日晒瑰夏绿标咖啡的风味描述口感研磨刻度产地区品种

作者:咖啡工房 来源:手冲咖啡:咖啡 2021-01-08 17:27



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近期有不少来前街的咖啡迷朋友们咨询巴拿马翡翠庄园瑰夏咖啡三个标的区别,尤其是三标之一的绿标瑰夏,而资深咖啡迷朋友都知道翡翠庄园是瑰夏咖啡的推广者及伯乐,并且还荣获多项咖啡竞赛的冠军,在咖啡豆拍卖会上也拍出了第一的高价,那前街这篇文章就来聊聊翡翠庄园的绿标瑰夏吧。
 
 
前街咖啡翡翠庄园绿标瑰夏咖啡
 
 
 
国家:巴拿马
产区:波奎特(翡翠庄园)
海拔:1700 m
品种: 瑰夏
处理法:日晒处理
风味:玫瑰花,金银花,红薯,西柚,柠檬,红茶,蔗糖
 
翡翠庄园
 
要想了解瑰夏咖啡的发展,那首先要知道的肯定是翡翠庄园了,翡翠庄园位于巴拿马海拔最高的波奎特产区,就在Baru火山的的一角,而在该地区生产的咖啡豆还没有出名是都是以Baru山为名。
 
那翡翠庄园的瑰夏咖啡为什么会出名呢?
 

这就得从1964年瑞典裔美国金融家鲁道夫.彼得森(Rudolph A.Peterson)退休说起了,据前街了解他在此年移居巴拿马退休养老,因此买下翡翠庄园来养老度假使用,而在当时翡翠庄园是以乳业为主,并没有想到有朝一日会成为闻名的咖啡庄园。
 
到了1973年鲁道夫.彼得森的儿子普莱斯.彼得森在美国取得博士学位后回到波奎特协助父亲经营农场,并在1987年首次引进咖啡品种卡杜拉和卡杜艾,1994年设立了水洗工厂,也正是此时开始发展咖啡经济。而此时此刻,正在附近贾拉蜜优庄园当挡风树的瑰夏咖啡树也想不到它即将迎来自己的伯乐。
 
而正是因为彼得森父子想往咖啡业发展,因此在1996年就买下了附近地理环境优越,咖啡质量优的贾拉蜜优庄园,并入翡翠庄园。而这个庄园之所以被彼得森父子看上,是因为这里种植的咖啡豆,带着令人愉悦的果香和花香,和巴拿马普遍的咖啡风味不一样;于是他们将园内不同区域的咖啡豆拿去进行杯测后,发现是庄园海拔最高处的不知名咖啡豆的风味,但因为该种咖啡树产量少,种植难,因此被前任庄主拿来充当挡风树,但好在它被彼得森父子挖掘出来,并决定将该区的咖啡树独立出来栽种培育。
 
而瑰夏咖啡豆也没让众人失望,在2004年瑰夏咖啡豆就被彼得森父子拿去参加了巴拿马生豆竞赛BOP,并且获得了冠军,一鸣惊人,后经专家鉴定发现这个豆子是来自埃塞尔比亚的瑰夏品种。也正因这样彼得森家族开始成为瑰夏咖啡的推广者,将大部分精力都放在了开发基础设施上,并以出色的批次分离瑰夏咖啡豆使得它被精细处理。也就是前街店内咖啡迷常问的红标瑰夏,绿标瑰夏及蓝标瑰夏了。
 
翡翠庄园三大地块划分
 

上文前街有提到翡翠庄园对瑰夏咖啡有着精细的划分,因此翡翠庄园种植瑰夏的地块主要又分为贾拉蜜优(Jaramillo)、坎纳斯维迪斯(Caas Verdes)丶面纱(El Velo)。每个地块上又会再精细到小地块。其中高品质的瑰夏主要产自贾拉蜜优(Jaramillo)和卡瑙斯·维德维斯(Caas Verdess);那前街接下来简单介绍一下这三个地块吧。
 
贾拉蜜优(Jaramillo):年降雨量为4000ml,白天平均气温在19-25℃,夜间平均气温在11-15℃,平均海拔在1600-1700m。哈拉米约地块被细分为5个小地块:Mario(马里奥),Noria(摩天轮),Reina(女王),Bosque(森林),Buenos Aires(布宜诺斯艾利斯)。

坎纳斯维迪斯(Caas Verdess):年降雨量为3500ml,白天平均气温在16-23℃,夜间平均气温在10-15℃,平均海拔在1600-1800m。坎纳斯共包括9个小地块:Lino(亚麻), Coronado(加冕), Fundador(创始人), León(莱昂), Montaa(山峰), Trapiche(蔗糖), Chinta(金塔), Cabaa(木屋), Tumaco(图马科)。

