当有客人到前街咖啡指明要「瑰夏」，前街会罗列几个不同产区的瑰夏咖啡提供选择，因为前街豆单上可是有分别来自三个国家的瑰夏豆：巴拿马、埃塞俄比亚以及危地马拉。其中巴拿马的瑰夏属知名度最高，也是前街最受欢迎的瑰夏产地，这篇文章前街来聊聊巴拿马瑰夏的独特之处。

瑰夏的成名之路

与许多产地一样，瑰夏也是源自阿拉比卡发源地埃塞俄比亚。1931年，瑰夏最初在埃塞南部的野生 Kaffa咖法森林中被收集，目的是寻找新的抗病品种，得名于附近的瑰夏山（Geisha Mountain）。后来经由转送到肯尼亚、乌干达、坦桑尼亚等研究所试种，1953年瑰夏种来到哥斯达黎加的热带植物研究中心CATIE，并被记录为T2722。六十年代以前都是作为一种抗真菌品种被种植在许多农场。然而由于植物的树枝易碎，产量不高，没有受到农民的青睐，也没被广泛种植。

六十年代开始，CATIE将T2722瑰夏送给巴拿马的咖啡农，但产果量少，风味差，并不受欢迎。九十年皮特森Peterson家族越来越重视咖啡生产，并购下了一个新的高海拔农场哈拉米约Jaramillo。农场内许多咖啡树却得了叶锈病，但丹尼尔·彼得森（Daniel Peterson）注意到，瑰夏树并没有受到严重伤害，因此他们决定将原本与其他品种混合栽种的瑰夏移栽到农场的更多地区，同时提高它的种植海拔。

2003 年，Peterson 家族总算发现了瑰夏的潜质，当第一次杯测它的时候，展现了相当浓郁的白色花朵香气，极为干净的口感，展现出了浆果、柑橘、佛手柑一般的余韵，以此形成了非常典型的巴拿马瑰夏风味。被惊艳的众人，决定拿着它去参加 2004 年的 BOP（最佳巴拿马咖啡）比赛，并命名为：「Geisha」，并在当年突破21美元/磅的拍卖价格纪录，2018 年达到 804 美元/磅；到了 2019 年，更是突破 1029 美元/磅。

从此中南美洲以及许多产地开始争相引进种植瑰夏种，包括哥伦比亚、危地马拉、玻利维亚…，我国云南这几年也有少量的瑰夏豆出现。

瑰夏品种

除了中文的「瑰夏」这个名字，「Geisha」因为与日语「艺妓」拼写相同，日本将「Geisha」直译为「艺妓」，台湾也翻译为「艺妓」。而中国大陆最早在 2006 年，由珈露梦咖啡的袁先生第一次把瑰夏进口到中国，并翻译为「瑰夏」。

与别的咖啡品种不一样，瑰夏咖啡树的叶面系统非常薄，也就是说光合作用的效率会很低，树根部还很脆弱，水分和营养的吸收都很缓慢，因此咖啡产量非常少。另外瑰夏对生长环境也非常挑剔，需要高海拔、肥沃土壤、有云雾或者植株遮阴，不能直接暴晒。翡翠庄园主说过，园内需要大量的遮阴树来为娇贵的瑰夏遮挡阳光，而且在栽种初期还要采用传统的修枝，否则植株容易死亡。种植在越高海拔的瑰夏，咖啡果实的成熟时间更长，风味表现也更复杂且独特。

前街许多文章都会提及到，咖啡作为一种农作物，风味始终与品种、气候、海拔、土壤、管理等等因素息息相关，是品种和当地风土的自然真实体现，而后制处理法与烘焙应该要做的是最大化地保留、还原和展现她们最真实的风味。瑰夏的成名地巴拿马就为它提供了得天独厚的优越种植条件。

