在大名鼎鼎的牙买加蓝山咖啡出现之前，曼特宁就是经典醇厚精品咖啡的代名词，受到不少咖啡人的喜爱。这篇文章前街就来聊聊经典的曼特宁有哪些特点，顶级的黄金曼特宁咖啡怎么冲好喝。

「曼特宁」的来历

曼特宁咖啡虽然产自印尼，但它的的成名舞台在日本。不像「耶加雪菲」「瑰夏」等著名咖啡是以产区或品种命名，曼特宁的名字源于印尼苏门答腊岛西北部mandheling部落民族的错误发音。

在二战日本占领印尼期间，一名日本士兵在一家咖啡馆喝到了香醇无比的咖啡，于是他问店主咖啡的名字，老板误以为他是问“你是哪里人”，于是回答：“mandheling（曼代宁）”。战后该日本兵回国后想起当年美味的咖啡好像叫“曼特宁”，1968年日本大阪的野村贸易公司拜访印尼普旺尼咖啡公司（N.V. Pawani Medan company），进口了15,000公斤苏门答腊曼特宁咖啡，投放在日本市场后大受欢迎。从此，曼特宁咖啡和普旺尼咖啡公司的名声大振。后来人们也把产自苏门答腊岛的阿拉比卡豆称为曼特宁咖啡。

曼特宁咖啡种植

产出曼特宁的苏门答腊岛产区主要由海拔较高的亚齐省与苏北省组成，以种植阿拉比卡品种为主，也是印尼占少数的精品批次。传统上，我们所指的曼特宁产自多巴湖周边的林东产区，2005年亚齐省和平后，最北部的塔瓦湖一带继续耕作曼特宁咖啡，也叫亚齐咖啡。两个曼特宁咖啡被称为“两湖双曼”，也是目前市面上的曼特宁咖啡来源。

亚齐产区与林东产区火山土壤肥沃、雨水充沛，盛产各种香料、林木、棕榈油等农产品，当然也包括咖啡。每年的9月～第二年4月都是咖啡果成熟的季节，可以看到许多农民在山间忙碌采摘的景象。传统的林东曼特宁由曼代宁族（Mandailing）与巴塔克族（Batak）栽种，而“后起之秀”塔瓦湖曼特宁，则是由盖优族栽种。

印尼种植的品种繁多，原先印尼种植的咖啡品种为公认风味佳的铁皮卡，由荷兰人于十七世纪末引入，在印尼被称Bergendal、Sidikalang等名字。在1877年，整个印尼的咖啡树几乎都受到了叶锈病的严重侵害，大片的铁皮卡树都枯萎。

为了解决这一困境，印尼政府从非洲等地方引进了抗病能力更强的罗布斯塔品种，直到现在罗布斯塔仍是印尼的主力品种。为了提高咖啡产量，印尼不断从其他国家引进各种抗病品种，包括卡杜拉、卡蒂姆、帝汶种、铁皮卡、S288，S795、西迪卡兰（Sidikalong）等等，其中以罗布斯塔和阿拉比卡混血的蒂姆品种Tim Tim、Bor Bor和卡蒂姆系列Ateng由于抗病能力佳，且适应了苏门答腊的风土，呈现独有的香杉气息。目前Ateng与Tim Tim已高占苏门答腊咖啡的70%。前街的印尼林东曼特宁口粮豆就是Tim Tim与Ateng混合，而黄金曼特宁是选自Ateng。

曼特宁之味源于湿刨法

湿刨处理法（wet hulling)是印尼最为常见的处理生豆方式，因当地天气原因“被迫”产生。印尼全年湿度在70～90%之间，台风说来就来，年降雨量甚至达到2000mm以上。如此恶劣的天气根本无法采用像非洲那样采用长达2～3周的日晒干燥，水洗处理不仅耗时，人工成本、水资源也耗费更多，以量产为目的的印尼根本无法负担。于是总结出独特的半水洗方式——湿刨法。

