咖啡豆低温厌氧处理法怎么做 咖啡豆低温厌氧处理法风味口感特征

作者：未知 来源：手冲咖啡: 精品咖啡豆 > 2024-11-05 22:31:38

湿发酵和风味特征，你会听到湿发酵被描述为双重洗涤，双重发酵，肯尼亚洗涤等等。东非以其清洁而闻名。为杯子增添了更多。在我们将樱桃浆化后，我们将羊皮纸覆盖在水中。水将有助于延长发酵时间，并将导致更柔软的身体，复杂的酸度和更精致的风味。

第1步
首先将樱桃用不锈钢容器制浆。 “我们使用不锈钢的原因是因为我们可以创造更清洁的口味，”他补充道。 “此外，另外一个好处是我们可以在不同温度的不同房间之间移动容器;另外，我们可以完全密封这些容器。“
 
第2步
下一步是将容器移到室内，温度更容易控制。他仍在收集更多数据，以进一步了解这一点的影响。
然而，他已经获得了一些有价值的见解：“如果我们希望有一个复杂的酸度，我们应该在4-8°C的较低温度下发酵。为了更甜，使用更高的温度，18-20°C。“
 
第3步
接下来，应密封容器。 “根据我的经验，这会产生更多芳香剂，并为咖啡添加更多花香，”Sasa解释道。
 
第4步
最后，他注入二氧化碳：关键一步。 “我之所以决定冲洗二氧化碳，是因为在没有氧气的情况下，我们会大大减缓粘液中糖类的分解。 pH也会以较慢的速度下降，这意味着我们鼓励减少酒精酸度。
“二氧化碳帮助我在22°C下将发酵延长3天，在较低温度下甚至更长时间，而不会变得干燥和醋味 - 这通常是干燥发酵三天的情况。”
就像蒂姆一样，莎莎决心衡量一切。 “我们还测量和记录pH，二氧化碳，发酵温度......我们每次都可以复制这种情况。”
 
持续改进
莎莎不满足于满足自己的成就：他希望通过发酵找到更多改善咖啡风味的方法。
“去年，我在巴拿马摩根庄园的Jamison Savage品尝咖啡，咖啡很美。但我想要更多的甜蜜，更多的深度，甚至更多的花卉角色。因此，经过几瓶葡萄酒，我们决定进行碳浸渍处理。“
但这不会像以前那样与碳酸浸渍过程相同。 “我们决定在更高温度，20°C下进行碳浸渍处理，以促进甜味。我们将碳浸渍发酵的持续时间延长至65小时，以增加风味的复杂性。“
 
结果？更甜，更有质感，更独特的风味。 “我们将咖啡提高了2.5个百分点，”莎莎说。

2019-04-26 11:30:20 责任编辑：未知

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