面纱(El Velo):是翡翠庄园最新购入的地块,平均海拔在1700-1900m。该地块除了种植瑰夏和卡杜艾,还有少量其他外来品种,例如劳瑞娜,帕卡马拉,摩卡和SL28等。面纱一共划分为7个小的地块,分别为:Guabo,Portón(波门),Durazno(桃子),Higuerón(无花果树),Higo(无花果),Buena Vista(布埃纳维斯塔),guila(老鹰)。
 
上文就是翡翠庄园主要生产瑰夏咖啡的三大地块,那接下来前街来说一下翡翠庄园是依什么来定义红标,绿标,蓝标的吧。
 
翡翠庄园瑰夏分标
 

就如前街上文所说瑰夏咖啡豆因翡翠庄园而闻名,因此翡翠庄园也有自己独有的营销策略,那便是根据不同的杯测表现及栽种品种,地块给瑰夏品种分为三个品牌::翡翠特选(Esmeralda Special)、私人收藏(Private Collection)和瑰夏1500(Geisha1500),这分别就是前街常说的瑰夏红标,绿标,蓝标了。
 
红标瑰夏
 

其中翡翠特选等级的瑰夏也就是前街常说的红标瑰夏,主要产自海拔1600-1800m的贾拉蜜优和卡瑙斯·维德维斯两大地块,杯测等级90分以上;并且据前街了解正宗的红标瑰夏一定是翡翠庄园自己举办的独立竞标,在划分好的地块里,拿出来竞标的瑰夏批次,才是竞标的红标。
 
然而现在市面上也有非竞标的红标,其实就是在同一地块里面挑选未进行竞标的瑰夏,再流通到市场上,品种质量上都是一致的,只是在售价上表现出差异。
 
红标瑰夏通常采用水洗或日晒处理法
 
绿标瑰夏
 

绿标瑰夏也就是上文前街所说的私人收藏咖啡豆,绿标瑰夏主要产自海拔1600-1800m的贾拉蜜优和卡瑙斯·维德维斯等不同地块的微批次混豆。
 
由于是采用混豆的模式,没有在地块上做详细注明,所以有时候会出现绿标与红标的风味相似度很高,但下一次出品有可能又有差别。因此绿标也就是没有参加独立竞赛的批次,但品质也并不比红标瑰夏差。
 
绿标瑰夏通常采用水洗处理法
 
蓝标瑰夏

 
 
蓝标瑰夏也就是瑰夏1500,这个名字的由来是因为蓝标瑰夏主要选用海拔1400-1500m庄园种植的瑰夏咖啡果实,主要采用产地为贾拉蜜优、卡瑙斯·维德维斯、面纱三个不同地块的混豆。
 
蓝标瑰夏原本只有水洗处理。但在2020年新增了日晒处理版本。
 
由此可见,这三个标之间最大的区别就是海拔的不同,前街先前的文章也有说过海拔越高的咖啡豆风味会更加的好,所以红标和绿标的品质回比蓝标更加好,不过绿标瑰夏不同于红标瑰夏的是它的咖啡豆是混合采收的,但红标瑰夏的咖啡豆是列明地块的,并且还参加了竞标,因此在价格相差上会很大,但是前街认为红标瑰夏和绿标瑰夏风味上的区别并不明显,因此绿标在性价比上会高很多。所以前街建议喜欢瑰夏咖啡豆但经济有限的咖啡迷朋友们不妨可以试试绿标瑰夏。
 
而前街了解到瑰夏咖啡有一个奇怪的特点,那就是生长在极端恶劣的环境下,它的风味表现会更佳,这也就意味着瑰夏咖啡特别难采摘以及它产量十分的低,并不是什么庄园都能够种植出好喝的瑰夏咖啡,而是要有充足的条件和设备才能生产出风味佳的瑰夏咖啡,这也是为什么翡翠庄园的瑰夏咖啡豆能独树一帜的原因。
 
翡翠庄园瑰夏处理法
 

而就像前街上文所说巴拿马翡翠庄园三个标的瑰夏咖啡豆的处理方法都是最常见的水洗处理法和日晒处理法,它们两者的区别就在于水洗处理的咖啡豆在风味的表现上会更加干净明亮,表现出产区原有的风味,而日晒处理则是在水洗处理风味的基础上增添了发酵感和香气,使风味更加香甜。
 
水洗处理法流程
 

1.首先咖啡农会将采收好的咖啡果实全部倒入水中,这样不好的有瑕疵的咖啡豆就会浮上水面,沉入水底的就是质量过关的咖啡果实,而这样的操作也大大减少了一个个挑选所浪费的时间。

