咖啡豆低温厌氧处理法怎么做 咖啡豆低温厌氧处理法风味口感特征

作者:未知 来源:手冲咖啡: 精品咖啡豆 > 2026-04-12 20:43:09

湿发酵和风味特征,你会听到湿发酵被描述为双重洗涤,双重发酵,肯尼亚洗涤等等。东非以其清洁而闻名。为杯子增添了更多。在我们将樱桃浆化后,我们将羊皮纸覆盖在水中。水将有助于延长发酵时间,并将导致更柔软的身体,复杂的酸度和更精致的风味。

第1步
首先将樱桃用不锈钢容器制浆。 “我们使用不锈钢的原因是因为我们可以创造更清洁的口味,”他补充道。 “此外,另外一个好处是我们可以在不同温度的不同房间之间移动容器;另外,我们可以完全密封这些容器。“
 
第2步
下一步是将容器移到室内,温度更容易控制。他仍在收集更多数据,以进一步了解这一点的影响。
然而,他已经获得了一些有价值的见解:“如果我们希望有一个复杂的酸度,我们应该在4-8°C的较低温度下发酵。为了更甜,使用更高的温度,18-20°C。“
 
第3步
接下来,应密封容器。 “根据我的经验,这会产生更多芳香剂,并为咖啡添加更多花香,”Sasa解释道。
 
第4步
最后,他注入二氧化碳:关键一步。 “我之所以决定冲洗二氧化碳,是因为在没有氧气的情况下,我们会大大减缓粘液中糖类的分解。 pH也会以较慢的速度下降,这意味着我们鼓励减少酒精酸度。
“二氧化碳帮助我在22°C下将发酵延长3天,在较低温度下甚至更长时间,而不会变得干燥和醋味 - 这通常是干燥发酵三天的情况。”
就像蒂姆一样,莎莎决心衡量一切。 “我们还测量和记录pH,二氧化碳,发酵温度......我们每次都可以复制这种情况。”
 
持续改进
莎莎不满足于满足自己的成就:他希望通过发酵找到更多改善咖啡风味的方法。
“去年,我在巴拿马摩根庄园的Jamison Savage品尝咖啡,咖啡很美。但我想要更多的甜蜜,更多的深度,甚至更多的花卉角色。因此,经过几瓶葡萄酒,我们决定进行碳浸渍处理。“
但这不会像以前那样与碳酸浸渍过程相同。 “我们决定在更高温度,20°C下进行碳浸渍处理,以促进甜味。我们将碳浸渍发酵的持续时间延长至65小时,以增加风味的复杂性。“
 
结果?更甜,更有质感,更独特的风味。 “我们将咖啡提高了2.5个百分点,”莎莎说。

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2019-04-26 11:30:20 责任编辑:未知

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