印尼黄金曼特宁咖啡豆的风味描述特点口感手冲研磨刻度湿刨处理法简介

作者:未知 来源:手冲咖啡: 咖啡新闻 > 咖啡行业 > 咖啡 > 2022-11-29 11:29:07

黄金曼特宁


曼特宁咖啡作为“重口味咖啡”的代表之一,带着独特的草药香料气息,强烈的味道、厚重的口感使爱它的人十分想念,而不喜欢的朋友怎么也欣赏不来。而前街也是曼特宁咖啡的粉丝之一,并将精品级别的黄金曼特宁咖啡加入到豆单上,与大家分享。


湿刨法造就了曼特宁咖啡的独特风味

曼特宁咖啡来自亚洲最大的咖啡产国印度尼西亚的苏门答腊岛,地处赤道附近的苏门答腊岛,全年高温多雨,还常常台风不断,因此无法广泛地采用非洲式日晒法和中南美洲的水洗法进行处理咖啡生豆。为了适应湿热的环境,就要缩短生豆的发酵时间和干燥时间,生产商也希望减少各种成本的投入,于是当地人总结出了一种“半水洗”处理法。


湿刨8


将咖啡果去掉外皮后短暂发酵几个小时,然后进行日晒干燥,当带壳豆的含水量在30~50%,这时的带壳豆还是半干的状态。当地人会用特制的脱壳机器,利用摩擦力将还较硬的羊皮层剥离,最后把脱壳豆再继续干燥达到含水率标准,打包储存等待品质检测。


曼特宁生豆


由于每个环节都在70~90%的湿度环境中完成,加上最后的干燥步骤前羊皮层已经被去除,“裸露”的生豆容易吸收空气中的水分,因此产出的曼特宁咖啡多了些木质、草本、香料的沉稳气息。前街认为这就是苏门答腊曼特宁咖啡独有的风味,因此也将林东产区的曼特宁加入到前街高性价比的口粮豆系列,让大家可以一试曼特宁的闷香口感。


豆架2


顶级的曼特宁咖啡——pwn黄金曼特宁咖啡

说到印尼咖啡最为知名的咖啡品牌,前街第一时间想起的就是普旺尼咖啡公司生产的黄金曼特宁咖啡了。


普旺尼咖啡公司(Pwani Coffee Company,简称PWN)是印尼著名的生豆收购商,主要采购品质优异的曼特宁咖啡生豆。黄金曼特宁咖啡就是他们的招牌产品,并将黄金曼特宁咖啡的英文注册了商标,成为了黄曼的独家供应,因此要购买正宗的黄金曼特宁咖啡仅此PWN公司一家。前街从PWN公司购入黄金曼特宁咖啡生豆时,包装生豆的麻袋上有清晰的PWN公司logo,并附带着PWN公司提供的认证证书。这两样“标志”在前街东山口门店都有展示呢。


image


PWN公司将湿刨处理过的曼特宁生豆采用1次机选+3次人工手选,确保所产批次达到印尼的最高等级G1等级。机选会用到18目的筛网,先筛选出规格在18目以上的豆子,然后采用多重手选,为了剔除不工整的瑕疵豆,瑕疵率的降低大大提高了曼特宁咖啡品质。前街将一般曼特宁咖啡和黄金曼特宁咖啡进行杯测对比,发现黄金曼特宁咖啡的香料、黑巧克力风味更清晰,减少了许多不好的杂味,整体的干净度非常高。


挑曼特宁豆4


前街认为曼特宁咖啡最大的特点是高醇厚度和独特的草本香料气息,所以前街采用中深度烘焙,让咖啡的香气不会全部焦糖化。刚烘焙好的曼特宁咖啡需要7~10天的排气养豆,才会进入咖啡的最佳赏味期。前街希望每位下单的客人都能喝到咖啡中饱满香气,会只发货5天内新鲜烘焙的咖啡豆,让大家收到时能享用咖啡的完整赏味期。


手冲黄金曼特宁咖啡怎么调整参数?

一杯好喝的手冲咖啡需要将各个冲煮参数调整到合适的范围,主要包括粉水比例、水温、研磨粗细以及平稳的注水方式。


粉水比例:前街出品一杯咖啡,通常采用15克的咖啡粉,按照1:15的粉水比例,萃取出约200克的1~2人份的咖啡液。


手冲壶温度


水温:一杯咖啡主要的构成物质就是水,采用合适的水温能释出咖啡中的芳香物质,因此水非常关键。如果水温太滚烫,萃取率会很大,烘焙度偏深的黄金曼特宁咖啡容易萃出苦涩味的大分子物质。前街会用87~88°C的水温进行萃取。


磨豆机


研磨刻度:由于中度烘焙后的咖啡豆会膨胀,质地松散,研磨成粉吸收更多水,并加速释出各种物质。为了避免过萃,前街会将咖啡研磨度调粗,从萃取上减少咖啡的苦味大分子释出。这里选择中等粗细,用中国标准20号筛网过筛,通过率是70%,前街门店的EK-43s研磨刻度为11。


kono


滤杯:使用不同的滤杯萃取咖啡,对应滤杯的特质能让杯中咖啡风味呈现更好的层次口感。KONO上半部分是光滑的曲面,让滤纸更贴合,限制了气流上走,热水只能往下流,形成虹吸式萃取的效果,让咖啡粉的香气物质释出更充分,从而提升咖啡的醇厚度。前街会用KONO滤杯进行冲煮黄金曼特宁咖啡、巴西的皇后庄园咖啡、巴布亚天堂鸟咖啡等。


三段式注水:前街先将滤杯湿润,这也有利于将滤纸与边缘紧密贴合,使用30g水闷蒸,闷蒸时间为30s,第一段小水流绕圈注水到125g断水,待液面降至即将露出粉层时继续第二段注水,注水到225g结束萃取,总的萃取时间(算上闷蒸)是2'00。


咖啡杯11


手冲PWN黄金曼特宁咖啡风味描述

喝起来药草、肉桂类香料、黝黑巧克力、坚果的香气,还有焦糖的甜感,奶油般香滑,尾韵持久,平衡感很好。从高温到低温,整体层次多变,醇厚浓郁,口感相当干净。


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2022-11-28 19:54:45 责任编辑:未知

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