前街一说起蓝山咖啡，相信大家都不陌生。在那个咖啡香气还未遍布大街小巷时，蓝山咖啡就是许多人心中作为好咖啡的代名词。今天前街就来聊聊经典的蓝山风味以及它的烘焙。

蓝山咖啡的风味形成

正如前街许多文章提到的，一杯咖啡的风味组成由许多大大小小的因素决定，包括咖啡品种，咖啡树栽种的风土，采摘与处理法，烘焙程度，以及冲煮手法等等。因此经过各个环节的悉心“呵护”，才有了我们的杯中风味纯香优雅的蓝山咖啡。

蓝山咖啡出自牙买加的蓝山产区，属于铁皮卡品种，源于咖啡发源地埃塞俄比亚。铁皮卡有着丰富的酸香，味道纯正，因抗病能力弱、产量低被许多产地“舍弃”。自1728年被引进牙买加种植的蓝山铁皮卡与其他产地不同，这里有着非常独特的海岛型微气候，凉爽的气温、多样化的湿度和轻薄的云雾为咖啡种植提供了许多帮助。经过几个世纪的适应磨合，蓝山铁皮卡不仅保持了纯正的血统，还逐渐衍生了更强的抗病性能。

为了保证蓝山咖啡的稳定质量，牙买加长期以来坚持采用水洗处理蓝山生豆。在咖啡豆发酵前除去果皮果肉，一夜的发酵产生大量酸性物质，让果胶层脱离表面。接着将带壳豆置于阳光下晾晒，直到含水率达标即可。水洗步骤让蓝山咖啡豆自身的风味更干净透彻。近几年，市面上开始有日晒的蓝山咖啡，日晒蓝山比水洗蓝山多了些发酵水果的酸甜风味。

处理后的蓝山咖啡会依据生豆的颜色、大小、瑕疵、杯测口感等多方面进行严格检测品控。蓝山咖啡会划分为四个等级：蓝山一号、蓝山二号、蓝山三号以及蓝山圆豆（PB），其中最高级的蓝山一号咖啡豆必须满足17目以上的规格，瑕疵豆比例低于3%，含水率10-12.5%左右。烘焙后具有恰到好处的酸、甜、苦、醇、香，而这就是经典的蓝山风味。

前街对于咖啡豆烘焙度的选择，必须考虑到咖啡需要表达的风味调性和产地的风土特色。前街认为经典的蓝山风味是即有浓郁黑巧克力、坚果调性，同时具有柔和的酸质，并呈现柔顺、醇厚、均衡、饱满的口感。经过多次试验和杯测对比，前街采用了中深度烘焙。若烘焙度太浅，蓝山的醇厚度将被降低，若烘焙度太深，咖啡则会以焦苦味为主。

蓝山咖啡的风味口感

前街以门店吧台出品的标准，总结一下如何冲煮一杯牙买加蓝山一号咖啡。

前街蓝山一号咖啡冲煮参数：

粉量：15克咖啡粉

粉水比：1：15

水温：88℃

研磨度：20号标准筛通过率为75%。

滤杯：KONO滤杯

冲煮蓝山咖啡这种中深度烘焙的咖啡，前街会采用KONO滤杯来突出醇厚口感。KONO的肋骨不到滤杯高度一半位置，这个设计其实就是为了保证滤杯湿水后紧贴滤杯壁上，限制气流的目的，这样就会增加咖啡粉颗粒吸水时间，从而萃取出来的咖啡整体更均匀。由于烘焙度的加深，咖啡中的各种物质会加速溶解于水中，如果采用跟浅烘焙咖啡一样的研磨度和高温热水，咖啡很容易过萃。因此前街冲煮蓝山一号咖啡的水温降低，研磨度也会调粗一些。

冲煮前，前街会确认咖啡豆的新鲜度，如果烘焙日期已过30天，许多香气已经流失，风味更是难以萃取出来。在前街门店的订单，前街都是确保5天内新鲜烘焙的，大家收到也是在最佳赏味期内。

前街先将滤杯湿润，这也有利于将滤纸与边缘紧密贴合，使用30g水闷蒸，闷蒸时间为30s，第一段小水流绕圈注水到125g断水，待液面降至即将露出粉层时继续第二段注水，注水到225g结束萃取，总的萃取时间（算上闷蒸）是2'00。最后将壶中咖啡液摇匀，便可以从高温开始到低温品尝蓝山风味了。

高温时，蓝山一号咖啡入口是黝黑巧克力香气，十分醇厚，杏仁的回甘明显。随着温度下降，烘焙榛果、奶油香甜丝滑，夹带着一丝柔和酸质和焦糖的甜感，香气在口腔中持久不散。

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