瑰夏的成名

2004年，翡翠庄园将瑰夏咖啡送往参加了当年的最佳巴拿马竞赛，因它馥郁的花香、柑橘酸质和复合水果风味的优异表现，在竞赛中获得冠军。瑰夏咖啡能拥有这样的成绩，前街咖啡认为这要归功于瑰夏的伯乐——翡翠庄园。

瑰夏Geisha品种于1931年在咖啡的发源地埃塞俄比亚被人发现，后面相继被送到了肯尼亚咖啡研究所，以及乌干达、坦桑尼亚、哥斯达黎加等国家。上世纪70年代，为了增加巴拿马咖啡品种的多样性，弗朗西可.塞拉新先生从哥斯达黎加的CATIE分到种子，然后开始种植瑰夏咖啡，这才有了后面的瑰夏故事。

翡翠庄园

翡翠庄园位于巴拿马波奎特产区巴鲁火山的西侧，火山带来的肥沃土壤，高海拔下的山区形成独特的微气候，使得这里的咖啡风味芳香和成熟水果的酸甜，余韵悠长的特色。

1964年，美国银行家鲁道夫彼得森购买下了一个位于巴拿马奇里基省的农场，计划着自己的退休生活。起初，农场以生产乳业为主，后来彼特森的儿子普莱斯·彼得森回到巴拿马协助父亲打理农场，并引进了卡杜拉、卡杜艾咖啡品种，还设立了水洗处理厂，正式开始产出咖啡豆。

24岁的彼特森家族第三代庄园主丹尼尔彼特森也开始参与到翡翠庄园的管理中。为了提高翡翠庄园的咖啡品质，他学习了杯测，将庄园内数百种咖啡品种记录它的植株特征、结果情况以及风味表现等等。经过多年的对比，在2003年发现瑰夏的风味与一般美洲咖啡豆的坚果调性有很大区别，于是将这个品种区分出来种植。终于在2004年，瑰夏批次达到量产，丹尼尔将杯测风味为茉莉花、柑橘、桃子、蓝莓、佛手柑等优质风味的瑰夏批次咖啡送往参加最佳巴拿马竞赛，不仅获得了当年的冠军，此后也多次排位在各大竞赛的名次中。

瑰夏等级

我们都知道每个国家都有自己的咖啡豆分级标准，巴拿马是按照咖啡豆种植海拔进行生豆分级。

相同的纬度，同一地块，当海拔越高时，日夜温差越大，咖啡生长期越长，豆子越坚硬，豆中吸收的养分越多，风味物质会更明显。

基于国家的咖啡生豆分级标准，为了精细化，翡翠庄园也有自己的等级划分。彼特森家族会把庄园内所有种植地块按海拔划分，目前翡翠庄园有三个庄园种植瑰夏品种，分别是面纱El Velo丶坎纳斯维迪斯Caas Verdes丶哈拉米约Jaramillo，其中上等批次的瑰夏产自坎纳斯维迪斯和哈拉米约。

翡翠庄园制定了自己的营销策略，根据杯测风味表现和种植的品种、地块分为五个大品牌，其中瑰夏占三个：翡翠特选（Esmeralda Special）、私人收藏（Private Collection）和瑰夏1500（Geisha1500）。也就是前街上架的红标、绿标、蓝标。这里还有一个翡翠竞标（Esmeralda Auction），是2022年翡翠庄园从红标独立出来的一个品牌，主要是给买家竞标的批次。

翡翠特选就是种植在海拔1600-1800米之间，杯测分数超过90分的瑰夏咖啡，同时也是翡翠庄园质量最高的瑰夏豆。选自哈拉米约和坎纳斯维迪斯的地块，一般会采用日晒或者水洗处理法，风味一般是丰富的花朵芳香，多样的复合水果酸甜。

