说到云南小粒咖啡的冲煮方式，前街最喜欢是随着温度下降带来分明口感层次的手冲黑咖啡。在冲煮前，前街先简单介绍一下云南小粒咖啡都有些什么特点。

云南小粒咖啡产自哪里

所谓小粒咖啡是为了对比我国海南产区的中粒罗布斯塔种咖啡，说白了就是跟许多咖啡产区一样属于阿拉比卡品种。目前在云南广泛分布的是卡蒂姆品种，其他品种只占据少量。

咖啡这种农作物喜欢温暖的环境，耐热但不耐寒，光照充足更利于其生长，最适宜的种植温度在16摄氏度到21摄氏度，由此以赤道为中心，涵盖北纬25°到南纬25°形成了“世界咖啡黄金种植带”。而我国的云南恰好在这条黄金带上，云南大部分地区海拔1000~2000米，坡地土壤肥沃、日照充足、雨量丰富、昼夜温差大，这都是助长咖啡树的有利条件。

云南咖啡的种植主要分布整个省的西南部分，包括保山、德宏、普洱、临沧四大产地。前街日常豆单上的两款云南咖啡豆分别来自保山和临沧。

保山的咖啡种植历史始于上世纪50年代中期，由爱国华侨梁金山先生引进。全年无霜的温暖气候下非常适合小粒咖啡的生长，尤其在潞江坝一带独特的干热河谷气候全年温差不大，但昼夜温差大，造就了保山小粒咖啡的独特回甘，再加上有着合理偏低的降雨量，给咖啡果生产带来了极大的优势条件。于是前街将保山小粒咖啡入手，列为产区代表的口粮豆之一，让大家一品云南小粒的味道如何。

前街在探索咖啡知识的过程中，也有亲身种植咖啡的经历。2013年前街在临沧建立了属于前街自己的庄园，从选址、选种、育苗、栽种、采收、处理、烘焙均由前街包办，也从中总结出了不少经验与知识。临沧市的年平均气温在16.8至17.2℃之间，干旱和湿润季节明显，日照充足，前街特地选了最原始的阿拉比卡品种——铁皮卡。历经5～6年的培育，终于在2020年前街采收了第一批成果，并以日晒的处理方式生产，也取名为「前街2013」。

云南小粒的处理法

虽然市面上不少采用特殊处理凸显香气的云南咖啡豆，但前街认为想真正了解云南小粒咖啡，就应该先从传统自然的处理方式开始，品尝云南咖啡本身的风味。所以前街在豆单上保留的三款云南咖啡皆采用水洗与日晒。

作为云南的门面代表，云南保山的小粒咖啡前街选择了水洗处理的方式。水洗处理在干燥前通过发酵、冲刷去除了果胶层，让云南小粒呈现产区所特有的风味调性。而前街2013咖啡采用的是自然干燥的日晒法，首先前街会保证只采收成熟度刚好的全红果，不定时翻动确保咖啡均匀干燥，晾晒床的网孔有助于果实透气，避免产生负面的过度发酵感。前街通过杯测，发现日晒处理的铁皮卡咖啡呈现更高的甜感与香气。

前街冲泡云南小粒咖啡参考

前街认为云南咖啡的风味调性比较中和，也就是同时兼具酸甜苦，因此选择了中度烘焙，突出巧克力香的同时保留部分酸质。前街从杯测上喝到云南小粒口粮豆呈现坚果、草本香，红糖的甜，以及李子的酸质，口感均衡。日晒的前街2013有着更高的果瓜甜感，红茶般醇厚，带着巧克力的厚重，整体风味清晰，余韵干净。 

基于云南咖啡的均衡中和调性，前街咖啡师制定了对应的萃取方案，分别冲泡这两款云南咖啡豆。

手冲的水温，前街建议最好在88～93摄氏度，水温过高容易出现焦苦风味，水温太低则容易萃取不足，这里前街采用90摄氏度的中等水温。相比其他锥形虑杯，V60滤杯有着口径较大的出水口，连接顶端和底部的螺旋纹导流肋骨，萃取过程中水汽更容易排出，从而提高风味层次。

云南小粒口粮豆冲煮参数：滤杯：V60 、水温：90-92℃、粉水比：1：15 、研磨度：中等研磨（中国标准20号筛网通过率75%） 三段式萃取

先将15克咖啡粉倒入滤杯中清零重量，第一段注入30g水进行闷蒸30秒，同时开始计时，全程小水流中心点注入开始向外绕圈，注意需要湿润整个粉层。第二段开始用较大一点的水流注入120g水，目的是抬高整个粉层，水柱需要垂直均匀注入，此时计时秤显示150g，大约在55秒左右注完。当液面下降至一半的位置时，开始使用小水流绕小圈注入第三段90克，尽量控制水流不饶太大，容易冲散咖啡粉层而造成萃取不足。最后注水量一共240克，滴滤完成时间大约在2分10秒左右。

品尝前轻轻摇匀咖啡液，感受云南咖啡随着温度下降带来的风味与口感变化。

前街冲煮建议

前街以上关于云南咖啡的风味描述都是基于新鲜烘焙的咖啡豆，如果选用存放超过两个月以上的豆子可能香气已经流失。由于咖啡在烘焙后经过4-7天的养豆期，会进入一个最佳赏味期，过了这个时期咖啡香气会加速挥发，风味口感会大打折扣。前街为了保证大家喝到的咖啡风味在最好的时期，会发货5天内新鲜烘焙的豆子，这样大家收到的咖啡豆香气最佳的。

有朋友家中没有研磨设备，希望前街能帮忙研磨，当然没问题，只需告诉前街萃取的方式即可。无论是磨粉还是制作成挂耳包，前街都要提醒一句，由于咖啡豆在研磨成粉后，加大了与空气的接触面积，因此香气的流失会加速。前街建议收到后尽快饮用，如果想喝到最完整的风味，前街觉得购买磨豆机现冲现磨最好。

除了手冲的冲泡方式，还有其他许多萃取方式也能呈现云南咖啡的特色，比如摩卡壶、法压壶、爱乐压、挂耳咖啡等等。前街认为只要萃取的参数在合理的范围内，想冲出一杯好喝的云南咖啡很简单。

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