当精品咖啡还未走进大众视线，大部分人对咖啡的认识还停留在“黑咖”、“奶咖”这类比较模糊的分类时，牙买加蓝山非凡的知名度已经站在了咖啡界的巅峰位置。蓝山咖啡能成为如此出众的精品咖啡，离不开它优质的品种、微气候。

蓝山咖啡的品种属于铁皮卡

铁皮卡是我们常听到的阿拉比卡的古老品种，约在公元 15 世纪到 16 世纪间，因人为的采集，从埃塞俄比亚西南方被移往也门种植。后来被法国和荷兰商人带到了世界各地。铁皮卡的特征是咖啡树较高，顶部的叶子呈现古铜色，咖啡豆偏大、较长，两头尖尖翘翘，有点像鸡蛋。铁皮卡咖啡常有柑橘酸味，带着甜甜的余韵，被许多人称赞是优雅干净的咖啡豆。可惜它的低产量和叶锈病的抵抗能力差，渐渐被农民用其他更健壮的品种替代。

铁皮卡从18世纪由 Nicholas Lawes 爵士引入这个国家，没多久便传入到蓝山种植，至今已有两百多年。而蓝山的铁皮卡也因地制宜地适应了当地的海岛型热带雨林气候，进化出更强的抗病能力，其中对于咖啡浆果病会比一般铁皮卡要强很多。让铁皮卡融入到这里的风土，蓝山山脉的绝佳风土和独特微气候功不可没。

蓝山的优越种植条件

蓝山山脉位于加勒比海的牙买加岛东部，山体被海水包围，阳光照射下，反射出蓝色的光泽，因此命名为「蓝山」。这里远离城市，山峰海拔最高达到两千多米，是当地远近闻名的旅游景点。肥沃的火山灰土壤、充沛的光照和降雨为栽种于此的农作物提供丰厚的营养成分，当地人会将咖啡与香蕉、鳄梨一并种植。

相比于其他农作物，咖啡是一种更为挑剔娇贵的植株，不仅需要温暖湿润、无霜降的环境和充足的营养来源，还要有适当的遮荫。咖啡蓝山高峰常年云雾缭绕，笼罩于咖啡种植园的周围，为咖啡生长提供得天独厚的先决条件。

特定的蓝山咖啡种植区域分布在海拔910～1700米的四个产区（1700米以上为保护林区），包括圣安德鲁（St.Andrew）、圣玛丽（St.Mary）、圣托马斯（St.Thomas）、波特兰（Portland）。高海拔下的蓝山地势崎岖不平，采收的过程非常困难。她们的咖啡树全部长在陡峭的山坡上，非当地熟练的女工根本无法胜任。采摘的时候也要挑选恰到好处的成熟咖啡豆，未成熟或者熟透了的咖啡豆会影响咖啡质量。采摘后的蓝山咖啡鲜果，一般会当天采用水洗处理。

水洗的蓝山咖啡

随着市面上的多样需求，有些庄园开始推出少量的日晒批次蓝山，但前街认为水洗处理的蓝山咖啡风味更清澈，也呈现最经典的蓝山风味，如果大家第一次品尝建议可以从水洗蓝山咖啡开始。

手工采摘后的咖啡鲜果放到水中，挑出浮起来的瑕疵豆，接着去除果皮与果肉，让其在池中发酵 12-18 小时，然后将完成发酵的豆子放入池内，来回推移，利用豆子的摩擦与水流的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。接着平铺在太阳下脱水干燥，直到含水量达到 12 - 14% 就可以打包静置仓库，出口前送往品检。水洗处理大大降低了瑕疵率，更还原蓝山咖啡豆自身的香气，口感上干净度更高。

顶级蓝山的等级划分

生豆的品控上，CIB规范了牙买加蓝山咖啡的种植、产出、销售环节，进而提高咖啡质量，规范咖啡生产加工程序，同时协调蓝山咖啡在市面上的销售。CIB还负责蓝山山脉所产出的咖啡等级划分，以及品质检测。也就是说销往世界各地的蓝山咖啡，都必须经过CIB认证，并带有它的标签。

相比于其他咖啡产地，牙买加是最早意识到咖啡“地域之味”的国家，评定蓝山生豆品质的标准涵盖了多个范畴：生豆规格大小、瑕疵率、颜色、均匀度、烘焙后的杯测表现（包括干香、湿香、酸度、风味、醇厚度、干净度等）等因素。

豆粒的大小会使用到各种孔径的筛网，不穿过洞口的咖啡豆就是符合所用规格标准的。颜色的评定包括肉眼观察和色度仪读数，蓝绿色为最高等级。结合以上各种标准为蓝山咖啡划分为4个等级，从高到低依次为：蓝山一号、蓝山二号、蓝山三号、蓝山圆豆。顶级的蓝山一号生豆必须满足17目以上的规格、瑕疵率低于3%、含水率13%左右，并在杯测上呈现丰富的咖啡香气，柔滑、平衡口感，低弱酸质，回甘持久。

完成品质检测的蓝山咖啡豆会按照不同等级采用不同材质的载体进行运输，蓝山一号、二号、三号是世界上唯一使用木桶包装出口的咖啡，共有三个规格：70公斤、30公斤、15公斤。其他等级的牙买加咖啡均以60公斤麻袋装出口。相比于粗布麻袋，橡木桶的优点是吸收和释放内外湿度，并隔绝咖啡的香气不外流，让咖啡豆保持更稳定的含水率，让烘焙更为稳定。后来，木桶也成了辨识正宗蓝山咖啡的标识之一，前街门店内就有展示运输蓝山一号咖啡生豆的木桶。

手冲蓝山一号咖啡口感与风味

牙买加咖啡工业委员建议烘焙程度能突出蓝山的传统风味，前街烘焙师也遵循着这一点，采用中偏深度烘焙，让蓝山一号咖啡既呈现醇厚感同时保留轻柔的果酸。烘焙度的加深，咖啡豆的质地会变得疏松，研磨成粉后容易吸收更多的水份，并释出更多可溶解物质，容易出现过度萃取的情况。因此前街咖啡师建议采用中等的研磨度和不太高的水温，这里使用87～88摄氏度的水温，咖啡粉选择20号标准筛过筛率75%的粗细程度。为了突出蓝山一号咖啡的醇厚圆润口感，前街会搭配KONO咖啡滤杯进行萃取。

冲煮参数：15克粉，粉水比1：15，研磨度：EK43s刻度10.5（中国20号标准筛过筛率75%），水温：87～88℃，冲煮手法：分段式萃取。

将滤纸置于KONO滤杯中，注入水打湿滤纸同时让它们更贴合。倒入咖啡粉，轻拍让粉层均匀分布。第一段柔和注入30克水进行闷蒸，闷蒸时间为30秒，第二段注入到125克左右的水量，均匀平稳向外绕圈。然后等待咖啡液下降，降至一半的时候注入最后一段水到225克，等待咖啡全部滴滤滴落后，一般总萃取时间为2分钟左右。

手冲的蓝山一号咖啡是黝黑巧克力、坚果，十分醇厚，杏仁的回甘明显。随着温度下降，烘焙榛果、奶油般香甜丝滑，夹带着一丝柔和酸质和焦糖的甜感，香气在口腔中持久不散。

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