2.把筛选好的咖啡果实放入去皮机进行去除外皮和果肉,而去除这些后咖啡果实的表面还会有一层果胶黏着,所以要通过大量清水将咖啡果实表面的黏着物冲刷干净。

3.接着就是利用发酵将果胶彻底去除,这个过程大概需要花费18个小时,但发酵完成后,发酵菌害黏附在咖啡果实的表面,所以还需要再一次用大量清水进行水洗,像这一步骤,取得1公斤的咖啡豆需要消耗40到50公斤的清水,前街认为这算是一个非常大的数字,这也正是干旱国家不能采取水洗的原因。

4.清洗好的咖啡豆就可以进行烘干处理了,有些地区会直接拿到室外去晾干,还有些比较发达的产区,就会送去处理厂使用机器烘干,从而使咖啡含水量低至11%左右。

5.最后再将烘干好的咖啡豆进行储存包装就可以进行销售出口了。
 
日晒处理法流程

 

1.首先第一步就是要采摘成熟的咖啡果实,再通过人工进行筛选,将咖啡果实种有缺陷的,过于成熟或有虫蛀的挑选出来,留下好的豆子。这也是为什么在前街店内咖啡豆外型都能较为均匀好看的大部分因素。

2.通过人工筛选后的好的果实会被送到干燥场所进行干燥处理,当然不同的咖啡产区使用的干燥架也不同,有的会是防水布,高床或是水泥地等,干燥的时间平均在27-30天,直到咖啡含水率降低到11%才算完成干燥过程。

3.这一步骤也是较为关键的一步,干燥完成后的咖啡果实会被送到专门的处理厂去进行去皮脱壳,甚至还会抛光,使咖啡果实的果肉等部分都脱落后才得到真正意义上常见的咖啡豆。
 
4.在去皮处理后的咖啡生豆会再进行一次筛选,再一次去除品相不好的咖啡豆。这是因为干燥过度的咖啡豆会比较脆弱,在去皮过程中会被打成碎屑,而干燥不足的咖啡豆会含水过多,水分过于活跃的话会使咖啡豆容易滋生细菌,发生霉变,因此要再次筛选后才会被送去仓库进行储存,并包装出口。
 
以上就是前街所整理的有关于翡翠庄园瑰夏的相关资料,而前街在每次上架一款咖啡豆前都会做大量的杯测冲煮测试,从中取出一条最佳风味的冲煮数据线来冲煮给前街的咖啡迷朋友们,那接下来前街来分享一下前街对翡翠庄园绿标瑰夏的冲煮数据吧。
 
前街咖啡烘焙建议

 

前街咖啡烘焙这款巴拿马瑰夏咖啡豆,主要的思路还是为了突出瑰夏浓郁的花香和明亮多变的果酸特性,采用浅烘的烘焙手法。

炉温160℃入锅,火力110,风门开设3;回温点1'28",炉温140℃时将风门开至3.5,火力不变;炉温153.3℃时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,当炉温到达161℃时,将火力调至90,风门不变;
 
6'54"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到7'50"开始一爆,风门开至4,一爆后发展1'20,192.5℃下锅。
 
前街咖啡冲煮建议

 

前街咖啡建议使用的冲煮参数是:Hario V60滤杯、90℃水温、15克粉量、1:15粉水比、研磨度使用中细研磨(中国标准20号筛网通过率80%)。
 
前街考虑到这几款瑰夏豆都是浅度烘焙,浅烘的豆子咖啡物质溶解率比深烘的低,因此为了确保能够充分萃取出瑰夏风味,采用了较高的水温进行冲煮,同时也选择了较细的研磨度。
 
冲煮手法

 

前街咖啡采用分段式萃取,也叫三段式冲煮,用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"。
 
风味描述:茉莉花香浓郁、甜感高,柑橘、莓果、果汁感、奶油,绿茶、橙子皮、哈密瓜,整体风味层次丰富,余韵花香、柑橘持久。

 
 
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责任编辑:咖啡工房

单品咖啡

常见的咖啡产区

非洲产区

埃塞俄比亚咖啡- 耶加雪菲咖啡- 西达摩咖啡- (耶加雪菲水洗和日晒)-

肯尼亚咖啡- 卢旺达咖啡- 坦桑尼亚咖啡-

亚洲产区

曼特宁咖啡- 黄金曼特宁- 云南小粒咖啡-

美洲产区

哥伦比亚咖啡- 巴西咖啡-

中美洲产区

危地马拉咖啡- 哥斯达黎加咖啡- 巴拿马咖啡- 翡翠庄园红标- 蓝山一号-

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