前街每当推出一款咖啡豆前，都会采用杯测的方式找到咖啡的风味与口感特征，并整理在咖啡豆包装标签上，也就是我们看到风味描述。当关键词为水果、花香类型，说明风味为酸调，而风味形容为黑巧、焦糖、坚果，意味着咖啡则以苦调为主。在前街多款苦调咖啡中，印尼曼特宁咖啡的醇厚度最好，口感最为强烈，同时具有草本松木等韵味，是许多“重口咖啡爱好者”的挚爱款。

就像许多水果、蔬菜一样，咖啡作为一种农作物产品，味道表现受各种因素影响，比如品种的不同、栽种的环境、气候、采摘、后置处理等等，从而影响最终风味形成。曼特宁咖啡的独到风味形成离不开神秘的苏门答腊岛，以及当地惯用的湿刨处理法。

印尼是全球最大的群岛国家，咖啡早在18世纪就已经被当时的殖民者荷兰人引入到爪哇岛开始种植，随便也扩散到其他岛屿。风味优雅的阿拉比卡品种集中分布于海拔较高的几个岛屿：苏门答腊北部、苏拉威西、爪哇岛。

苏门答腊是世界上最早大规模的咖啡种植地之一，绝大多数来自北部的亚齐省与亚齐省以南的北苏门答腊省 （ 简称北苏 ） 。两个主要产地围绕在当地著名的火山湖一带，托巴湖和塔瓦湖，传统上称为林东产区和亚齐产区。火山为苏门答腊带来了肥沃的土壤，这里的咖啡通常带有奶油，巧克力，草木的芳香，深受日本人的喜爱。

相传在第二次大战日本占领印尼期间，一名日本兵在一家咖啡馆喝到香醇无比的咖啡，于是他问店主，老板误以他是问你是哪里人，于是回答：曼代宁。战后日本兵回忆起在印尼喝过的“曼特宁”，于是托当地人客运了15吨到日本，竟然大受欢迎，曼特宁的名字就这样传了出来。

位于赤道的苏门答腊岛属于典型的热带雨林气候，常年多雨潮湿，还动不动就打台风，加上淡水资源稀缺。当时的咖啡农经济条件比较落后，无法将大批量的咖啡豆使用传统的水洗法处理，为了能尽快将咖啡售出，就被迫研发出了只需4天的湿刨法。所谓湿刨就是包裹着生豆的羊皮层还未完全干透的状态下“强行”刨去，因此生豆是以“裸露”的状态完成最后的干燥。

采摘后的咖啡鲜果用刨皮机器脱去外皮后，倒入池中短暂发酵几个小时，此时豆壳上还会残存一小部分果胶，通过刷洗除去果胶。接着把带壳豆晾晒干燥，生豆第一次干燥达到30～40%的含水量时，咖啡农就会把生豆卖给收购者。

收购者会将购买的半干带壳豆，用特制的机器用较大的摩擦力直接脱壳处理，去除果胶和豆壳得到内豆。最后继续晒干，干燥制程需2-4天，含水率降为12-13%。虽然每个环节的用时大大缩短，但“裸豆”还是会吸收湿热空气中的水分，因此产出的曼特宁咖啡多了些木质、草本植物、泥土的“闷香”。前街的林东曼特宁口粮豆就是采用湿刨法，带着典型的曼特宁味道。

湿刨虽然为曼特宁咖啡带来了独到的气息，由于未完全干透的羊皮层脱除需要更大的摩擦力，咖啡生豆容易被挤压变形，甚至压碎。经过太阳的照射，豆子两端容易受创裂开。生产商要想咖啡达到更高的等级，就需要筛选掉不工整的豆子。前街豆单上的黄金曼特宁咖啡经过了及其严格机选+多重手工筛选，让曼特宁的瑕疵率降到最低，前街将其烘焙后品尝，呈现十分突出的甜感。前街烘焙的黄金曼特宁咖啡来自印尼著名的PWN公司，「黄金曼特宁」是他家独家供应的上等品曼特宁。

运输黄金曼特宁生豆的麻袋上印有明显的“Triple pick”和“GRADE 1”的字眼，意味着属于印尼生豆最高等级，生产时经过了三次手选。印尼咖啡分级依据会以瑕疵豆数量为主，规格大小为辅的方式进行分级。印尼对一般质量要求是无活体虫，无霉烂腐臭的豆子，最大含水率为12.5%。杂质率小于0.5%。按照瑕疵率会分为六个等级，其中最高等级G1，需要满足300g样品中总瑕疵豆必须少于11颗。PWN公司会在G1等级基础上，多重严格挑选，将咖啡的瑕疵率降到最低，另外PWN公司在包装前还会将生豆置于机器中进行密度分色筛选，让黄金曼特宁咖啡均匀透亮。

前街咖啡师萃取每一款咖啡，参数都是基于咖啡豆的特性、烘焙程度以及风味调性。像前街开头提到了，黄金曼特宁属于苦调咖啡，在杯测中呈现坚果、黑巧克力、香料、松木、焦糖的风味，酸质偏弱，醇厚度高。因此前街基于对应的苦调咖啡的萃取参数，87～88℃，KONO滤杯，中粗研磨（中国标准20号筛网通过率70%）

曼特宁咖啡豆在进入最佳赏味期后，香气最为饱满，前街认为使用新鲜烘焙的咖啡豆冲煮十分关键。咖啡豆芳香物质随着时间会加速流逝，这关乎到最终咖啡的风味呈现。前街希望每位客人都能喝到新鲜的好咖啡，因此只发货5天内新鲜烘焙好的熟豆，加上物流时间，收到时刚好能享用了。

前街咖啡师之所以会选用KONO滤杯进行冲煮曼特宁，是因为KONO滤杯对比v60有着光滑的曲面，排气效果较弱，直线的肋骨只有滤杯的四分之一，让咖啡分层与热水形成浸泡萃取，咖啡的味道更圆润醇厚。KONO滤杯同样适用像巴西的皇后庄园咖啡、牙买加蓝山一号咖啡这类咖啡。

咖啡粉：15克   粉水比例1：15  冲煮方法使用三段式注水的方式，分成三段注水能更好地表现黄金曼特宁咖啡的醇厚口感以及焦糖的甜感。

第一段柔和注入30克水进行闷蒸，闷蒸时间为30秒，第二段注入到125克左右的水量，均匀平稳向外绕圈。然后等待咖啡液下降，降至一半的时候注入最后一段水到225克，等待咖啡全部滴滤滴落后，一般总萃取时间为2分钟左右。

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