牛奶最初是冷的（最好能充分冷藏在 5℃），这可以延长发泡时间，使其能发泡充分泡沫细腻，然后打开蒸汽阀，对牛奶进行发泡。发泡至和我们人体温度一致的时候（手感不冷不热），发泡截止。 接下来说说打奶泡截止时的温度。其实这个温度有好多种理论上的说法，这里不详说，在以后专题讨论液态奶风味的时候再谈谈感受。我只说说这个温度在手上的感觉是什么。这个温度我们咖啡师用手感觉的时候（处于持续加热中）是烫手，但能忍受两三秒的时间；温感一到就停止加热（停止加热后端在手上感觉是很烫，但能拿得住）。 有的地方用温度计来量，我认为这种教授咖啡师的方法不好，技术，是需要人用心去悟的东西，借助外力对人本身技术的提升没有太大好处。 第四步，认识一个打奶泡拉花缸与咖啡机蒸汽管接触的一个死角度。看了好多国内外咖啡师操作打奶泡，加上自己不断的尝试，发现打奶泡有一个死角度，就像打电子游戏，有些死角是子弹打不到你的，但你可以打到别人。这个角度用文字说起来很麻烦，大概是咖啡拉花缸的缸嘴一定要抬起来，缸体要根据奶泡的转动方向倾斜。 第五步，找到旋涡。这个旋涡的作用是把发泡发出来的粗泡沫通过旋涡扯到液面以下，使表面干净。旋涡有很多种状态，每种状态咖啡师都需要观察并记住。这点说起来好深，我简单一点吧，要想有旋涡，蒸汽管的喷头不能太深入奶面下。 第六步，咖啡拉花缸向下与向上移的问题。喷头与奶面接触好，即打开蒸汽阀，这时咖啡拉花缸向下非常缓慢向下移动，会听到“吃吃”的蒸汽与奶液“剪切”（关于剪切力，以后讨论牛奶发泡原理的时候，慢慢聊！）所发出的声音，俗称“进气声”。进气到人体温度这个声音就不能再出现了，否则，表面会有特别大的粗泡沫。 此时把咖啡拉花缸向上移一点（只移一点，这很重要，很多人理解为持续向上移，这非常错误），让蒸汽喷头离开剪切面，以听不到“吃吃”声即可。此时通过调整咖啡拉花缸角度，记住是角度，而非喷头与表面的位置（非常小的角度调整），找到旋涡，把发泡阶段的粗泡沫扯下表面，定点持续到温度到达烫手的温度即可。 第七步，认识牛奶经蒸汽打发后的状态及如何处理奶泡。牛奶打发后，还不是我们理想中的奶泡，而是处于分层状态，下层是被加热的牛奶，上层是打发后的“奶沫”，所以我们要对打发后的牛奶进行处理。1、 上下抖动，去掉表面的粗泡沫。2、 摇晃，让热牛奶与上层奶沫充分混合，形成奶泡。这一步也可以通过两个咖啡拉花缸来回倒实现（我比较主张采用此方法）。这一步好关键，一些咖啡师朋友特别不重视这点，那就前功尽弃了。第八步，拉花前，奶泡一直在咖啡拉花缸里处于摇晃状态，避免因此面造成的分层再次出现，这是一个职业习惯，要求一定要养成