蜜处理咖啡豆特点 蜜处理优点 日晒处理法与水洗处理特点

作者:Z.E 来源:手冲咖啡:精品咖啡豆 2021-01-22 14:39



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熟悉咖啡的咖啡迷朋友都知道常见的三大咖啡处理法分别是水洗处理,日晒处理和蜜处理,其中蜜处理在中美洲使用的相当广泛,经过蜜处理的的咖啡豆在风味表现上就如同它的名称般甜蜜,那接下来前街这篇文章就来科普一下蜜处理的相关知识吧。
 
蜜处理法的来源

 
喜欢喝前街咖啡店内印度尼西亚曼特宁咖啡的咖啡迷都知道曼特宁独特的风味和印尼当地的湿刨处理法密切相关,湿刨法的运用是因为印尼当地的气候潮湿,水资源有限,无法做到传统的日晒处理和水洗处理法的程度,所以当地咖啡农用智慧创造出了湿刨处理法。
 

而蜜处理法也是这么一回事,蜜处理法是由哥斯达黎加产区的咖啡农研发的,研发的背景是因为哥斯达黎加的咖啡产区多数都在陡峭的山上,交通并不方便,所以当自家农场的咖啡果实送到山下的水洗处理场后,发现很多咖啡果实都遭到了损坏;也就会使咖啡豆产量变少,收益也就会变少,因此蜜处理法就被这样研发了出来。
 
其次据前街咖啡了解是因为去哥斯达黎加山上采购优质咖啡果实的生豆商少,也就缺乏销售渠道,这些收豆商以极低的剥削价格收购,因此山上的咖啡农也对这些收购商不信任,才会发明出蜜处理法,以自产自销的形式来出售咖啡豆,获取更多的收益来维持生活。
 
目前蜜处理法因为风味表现佳,所以被广泛用于中美洲的咖啡产区,并且哥斯达黎加当地也研发出来很多特殊蜜处理法,像是前街咖啡店内的哥斯达黎加音乐家系列的巴哈咖啡豆和莫扎特咖啡豆就分别是葡萄干蜜处理法和厌氧蜜处理法制成的。
 

蜜处理法流程
 
1.跟水洗处理法的第一步一样先全部咖啡果实放入水中挑出浮豆,瑕疵豆,保留出好的咖啡果实。
 
2.把筛选好的咖啡果实直接拿到高架床上晾晒至少三天,减少咖啡果实的含水率直至20%。
 
3.然后将晾晒好的咖啡豆放入去皮机将果皮果肉果肉去除,留下果胶,这也是为什么蜜处理的咖啡豆甜的原因,因为果胶是咖啡果实含糖量最高的一部分。
 
4.然后将保留着果胶的咖啡豆进行干燥处理,使咖啡含水率降至11%,即可收入仓库储存。
 
并且据前街了解到,蜜处理还会根据保留果胶的多少进行分类。像一般去除40%果胶的咖啡豆称为黄蜜;去除25%果胶的蜜处理咖啡豆分为红蜜;还有一种是保留百分百果胶的蜜处理咖啡生豆分为黑蜜。
 
而蜜处理的咖啡生豆在晾晒过程中也得十分注意。因为蜜处理的咖啡豆上保留果胶所以会存在许多粘膜,在晾晒过程中得不断翻面,防止发霉和发酵过度。
 

蜜处理法的优点和缺点
 
优点:因为蜜处理法属于日晒法的改良方法,由于在一开始就去除了果肉,因此不会有发霉的问题产生。并且不需耗费大量清水,成本较低。
 
缺点:处理步骤可以说是所有方式中最为复杂、最为费工的。
 
蜜处理法风味
 
就如前街上文所说蜜处理法能增加咖啡的甜感,相对降低其酸度,它的香气也会较为细致,当然,这是蜜处理法执行的好的情况下;若执行不佳时,喝起来会有不好的醋酸味,像洋葱或蒜的辛香味,即使执行得相当不错,仍会带些些的泥味,其余韵也较不干净,杂味也会较一般水洗法来得重,因此整体而言,采用蜜处理法较一般湿处理法的风险来得高许多。
 

而上文前街咖啡也有提到哥斯达黎加咖啡产区的另外两种处理法,接下来前街咖啡就来简单介绍一下吧。
 
厌氧蜜处理
 

厌氧蜜处理的方法就是把咖啡果实的外皮和果肉去掉后,保留果胶直接放进密封的发酵桶内进行低温发酵,温度大致为10-15度,三天后在进行日晒干燥处理。与蜜处理相比,厌氧蜜处理的咖啡风味会较为稳定,因为可以通过人力的控制来达到自己想要的咖啡风味。
 
葡萄干蜜处理
  
葡萄干蜜处理法则是将咖啡果实日晒干燥72小时,日晒后的咖啡果实如葡萄干般的状态,再用水洗的方式处理,然后去果皮之后保留100%的果胶再次日晒,包含了日晒的发酵酒香,水洗的干净口感和蜜处理的甜感葡萄干处理法并非巴西独有,在哥斯达黎加叫做“葡萄干蜜处理”,一般的做法是鲜果采收后先不去皮,将咖啡果实日晒干燥72小时,日晒后的咖啡果实如葡萄干般的状态,再用水洗的方式处理,然后去果皮之后保留100%的果胶再次日晒,包含了日晒的发酵酒香,水洗的干净口感和蜜处理的甜感。
 

以上就是千家咖啡所整理的有关蜜处理法的相关的讯息,希望看了这篇文章的咖啡迷朋友们也能更加了解蜜处理法的相关知识,以便日后挑选适合自己口味的咖啡豆,接下来前街咖啡就来对比一下厌氧蜜处理和葡萄干蜜处理的咖啡豆在风味的表现上有什么不同吧。
 
前街咖啡 哥斯达黎加 音乐家系列 莫扎特

 

产区:哥斯达黎加 塔拉珠
庄园:卡内特庄园
海拔: 1800m
处理法: 厌氧蜜处理
等级: SHB
品种: H1
产季:2020新产季
 
前街咖啡 哥斯达黎加 音乐家系列 巴哈

 

产区:哥斯达黎加 塔拉珠
庄园:卡内特庄园
海拔:1950m
处理法:葡萄干蜜处理
等级:极硬豆SHB
品种:卡杜拉
 
前街咖啡烘焙分析
 

烘焙机:杨家800N半直火
 
炉温预热至170℃入锅,火力调整120,风门开至3,回温点1'36",保持火力;140℃时火力不变,风门开到4。5'55"转黄,青草味消失,进入脱水阶段,151℃时火力下调至100,风门保持4。176℃时调整火力至85,风门不变。8'15"脱水完毕,豆表出现皱褶和黑斑纹,烤面包味转为咖啡香,为一爆前奏,这时要留意听一爆的声音。到9'01"开始一爆,风门全开5,火力不变。一爆后发展时间1'45",到193℃下锅。
 

冲煮参数
 

滤杯:HARIO V60
水温:90℃
粉量:15克
粉水比:1:15
研磨度:标准20号筛网通过率80%(细砂糖大小)
 
 

冲煮手法:用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"。
 
巴哈冲煮风味:闻起来像米酒的发酵香气,喝起来带有成熟热带水果、莓果的酸甜感,坚果、奶油风味,回甘带有焦糖,余韵有淡淡的花香。
 
莫扎特冲煮风味:
闻起来有丰富的黑葡萄香气,入口有葡萄干、甜橙、在温度的变化下发酵酒香和桂花香比较明显。
 
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责任编辑:Z.E

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