巴拿马的独有风土

巴拿马仅有三个主要的咖啡产区：Boquete、Volcan、Renacimiento，却生产出了世界上最昂贵的咖啡。咖啡的种植集中在西部高地迷人的 Boquete（波奎特）山谷以及巴鲁火山周围的沃尔坎地区。这两个地区都位于奇里基普罗旺斯，完全位于咖啡带的中心，拥有肥沃的火山土壤、古老的森林、海拔 1800 米（6000 英尺）的生长高度、稳定的小气候（巴拿马有 100 多个小气候）和潮湿的海洋空气。

波奎特产区是奇里基省其中一个镇，位于巴鲁火山东侧海拔约 1000-2000 米的高原，面对着加勒比海暖湿季风，背面是大西洋寒流，山高且陡，其中「巴鲁火山国家公园」（VolcanBaru National Park）为生态保育区，生物多样性丰富，拥有七种微型气候，加上终年笼罩于薄雾之中，雨量丰沛，造就当地很好的栽植条件。前街的巴拿马翡翠庄园与艾丽达庄园瑰夏咖啡就是来自波奎特产区。

沃肯产区位于巴鲁火山周围，火山土壤中丰富的营养物质、充足的水分和云层滋养着咖啡植物，生产出高质量的咖啡豆，形成了更丰富、更深刻的味道。地理环境也使得咖啡和波魁特产区相比具有更强烈的水果干风味、甜度和香气。

瑰夏的伯乐——翡翠庄园

翡翠庄园将瑰夏“捧红”，同时也是第一个把瑰夏严格分级的咖啡庄园，每年产出的瑰夏批次都受到了业界的关注。在瑰夏荣获冠军名次后，彼特森俩姐弟将园内的瑰夏咖啡树基于海拔、区域、杯测表现进行更系统化地管理。大类上，瑰夏栽种的区域被划分为三大地块：坎纳斯维迪斯Caas Verdes丶哈拉米约Jaramillo、面纱El Velo。为了确保每个咖啡批次的可追溯性，彼特森把每个大地块精细化成不同的小地块，购入瑰夏咖啡的买家就能通过批次查阅到具体的种植地块信息。

瑰夏种最初是在哈拉米约地块被发现，丹尼尔姐弟决定提高瑰夏的种植海拔也在这个地块开始落实，哈拉米约作为瑰夏的发现地和培育地成为翡翠庄园最为知名的地块。哈拉米约平均海拔在1650米以上，高山上的湿冷空气让这里的瑰夏咖啡饱含自然精华，芬芳扑鼻。目前哈拉米约共划分为五个小地块：Mario（马里奥），Noria（摩天轮），Reina（女王），Bosque（森林），Buenos Aires（布宜诺斯艾利斯）。其中Mario和Bosque地块在各大竞赛中的表现优异。

坎纳斯地块距离庄园内另外两大地块较远，由于地块涵盖的地域是由彼特森家族于1967年和2004年后分别逐步购买的，所以划分的子地块面积比较狭小。坎纳斯地块的栽种海拔均在1600米以上，包括有9个小地块，其中Montaña和Tumaco地块的表现最为亮眼，所产的瑰夏批次有着让人留下深刻印象的优雅花果香气，在翡翠庄园的竞拍场上也时常活跃在价格最高的行列中。

红标瑰夏是什么等级

我们在市面上常常能看到翡翠庄园的瑰夏会有红标、绿标、蓝标三个品牌，这是彼特森家族按照特定地块的咖啡杯测风味划分的等级。从高到低分别是翡翠特选ESMERALDA SPECIAL（红标批次，包括竞标）、私人收藏PRIVATE COLLECTION(绿标批次)、火山岩瑰夏Las Rocas（原先的蓝标）。

等级最高的红标采摘自高海拔 Geisha（1600 - 1800 米）的咖啡果，杯测得分超过 90 分，主要来自 Jaramillo 和 CañasVerdes 这 2 个农场。尽管高度面临着种植和收获的挑战，但在波奎特产区瑰夏的花果韵味最为凸出。翡翠庄园会举办独立的竞标赛事，在划分好的地块里，拿出来竞赛的红标批次称为竞标。竞标批次会有一个独特的编号，每个编号都对应着一个地块的整个批次。我们最常听到的应该就是 Jaramillo 农场的 Mario（马里奥）地块。前街入手的翡翠红标瑰夏咖啡豆就是来自Mario地块，采用日晒处理，呈现蜂蜜、柑橘、玫瑰花、奶油、复合水果、红茶的丰富香气。

