曼特宁咖啡，有着“咖啡中的绅士”之称，是最符合大众对咖啡想象的单品豆。作为醇厚咖啡爱好者，前街也是印尼曼特宁咖啡的粉丝之一，今天就来简单聊聊这款“绅士咖啡”的各种特点。

曼特宁咖啡产地

前街在许多文章中有提及过，咖啡需要种植在赤道附近，不结霜的高海拔环境下。印尼种植咖啡的产地主要在爪哇、苏门答腊和苏拉威，罗布斯塔种类占总产量的绝大多数，苏门答腊曼特宁就是稀少的阿拉比卡种类。苏门答腊岛内有大片丘陵地带，高海拔下的火山湖形成了独有的微气候，集中的雨季提供充沛降水，让栽种于此地的咖啡树能旺盛生长。

优质的曼特宁咖啡以北部的亚齐省和苏北省产出的塔瓦湖曼特宁和林东曼特宁最为知名。传统上，林东曼特宁是指生长在位于林东Lintong行政区Toba湖西南部小片区域的阿拉比卡咖啡。果树大多分散遍布在充满蕨被覆盖的黏土高原上，蕨类植物为树干提供适当的遮阴，当地的咖啡农会采用非荫庇种植。

塔瓦湖曼特宁算是后起之秀，亚齐地区的塔瓦湖Lake Tawar靠近Gayo山脉，长期的内乱让这里维持着更原始的风土地貌。基于理想的咖啡生长条件，种植者广泛采用有机模式种植咖啡，让这里产出的咖啡品质和产量更高。不少咖啡生豆商也更看重这里，包括当地非常出名的普旺尼咖啡公司（Pwani Coffee Company，简称PWN）。

曼特宁的命名

说到曼特宁这个名字，它主要源于印尼当地一个土著名族的误音。这里前街讲述一个流传已久的曼特宁故事，大家可以了解下曼特宁到底如何来。

二战期间，一位日本兵在印尼中部的一家店饮用咖啡时，问老板所饮是何种咖啡，老板以为问他是哪里人，就回答“Mandailing”(曼代宁人)。战后该日本兵回国后想起当年味道特别的咖啡好像叫“曼特宁”，1968年日本大阪的野村贸易公司拜访印尼N.V. Pawani Medan公司，进口了15,000公斤苏门答腊曼特宁咖啡，投放在日本市场后大受欢迎。从此，曼特宁咖啡和普旺尼咖啡公司的名声大振。

曼特宁的品种

印尼的咖啡产业在1877年受到叶锈病的侵害，原先本土广泛种植的铁皮卡品种几乎全都染病。印尼政府相继引进了包括罗布斯塔在内的多个抗病品种，如蒂姆、卡蒂姆和印度品种S795，当地人称为Tim Tim、Ateng、Jember。

Tim Tim（蒂姆），是铁皮卡与罗布斯塔的自然杂交品种，它继承了罗布斯塔的高产量和抗病性。另一个Ateng（卡蒂姆）品种，是波旁的变种卡杜卡和蒂姆的混血后代，由于强悍的生命力可以维持咖啡的高产量，因此受到当地许多咖啡农的青睐。在许多国家，卡蒂姆由于风味上的瑕疵，经常被业界人士诟病。种植于苏门答腊独特风味环境下的卡蒂姆，反而在杯测上表现更优异，富有木质调性与醇厚的口感。前街的黄金曼特宁咖啡就是Ateng品种，林东曼特宁则是Ateng与Tim Tim的混合。

曼特宁咖啡的处理方式

苏门答腊位于赤道附近，属于海岛型热带雨林气候，空气中湿度高达70～90%，湿热的环境容易使咖啡生豆在发酵或干燥过程中发霉。于是当地咖啡农民因地制宜总结出一种半水洗的处理法——湿刨法。所谓湿刨就是包裹着生豆的羊皮层还未完全干透的状态下“强行”刨去，因此生豆是以“裸露”的状态完成最后的干燥。

湿刨法从发酵开始与传统水洗法开始产生差异，湿刨法的发酵用水量少，发酵时间短，经过这一短暂的发酵之后，豆壳上还会残存一小部分果胶。在生豆第一次干燥达到35/40%的含水量时，咖啡农就会把咖啡豆卖给收购者。收购者会将购买的半干带壳豆直接进行脱壳处理，去除果胶和豆壳得到生豆。虽然每个环节的用时大大缩短，但“裸豆”还是会吸收湿热空气中的水分，因此产出的曼特宁咖啡多了些木质、草本、香料的闷沉香气。

林东曼特宁咖啡所采用的就是湿刨法，同样带着传统曼特宁的风味特色，前街认为这股“闷沉的香气”是印尼曼特宁咖啡所独有的，于是将它列为口粮豆系列。前街推出口粮豆系列的初衷是希望刚入门精品咖啡的小伙伴能以超实惠的价格品尝到不同产区的基础风味，再按照自己口味入手更多精致处理的风味类型。另外，前街的口粮豆是按100克小包装形式出售，尽量杜绝喝不完浪费的情况。亲民的价格加上著名产区的经典风味就是名副其实的日常口粮豆。

精品曼特宁——PWN黄金曼特宁咖啡

曼特宁咖啡的成名源于将曼特宁成功投放日本销售的普旺尼咖啡公司（Pwani Coffee Company，简称PWN）。与印尼当地许多生豆商不同，PWN公司是高等级别黄金曼特宁咖啡的专属供应商，承包了印尼最好的曼特宁咖啡产区，产出的曼特宁豆子都属于上等品。前街豆单上常年位居右上角的黄金曼特宁咖啡就是产自PWN公司，东山口门店内还展示了生豆包装用的麻袋和认证证书。

湿刨法为生豆处理节省了许多时间成本和人工成本，然而快速的过程也带来了较高的瑕疵率。因此只有通过严格手选才能剔除机器无法过筛的瑕疵。生产咖啡时，PWN公司将购入的曼特宁生豆进行一次机选+三次手工挑选，保证每个生豆完整、均匀、饱满、且规格必须达到18目以上，属于印尼当地的G1等级。

前街在推出一款咖啡豆前，都会以杯测的形式品鉴这支咖啡。杯测是对咖啡豆质量和风味的测评，统一的标准能更客观地找出豆子所呈现风味的优缺点，以及带有的特性。前街经过杯测，林东曼特宁口粮豆呈现浓郁坚果调性，后段带有一丝甜瓜香气，温度降下后，草本植物风味显现，口感醇厚，香气饱和。PWN黄金曼特宁不仅有黑巧克力、坚果、焦糖的香气，还有草本香料、松木的风味，黑巧的回甘，余韵十足，干净度高，温度下降后带着轻柔果酸。

前街的冲煮建议

前街认为曼特宁咖啡最大的特点是高醇厚度和独特的草本香料气息，所以前街采用中深度烘焙，让咖啡的香气不会全部焦糖化。刚烘焙好的曼特宁咖啡需要7～10天的排气养豆，才会进入咖啡的最佳赏味期。前街希望每位下单的客人都能喝到咖啡中饱满香气，会只发货5天内新鲜烘焙的咖啡豆，让大家收到时能享用咖啡的完整赏味期。

滤杯：KONO

水温：87摄氏度

粉量：15克

粉水比例：1:15

研磨程度：中国标准20号筛网通过率70%

注水方式：三段式注水

先注入30克热水闷蒸30秒，从中心点细水流注入并缓慢绕圈至125克，当滤杯中水位降至即将露出粉床继续绕圈注水至225克，总萃取时间约为2分钟。开始品尝前将咖啡液轻轻摇匀。

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