在果香酸调咖啡未流行的年代里，大家对精品咖啡没有什么特定概念，以前的咖啡以苦味为主。在这些“苦咖啡”中，蓝山咖啡有着多样的香气，同时带有酸、甜、苦的均衡口感，成为不少咖啡人心中的白月光。

精品蓝山咖啡如何划分等级？

根据牙买加出台的《咖啡行业管理法》，蓝山咖啡的种植区域主要分布在圣安德鲁、圣托马斯、波特兰和圣玛丽四个行政区内，并明文规定，只有生长在910～1700米的铁皮卡咖啡才能命名为牙买加蓝山咖啡Jamaica Blue Mountain。四个产区的总面积约有6000公顷，占整个蓝山种植区的1/3，另外1200公顷的土地用于种植牙买加高山咖啡和牙买加优选咖啡。近年来，牙买加所产咖啡豆能打上蓝山咖啡标签的不到15%，可以说非常稀有。

按照牙买加咖啡工业委员会CIB的严格规定，牙买加蓝山咖啡将分为蓝山一号、蓝山二号、蓝山三号和蓝山圆豆，其中最高级的蓝山一号咖啡豆必须满足17目以上的规格，瑕疵豆比例不能超过2%，含水率10-12.5%左右，并杯测时具有恰到好处的酸、甜、苦、醇、香。可想而知，这样精致风味的优等咖啡豆数量是少之又少。

蓝山一号咖啡的特点介绍

蓝山咖啡采用木桶包装生豆让它从购入手开始就已经显得与众不同，相比于其他产区普遍使用的粗布麻袋，橡木桶的优点是吸收和释放内外湿度，并隔绝咖啡的香气不外流，让咖啡豆保持更稳定的含水率，让烘焙更为稳定。

前街通过观察木桶能留意到一些蓝山相关的信息，木桶的顶部有CIB 的认证标识印在桶盖上，注册出口商和官方进口商的装运标志被印在每批装运的桶上，比如前街的是克里夫顿庄园，以及桶身上的热带雨林水蛙标志。另外前街这款蓝山一号咖啡还具备牙买加咖啡局颁发的品质证明证书、蓝山咖啡生产厂家颁发的授权销售证书、牙买加蓝山咖啡原产地证明。

前街在收到蓝山一号生豆时，颗粒均匀饱满，大小均匀，整体是透亮的蓝绿色。烘焙后前街进行了杯测，干香有坚果、甜瓜、巧克力，注入热水后闻到乌龙茶、焦糖、蜂蜜、黑巧克力。喝起来是浓郁的黑巧克力、烘焙榛果、奶油、黑糖，风味干净清澈，口感醇厚，香气持久。

如此顶级的蓝山一号咖啡豆，前街以158元/100克包装上架，如果想直接品尝手冲黑咖啡，可以到前街东山口门店点单，蓝山一号咖啡：60元/杯。

“来杯蓝山”

来到前街喝蓝山咖啡的客人，一般无需前街咖啡师多加介绍，因为蓝山的名气早已深入人心。他们会直接告知前街「来杯蓝山！」，便坐下等待咖啡师端来。

考虑到蓝山一号咖啡豆属于中深度烘焙，焦糖化反应会比浅烘咖啡豆更多，因此更容易释出焦苦的大分子物质。为了避免萃取过多的杂味，前街会降低一点水温，浅度烘焙咖啡的冲煮水温是91～93℃，中深烘焙咖啡豆前街建议选用87～88℃。

研磨度越细，同样的萃取时间咖啡中可溶解物质释出越多。为了让蓝山一号咖啡的萃取率不会过高而导致咖啡味浓苦，前街会把研磨度调粗一些，使用中等研磨度，门店EK43s-刻度10.5，中国标准筛过筛率75%。

前街手冲蓝山一号咖啡的萃取参数：Kono滤杯、88摄氏度水温、1:15粉水比、15g粉量、研磨度（20号标准筛网通过率75%）。

第一段柔和注入30克水进行闷蒸，闷蒸时间为30秒，第二段注入到125克左右的水量，均匀平稳向外绕圈。然后等待咖啡液下降，降至一半的时候注入最后一段水到225克，等待咖啡全部滴滤滴落后，一般总萃取时间为2分钟左右。

前街手冲蓝山一号咖啡的风味口感：入口是黑巧克力、烘焙坚果、太妃糖的风味，焦糖的甜感，柔和淡雅的酸质，每种味道均衡搭配，口感顺滑且浓醇。随着温度下降，香气更为透彻，各种香气层次丰富。

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