脱去果皮和果肉的咖啡果直接倒入池中短暂发酵几个小时，此时豆壳上还会残存一小部分果胶，通过刷洗除去黏膜。接着把带壳豆晾晒干燥，第一次干燥只需达到30～40%含水量，大约2～3天，咖啡农就会把生豆卖给收购者。收购者会将购买的半干带壳豆直接用机器进行脱壳处理，得到最内的生豆。

由于脱壳的机器使用较大的摩擦力，将紧贴在生豆上的羊皮纸层撕开，这个阶段，通常会从中流出白色或绿色的粘液，由于经过长期粘液浸泡以及潮湿的环境下，最后生豆变软、发白肿胀、形成灰绿色。经过摩擦力的搅拌，生豆也更容易被压碎或挤伤，特别是两端，形成小的缺口，造成羊蹄豆。脱去了羊皮层的“裸豆”干燥速度非常快，当含水量在12～13%即可以打包。

处理速度的提高同时给曼特宁带来了较高的瑕疵率，因此出口前不得不采用手选去除瑕疵，才能达到印尼的G1等级（每300公克生豆的瑕疵低于11），一般我们会看到DP（二次手选）和TP（三次手选），越多重的精筛咖啡豆的品质越高。前街的pwn黄金曼特宁咖啡经过了一次机选+三次手选，确保豆子规格在18目以上，色泽均匀，整体口感干净度极高。

手冲黄金曼特宁咖啡

相信前街说了这么多，已经有朋友想亲自“操刀”，冲上一杯醇香的曼特宁咖啡来喝了吧！前街豆单上有两款曼特宁咖啡供大家选择，第一款是入门级的曼特宁「印尼林东曼特宁口粮豆」，由于采用了湿刨法，有着曼特宁独有的草本植物香气，口感醇厚，颇有印尼粗旷之味。另外一款就是赫赫有名的「PWN黄金曼特宁咖啡豆」，也是前街非常受欢迎的一款咖啡。

前街发货的咖啡豆都是5天内新鲜烘焙的，因为我们的烘焙宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，前街始终希望大家收到的咖啡豆都是处于风味最佳的赏味阶段。大家收到后也要尽快饮用，如果存放超过40天，咖啡豆的香气容易流失，并释出不好的木味，从而影线我们的萃取。

曼特宁咖啡以醇厚著称，前街按照这样的思路采用了中深烘焙度。中度烘焙后的咖啡较大程度地改变了豆子内部的结构，变得疏松，研磨成咖啡粉吸水性更强。如果没有调整好冲煮参数，咖啡将容易过萃苦涩。想咖啡有足够的香气而不过萃，就需要降低萃取率，前街会用偏低的水温和偏粗的研磨程度，减少咖啡中苦味大分子的释出。

前街咖啡师一贯采用KONO滤杯进行萃取表达醇厚度的咖啡豆。KONO滤杯的唯一的排气部位就是在那四分之一的肋骨，当水位迈过肋骨部位，滤杯水量不断上升，通过水的重量增加压力，由于出口处相对小一点，可以延长咖啡颗粒与水接触的时间，随着水流注入更有效的带出可溶性物质，从而提高咖啡的醇厚浓郁口感。

手冲参数：87～88°C水温  中等研磨（中国标准20号筛网通过率70%） 咖啡粉：15克  粉水比例1：15    三段式注水

三段式注水：先注入30克水进行30秒闷蒸，从中心点细水流注入并缓慢绕圈至125克，等滤杯中水位降至即将露出粉床继续绕圈注水至225克，总萃取时间约为2分钟。

手冲的黄金曼特宁咖啡整体醇厚浓郁，口感极其干净，风味随着温度变化，层次多变。黑巧克力、坚果和焦糖香气，带着雪松、草本的微妙气息，甜感十分宜人，平衡感也很高。

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