-11-21 18:34:22

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  曾经和大家讲过,烘焙咖啡豆时最重要的三大化学反应是:

  Maillard Reaction

  Strecker Degration

  Caramelization

  关于Maillard Reaction,我曾经写过相关文章介绍了其反应原理以及生成的风味。关于美拉德反应,大家可以详细阅读我的文章🔗学术分享:云南咖啡熟豆主要成分分析文中涉及到有关美拉德反应的理论。

  以上三种反应,在咖啡生豆烘焙过程中都属于非酶变反应。与你咬了一口苹果,然后变成的棕色是截然不同的反应。

  斯特莱克降解反应,是在咖啡烘焙过程中三大化学反应之一。它发生在美拉德反应和焦糖化反应之间。只有咖啡生豆经历了美拉德反应,才会开始进行斯塔莱克降解反应。该反应中囊括了氨基酸,但是与美拉德反应不一样的是(美拉德反应是具有两个羰基的分子与咖啡豆中的糖分进行化学反应),化学方程式是这样的:

  Strecker Degration指的是氨基酸(蛋白质)在水环境中的羰基化合物相互作用,从而产生醛或酮,以及二氧化碳。该反应又称褐变反应,它是美拉德反应的残留物进行再次反应。

  这些化合物开始交换它们自己的部分,一个羰基结束在胺基酸上(从链上失去的碳的酸)生成醛和氨基酮。这是一个中间阶段,反应继续创造许多不同的挥发物。

  今天,华夏著重讲的是焦糖化反应。一提到焦糖,大家就会下意识的觉得焦糖是甜的。其实非也,焦糖化反应指的是咖啡生豆中的还原糖烧焦了。焦糖不是甜的,是苦的。

  大家都知道,生豆入锅以后开始脱水,变黄期开始美拉德反应,而焦糖化反应是在美拉德反应之后开始的。与美拉德反应相比,他需要更高的温度,大概在150~180摄氏度之间。焦糖化反应唯一的原料就是糖分。在高温状态下,糖分转化成糠醇,产生糖的焦香,对人的味觉产生肉香。焦糖化反应与美拉德反应是不同路线,但由于温度的升高,在焦糖化反应期间,产生了比美拉德反应更多的可挥发性方向化合物。

  焦糖化反应由于经历了长时间的高温,产生了更多的香气,而且在烘焙过程中更好人为辨别。但由于在焦糖化反应期间在胺基酸内找不到硫和氮离子,与美拉德反应相比,无法生成康师傅红烧牛肉麵的味道。

  焦糖化反应一般发生在咖啡豆即将结束美拉德反应,马上接近二爆的时候。如果你真的想了解更多的关于焦糖化反应的属性,你可以准备一锅糖水,将其放在瓦斯炉上面进行烤煮,糖水起初只有甜,且没有其他方向物质。随著温度的增加,焦糖化反应开始,糖水变得更加酸苦,但更多的香气被发展出来。这也就是焦糖化反应的原理,焦糖化反应越强烈,咖啡中的甜感就越少。所以说,有些装逼犯喝深烘Espresso能喝出甜味的,纯属自欺欺人。

2017-07-18 10:54:57 责任编辑:未知

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