另外前街还有一款采用水洗处理的绿标等级瑰夏，生豆干燥前通过浸泡发酵脱去了咖啡果胶层，让咖啡风味的干净度更高。杯测表现为更清新自然的柠檬、莓果、柚子、铁观音茶的风味。选用种植海拔1600-1800米，产自贾拉蜜优（Jaramillo）、卡瑙斯·维德维斯（Cañas Verdess）等不分具体地块的微批次咖啡豆，主要体现高海拔瑰夏的标志性经典风味。

前街认为要呈现经典的「瑰夏风味」就要保留更多的花香与酸质，因此前街的瑰夏咖啡豆都采用浅度烘焙，针对不同处理方式与风味差别会相应调整烘焙曲线。

前街翡翠红标瑰夏手冲建议

浅度烘焙的咖啡豆让高海拔咖啡豆保留了更多的花果香气，相比中深烘焙，浅烘咖啡豆的内部结构较为紧实，需要更高水温与更细研磨才能更好激发出咖啡的风味物质。这里前街会采用92～93摄氏度的热水进行萃取，研磨粗细前街会使用20号标准筛通过率为80%。

由于每个研磨设备的精细程度、使用频率与保养程度都不相同，即使同样的机器与刻度也不一定出来一样粗细的咖啡粉。前街建议大家可以配备一个筛网，前街采用的是中国20号标准筛，即可以确定咖啡粉的粗细程度，也有助于调整磨豆机的刻度标准。

前街每一款咖啡的风味描述都是基于新鲜烘焙豆子进行的，如果咖啡豆存放时间超过一个多月，香气很可能已经流失部分，冲煮上很难还原。前街也深知新鲜度的重要，因此会确保只发货5天内新鲜烘焙的咖啡豆，让大家收到时能享用最完整的赏味期。

虑杯的选择上，前街认为翡翠庄园的红标瑰夏应该呈现橘香蜜韵的丰富层次，前街咖啡师会采用树脂材质的V60滤杯。V60滤杯杯身有着连接顶部和底部的导流肋骨和中心的大圆孔，起到加快水下落的流速，而螺旋纹形状的排气槽设计让水流路径加长，增大了咖啡粉也热水的接触时间，每条水流沿着凹槽往滤杯中心点汇聚，咖啡粉所受到的压力集中，萃取出来的咖啡层次感更丰富。

下面前街演示一遍门店出品翡翠红标日晒瑰夏的冲煮步骤，大家可以参考和对比自己的冲煮思路。

红标瑰夏咖啡手冲的参数为：滤杯：V60、水温：91-92摄氏度、粉量：15g、粉水比例：1：16、研磨度：细砂糖大小 （20号筛碗筛粉到80%）

三段式萃取：先将15克咖啡粉倒入滤杯中清零重量，第一段注入30g水进行闷蒸30秒，同时开始计时，全程小水流中心点注入开始向外绕圈，注意需要湿润整个粉层。

第二段开始用较大一点的水流注入120g水，目的是抬高整个粉层，水柱需要垂直均匀注入，此时计时秤显示150g，大约在55秒左右注完。

当液面下降至一半的位置时，开始使用小水流绕小圈注入第三段90克，尽量控制水流不饶太大，容易冲散咖啡粉层而造成萃取不足。最后注水量一共240克，滴滤完成时间大约在2分10秒左右。移走滤杯后将分享壶中的咖啡液摇晃均匀就可以开始品尝了。

手冲的翡翠红标瑰夏咖啡喝起来有着优雅的玫瑰花、柑橘、草莓、热带水果的酸质，红茶的韵味持久宜人，风味层次随着温度变化而不同，整体口感顺滑。

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