近两年云南咖啡的兴起，相信咖啡人都有目共睹，不少精品咖啡馆内都会备有至少一款云南咖啡豆。前街的自家烘焙豆单上也有多款来自云南的豆子供大家选择：云南保山小粒口粮豆、云南花果山咖啡豆，以及前街独家的前街2013日晒铁皮卡咖啡豆。

云南咖啡是什么味道？

前街上架的几款云南咖啡豆皆采用自然处理法，即水洗处理和日晒处理。市面上有不少采用特殊处理凸显某种香气的云南咖啡，这些处理法虽然使咖啡香气强烈，然而也掩盖了云南咖啡原有的风味特征。前街认为想真正了解云南小粒咖啡，就应该先从传统自然的处理方式开始，品尝云南咖啡原始风味，这也是为何前街的口粮豆大多采用水洗处理。水洗的咖啡有着干净、稳定、瑕疵率低、酸质更高的特点，更好地呈现咖啡自身的风味。

通过杯测，前街这款水洗的云南小粒咖啡豆在研磨后闻到烘烤榛果的香气，入口是巧克力、坚果、红糖风味，温度下降能喝到李子的酸质与茶感，整体口感均衡，有着不错的醇厚度。常喝单品咖啡的朋友应该有了解过，咖啡的风味与品种、种植环境、果实采摘、生豆处理方式、烘焙、冲煮…等因素都息息相关，云南咖啡也不例外。

云南咖啡品种主要是卡蒂姆

与许多咖啡产区一样，云南最早引进的咖啡品种为铁皮卡，于1904年由一位法国传教士田德能带到云南宾川的朱古拉村种植。铁皮卡属于纯正的阿拉比卡，了解咖啡品种的朋友应该知道，世界上用于商业种植的咖啡主要分为中粒的罗布斯塔与小粒的阿拉比卡两大品种，云南的农民为了区分于海南的中粒咖啡，于是把云南咖啡称为“小粒”。

罗布斯塔自身含有的绿原酸较高，不易收到虫害、气候的影响，一般种植在海拔低的环境，产量高、果实成熟快。而“挑剔”的阿拉比卡种，植株抗病能力较弱，单株产量相对较低，高海拔的环境形成显著的昼夜温差，延缓了咖啡果实的成熟期，让咖啡樱桃能吸收更多营养成分，形成更丰富的香气。各个咖啡产区拥有微气候更是为阿拉比卡提供多样的生长条件，形成独特的风味口感。

古老的铁皮卡是公认的优质品种，著名的牙买加蓝山咖啡就属于铁皮卡种，有着馥郁的香气，风味精致多样，但是产量极低，而且易受锈蚀病的侵蚀，需要投入更多的人力管理。咖啡毕竟是云南农民用于谋生的农作物，如果产量过低无法满足收益，就很难维持种植。

1988年雀巢在国内建立分公司开始，不仅引进了卡蒂姆的高产抗病品种，还承诺以当时美国期货价格收购云南咖啡豆作为原料。随后星巴克、麦氏等品牌也相继在云南建厂收购生豆，这些举措进一步扩大了云南咖啡的种植面积，也提高了咖啡农民的积极性。从此云南大面积改种卡蒂姆品种，其它品种仅占少数。也就是说现在我们说的云南小粒就是指代云南卡蒂姆。

虽然被划分在阿拉比卡物种之下，但卡蒂姆并非完完全全是阿拉比卡的血统。卡蒂姆带着25%的罗布斯塔血统，罗布斯塔基因让卡蒂姆具有较强的抗病虫害能力与高产量。卡蒂姆的树形偏矮，体积小，分枝多，可以紧凑种植，无需遮阴也能旺盛生长。不仅对抗叶锈病能力非常强，还对常见的咖啡浆果病等也具有一定的耐受性，这也更有利于提高咖啡树的挂果率，果实成熟也比其它品种要快，产量自然也会提高。遗憾的是，罗豆基因造成了卡蒂姆的味道缺陷。若将卡蒂姆种植在低海拔下，咖啡味道偏苦，处理不当还会出现刺激的涩味、霉味、土腥味。而将卡蒂姆种植在1200米高的环境下，香气较为中和，丰富程度也不如卡杜拉等纯种阿拉比卡豆。

前街的云南小粒口粮豆就是选自卡蒂姆，而前街在云南自家种植的咖啡豆是选自铁皮卡种，采用自然干燥的日晒处理法。

前街云南咖啡庄园

前街为了探索咖啡的更多知识，2013年前街在临沧建立了属于前街自己的庄园「前街庄园」，从选址、选种、育苗、栽种、采收、处理、烘焙均由前街包办，也从中总结出了不少经验与知识。临沧受到印度洋暖湿气流和西南季风的影响，四季之分不明显，但干雨季分明，雨水较多，日照时间长，年平均日照数在2000个小时以上，霜期较短，部分地区终年无霜，立体气候明显，非常适合小粒咖啡的种植。

前街将咖啡种植在1300米高的林间，高海拔形成一定的日夜温差，让铁皮卡咖啡能吸收更多的营养成分，因此会比一般低海拔咖啡果成熟期更晚一些。每当冬季来临，前街也开始忙于采收，首先前街会保证只采收成熟度刚好的全红果，不定时翻动确保咖啡均匀干燥，晾晒床的网孔有助于果实透气，避免产生负面的过度发酵感。前街这款提晒铁皮卡呈现更为厚重的口感，拥有柑橘、莓果的调性，带有一丝发酵酒香，焦糖甜感。

前街咖啡手冲建议

烘焙上，前街认为云南咖啡的味道应该是即带有醇厚的咖啡香气，并兼具一定的酸质，因此前街会用中等的烘焙度。对于每款优质的单品咖啡豆，前街最喜欢的就是采用手冲萃取咖啡更多风味层次。

无论采取哪种萃取方式，前提首先要确保咖啡豆是新鲜烘焙的。由于咖啡在烘焙后经过4-7天的养豆期，会进入一个最佳赏味期，过了这个时期咖啡香气会加速挥发，风味口感会大打折扣。前街深知咖啡新鲜度的重要，因此发货的咖啡豆是5天内新鲜烘焙的，客人收到时刚好在风味最佳的时候。

下面前街采用门店出品的方式冲煮一杯前街自家烘焙的云南小粒口粮豆。前街考虑到云南小粒咖啡偏向均衡口感，也就是不要过高的酸质和厚重的苦感。因此采用V60滤杯，用中细的研磨度以及中等的水温进行萃取。

滤杯：V60

水温：90摄氏度

研磨度：20号标准筛过筛率80%

粉水比例：1:15

粉量：15克

搭配三段式萃取，咖啡研磨好倒入滤纸上，从中心开始注水30g闷蒸30秒，注意全程小水流由内至外平稳绕圈，第二段注入95g水，等咖啡液差不多流完开始注入第三段100g，直到咖啡全部滤完即可拿走滤杯。时间大约在2分钟，前后约10秒误差。

小粒卡蒂姆咖啡有着坚果、莓果的干香，你可以品尝到坚果、草本、巧克力、红糖的香甜，李子的平衡酸质，余韵带点淡淡的果酸。

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