蓝山咖啡由于巨大的名气，喝咖啡与不喝咖啡的人应该都听过，高等级的蓝山咖啡凭借酸甜苦均衡口感与芳香气息享誉国际。前街这篇文章就来聊聊高级的蓝山咖啡豆。

首先前街需要特别说明一点，市面上销售的蓝山咖啡非常多，价格也层次不齐。那些价格极其便宜的“蓝山风味咖啡”、“蓝山综合咖啡”、“蓝山拼配咖啡”……并非正宗的牙买加蓝山咖啡，甚至与正宗蓝山毫不相关。出现这种鱼龙混杂情况主要源于真蓝山咖啡的名声很大，同时真蓝山的产量极其稀有。

牙买加蓝山山脉是加勒比海中地势最高的地区，属于热带雨林气候，每年雨季降水量高达1800－2000 毫米，山间倾斜的陡峭坡地排水系统佳，让此地的植被得以充分灌溉，当地会将咖啡树与香蕉树、鳄梨树混合种植。蓝山地区风景优美、空气优质，肥沃的火山土壤促使咖啡结出风味饱满的果实。高海拔的蓝山云雾笼罩，为咖啡树带来天然的遮阴效果。

自尼古拉斯·劳斯（Nicholas Lawes）爵士于1728年带回咖啡豆到岛上开始育苗栽培，直到今天牙买加已有接近三百年的咖啡种植历史。首株落地于蓝山的咖啡品种是铁皮卡，直到今天牙买加仍然坚持以种植铁皮卡品种为主。铁皮卡虽然作为古老品种，体弱可是出了名的，因此许多产区都相继放弃改种其他高产品种。蓝山的铁皮卡也适应了当地的海岛类型风土，进化出比较好的抗病能力，其中对于咖啡浆果病会比一般铁皮卡要强很多。前街认为蓝山的精致干净风味离不开牙买加坚持对铁皮卡品种的悉心种植。

随着咖啡产量大增，牙买加政府通过立法等手段希望能提高咖啡的品质。1950 年 成立了牙买加咖啡工业委员会（JCIB），授权改善、控制和维持牙买加咖啡的质量和声誉。JCIB 最近于 2018 年与其他牙买加商品法定机构合并，组成 JACRA（牙买加农业公司）。在各个机构的监督下，蓝山区域的咖啡声望与日俱增，之后更被视为全球最优异咖啡之一。

根据牙买加出台的《咖啡行业管理法》规定，蓝山咖啡的种植区域主要分布在圣安德鲁、圣托马斯、波特兰和圣玛丽四个行政区内，也就是说这个区域内产区的咖啡才能使用“蓝山”的名字。并明文规定，只有生长在特定高度910～1700米的铁皮卡咖啡才能命名为牙买加蓝山咖啡Jamaica Blue Mountain。四个产区的总面积占整个蓝山种植区的1/3，另外2/3土地用于种植牙买加高山咖啡和牙买加优选咖啡。近年来，牙买加所产咖啡豆能打上蓝山咖啡标签的不到15%。

如此稀有的蓝山咖啡，牙买加会采用水洗处理，降低瑕疵率同时提高了咖啡的干净度。手工采摘后的新鲜咖啡果放到水中，挑出浮起来的瑕疵豆，接着去除果皮与果肉，让其在池中发酵 12-18 小时，然后将完成发酵的豆子放入池内，来回推移，利用豆子的摩擦与水流的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。接着平铺在太阳下脱水干燥，直到含水量达到 12 - 14% 就可以打包，出口前送往品检。

生豆的品控上，JCIB也制定了更精细化的严格分级标准。咖啡豆的等级划分会基于各项因素进行：规格大小、颜色、含水率、烘焙后的杯测品质等等。牙买加蓝山咖啡会分为NO.1、NO.2、NO.3和Peaberry。前街豆架上的牙买加蓝山一号属于最高等级，即NO.1，生豆的规格必须在17-18目，瑕疵率低于3%，颗粒均匀，豆身饱满，风味表现为均衡的醇、香、甘、甜、酸。

牙买加咖啡工业委员建议烘焙程度能突出蓝山的传统风味，前街烘焙师也遵循着这一点，采用中偏深度烘焙，让蓝山一号咖啡既呈现醇厚感同时保留轻柔的果酸。烘焙度的加深，咖啡豆的质地会变得疏松，研磨成粉后容易吸收更多的水份，并释出更多可溶解物质，容易出现过度萃取的情况。因此前街咖啡师建议采用中等的研磨度和不太高的水温，这里使用87～88摄氏度的水温，咖啡粉选择20号标准筛过筛率75%的粗细程度。

希望突出蓝山一号咖啡的醇厚圆润口感，前街会用到KONO咖啡滤杯进行萃取。KONO的肋骨不到滤杯高度一半，这个设计其实就是为了保证滤杯湿水后紧贴滤杯壁上，限制气流的目的，这样就会增加咖啡粉颗粒吸水时间，从而萃取出来的咖啡整体更均匀。

冲煮参数：15克粉，粉水比1：15，研磨度：EK43s刻度10.5（中国20号标准筛过筛率75%），水温：87～88℃，冲煮手法：分段式萃取。

将滤纸置于KONO滤杯中，注入水打湿滤纸同时让它们更贴合。倒入咖啡粉，轻拍让粉层均匀分布。第一段柔和注入30克水进行闷蒸，闷蒸时间为30秒，第二段注入到125克左右的水量，均匀平稳向外绕圈。然后等待咖啡液下降，降至一半的时候注入最后一段水到225克，等待咖啡全部滴滤滴落后，一般总萃取时间为2分钟左右。

手冲的蓝山一号咖啡风味：高温时，蓝山一号咖啡入口是黝黑巧克力香气，十分醇厚，杏仁的回甘明显。随着温度下降，烘焙榛果、奶油香甜丝滑，夹带着一丝柔和酸质和焦糖的甜感，香气在口腔中持久不散。

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