说起牙买加这个国家，除了“飞人”博尔特，前街最先想起的就是无人不晓的蓝山咖啡。作为前街咖啡榜单上的“常驻”之一，

蓝山在牙买加哪里？

牙买加位于加勒比海西北部，咖啡的种植集中在东部的蓝山山脉。蓝山地形崎岖不平，最高峰达到2256米，不同海拔的区域形成多样的微气候，湿润的空气、集中的雨季为咖啡树带来充沛的水源。地处板块交界的火山带来富含矿物质的火山灰土壤，加上几乎不受污染的绿色环境，让山脉间的作物蓬勃生长。

出于保护当地的自然资源，牙买加政府推出法规明确要求蓝山山脉1700米以上的区域不得栽种任何农作物，因此咖啡和香蕉等农作物只能种植在1700米以下的地段。每年的2～6月到了咖啡的采收处理季，当地熟悉地形的女工将爬上崎岖的山坡上，采摘成熟度恰好的咖啡樱桃。

克里夫顿庄园

前街豆单上的蓝山咖啡产自牙买加克里夫顿庄园，创于十八世纪，且仍在种植生产蓝山咖啡的古老庄园之一。庄园坐落于风景优美的克里夫顿山，咖啡种植区和处理厂在海拔约1310米的高度，高海拔形成了一定的温度差，延长了咖啡樱桃的成熟，有充分时间吸收营养物质。

克里夫顿庄园始终坚持环保理念，投入大量资金建立污水处理厂，咖啡生产中的用水都是采用循环利用，处理后的咖啡果皮也会制作成有机肥料。克里夫顿也是为数不多拥有雨林认证的庄园，采用可持续发展的咖啡种植方式，从而保护生态系统。前街收到蓝山咖啡的生豆木桶时，发现上面就印有雨林水蛙的标志。

蓝山咖啡处理法

传统上，克里夫顿庄园长期以来坚持采用水洗处理蓝山生豆，直到2020年首次推出了日晒处理的蓝山咖啡豆。

水洗处理，是在咖啡豆发酵前除去果皮果肉，一夜的发酵产生大量酸性物质，让果胶层脱离表面。接着将带壳豆置于阳光下晾晒，直到含水率达标即可。水洗步骤让蓝山咖啡豆自身的风味更干净透彻。近几年，市面上开始有日晒的蓝山咖啡，日晒蓝山比水洗蓝山多了些发酵水果的酸甜风味。前街认为水洗是保证蓝山风味最本质的体现，因此始终保留着水洗的蓝山咖啡在豆单上。

前街咖啡：牙买加蓝山一号咖啡豆

产区：牙买加蓝山产区

庄园：克里夫顿农场

海拔：1310米

品种：铁皮卡

处理方式：水洗处理

蓝山咖啡的生豆分级

牙买加咖啡工业委员会CIB严格规定，只有牙买加蓝山910米以上生产的蓝山咖啡豆，才能叫牙买加蓝山，其等级按照豆型大小划分为NO.1、NO.2、NO.3以及手工特选出来的PB。其中NO.1的蓝山生豆基本标准是17目以上的豆子、瑕疵率低于3%、含水率13%左右等。

为确保高品质的蓝山咖啡豆在运输途中不受湿润的空气影响，牙买加人坚持用手工打造的木桶作为蓝山生豆的载体。木桶也成了牙买加蓝山咖啡的重要标志之一。

前街在收到蓝山一号生豆时，颗粒均匀饱满，大小均匀，整体是透亮的蓝绿色。烘焙上，前街希望呈现经典的蓝山风味，巧克力、坚果调性，选用中深度烘焙。

前街冲煮蓝山一号咖啡建议

前街对烘焙后的蓝山一号咖啡进行杯测，蓝山一号咖啡豆入口有黑巧克力、坚果的风味，干净度高，非常明亮，不错的醇厚度，酸甜苦平衡。这样精致的香气，前街建议以黑咖啡的方式品尝。这里前街采用惯用的三段式注水进行手冲。

冲煮蓝山咖啡这种中深度烘焙的咖啡，前街会采用KONO滤杯来突出醇厚口感。KONO的肋骨不到滤杯高度一半位置，这个设计其实就是为了保证滤杯湿水后紧贴滤杯壁上，限制气流的目的，这样就会增加咖啡粉颗粒吸水时间，从而萃取出来的咖啡整体更均匀。由于烘焙度的加深，咖啡中的各种物质会加速溶解于水中，如果采用跟浅烘焙咖啡一样的研磨度和高温热水，咖啡很容易过萃。因此前街冲煮蓝山一号咖啡的水温降低，研磨度也会调粗一些。

粉量：15克咖啡粉

粉水比：1：15

水温：88℃

研磨度：20号标准筛通过率为75%。

滤杯：KONO滤杯

冲煮前，前街会确认咖啡豆的新鲜度，如果烘焙日期已过30天，许多香气已经流失，风味更是难以萃取出来。在前街门店的订单，前街都是确保5天内新鲜烘焙的，大家收到也是在最佳赏味期内。

前街先将滤杯湿润，这也有利于将滤纸与边缘紧密贴合，使用30g水闷蒸，闷蒸时间为30s，第一段小水流绕圈注水到125g断水，待液面降至即将露出粉层时继续第二段注水，注水到225g结束萃取，总的萃取时间（算上闷蒸）是2'00。最后将壶中咖啡液摇匀，便可以从高温开始到低温品尝蓝山风味了。

高温时，蓝山一号咖啡入口是黝黑巧克力香气，十分醇厚，杏仁的回甘明显。随着温度下降，烘焙榛果、奶油香甜丝滑，夹带着一丝柔和酸质和焦糖的甜感，香气在口腔中持久不散。

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