前街咖啡：红标瑰夏咖啡豆

产区：波奎特产区 

庄园：翡翠庄园 坎纳斯维德斯

海拔：1700+米

品种：瑰夏

处理法：日晒处理

风味：杏桃、蜂蜜、莓果、芒果、奶油、柑橘

私人收藏的批次不会参加独立竞赛，种植的庄园地块、海拔与红标一样，由于采摘的时混合豆，就没有详细标注地块，因此风味有时会出现与红标相似花果香、酸甜果汁感。

前街咖啡：绿标瑰夏咖啡豆

产区：巴拿马 波奎特产区 

庄园：翡翠庄园

海拔：1600-1800米

品种：瑰夏

处理法：水洗处理

风味：茉莉花 姜花 甜橙 柠檬 蜂蜜

瑰夏1500就是蓝标，1400-1500米环境下种植的瑰夏咖啡，采收于翡翠三个子庄园不同的地块混豆。2021年开始取消蓝标系列，翡翠庄园将该地区产出的瑰夏外销出售，成为火山岩瑰夏咖啡豆，风味与原来的蓝标风味是一样的。前街注意到，蓝标瑰夏只有水洗处理，风味是清淡的花香、水果酸甜，口感上没有另外两个品牌饱满。

前街咖啡：巴拿马 火山岩瑰夏咖啡豆

产区：巴拿马 波奎特产区 

庄园：翡翠庄园

海拔：1500米

品种：瑰夏

处理法：水洗处理

风味：柑橘酸 茉莉花香 蜂蜜 

瑰夏处理法

对于高品质的瑰夏咖啡，翡翠庄园采收成熟的咖啡樱桃后，一般会采用日晒和水洗的处理方式。

日晒处理

翡翠庄园将最成熟的咖啡樱桃经过严格筛选，平铺在露台上，尽量不要覆盖太厚，需要定时人工翻动，保持均匀干燥。由于带着果肉进行干燥，咖啡生豆会有浆果的甜感，风味会呈现更浓郁的花果香气，口感更粘稠饱满。

水洗处理

在干燥前，咖啡果实会脱去咖啡果皮果肉，通过发酵产生的酸性物质将黏在豆子外层的果胶脱离。咖啡豆表面更干净，最后咖啡的口感呈现越加清爽，酸度更为明亮。水洗处理过程中需要大量干净的水清洗咖啡生豆，因此采用水洗处理的成本也比较高。

冲煮参考

前街咖啡师一般情况下比较少主动向客人推荐瑰夏咖啡，如果客人主动选择瑰夏的话，前街日常的豆单上就有6支不同风味类型，客人能按照自己的喜好来选择。

烘焙上，由于前街考虑到不同的瑰夏批次种植环境不同，前街烘焙师会根据咖啡豆的特性做出相应调整，但主要的烘焙方向都是突出瑰夏的花香和水果酸质，采用中浅度烘焙。

前街这次冲煮了日晒的翡翠红标和水洗的翡翠绿标来品尝高品质瑰夏的基础风味。如上面提到的，红标和绿标瑰夏咖啡是属于高海拔的极硬豆，加上烘焙度较浅，因此需要较高的水温和较细的研磨度来充分萃取出咖啡香气。

前街这次的冲煮参数为：Hario V60滤杯、90℃水温、15克粉量、1:15粉水比、研磨度使用中细研磨（中国标准20号筛网通过率80%）。冲煮手法上采用三段式萃取，将咖啡粉倒入V60滤杯中，用咖啡粉两倍的水将粉床湿润，形成一个鼓包闷蒸30s，然后小水流由内至外绕圈注水至125g时分段，等粉床下降至滤杯一半的位置，继续同样细水流注入第三段到225g，直到全部咖啡液过滤完取走滤杯，时间约2分钟。

两支瑰夏研磨后都有着丰富的花朵芳香，红标表现的是红色的玫瑰花香，绿标是清新的茉莉花香。冲煮后，红标喝起来是柑橘、杏桃、莓果、复合水果的酸甜，厚实饱满的果汁感，层次丰富，余韵是果茶香气。绿标入口有着绿茶、柚子皮、哈密瓜的清甜，口感像奶油般顺滑，余韵有着花香和柑橘。

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