在地图上，我们一般不是那么轻易就找到牙买加这个海岛国家，然而这个国土不算大的岛国却产出了世界上最为著名的优质咖啡之一——蓝山咖啡。

牙买加咖啡种植发展

牙买加岛坐落在加勒比海域内，风景秀丽，空气清新无污染。位于整个岛国东部的蓝山山脉刚好处于南北纬25°之间的咖啡带上，火山喷发形成的火山灰土壤为作物带来充足的营养。高耸入云的崎岖高地下形成独特的微气候，云雾时常笼罩于山间，水汽遇冷凝结成水滴，为当地农作物提供恰好的遮阴和灌溉，我们往往可以看到当地咖啡树会与香蕉树、鳄梨树一并种植。

自十八世纪初期，牙买加这片土地的咖啡种植历史已有两百多年，最早由总督尼古拉斯·劳斯（Nicholas Lawes）爵士于1728年从马提尼克岛（Martinique）带回到牙买加圣安德鲁地区（St Andrew）试种。十八世纪后期，大量的奴隶劳工让咖啡产量激增，也随之传入到环境更优越的蓝山地区，1814年全国年产量已经达到15000顿。然而随着奴隶制度在19世纪初期被废除，许多农民也改种其他农作物，牙买加咖啡产量呈现断崖式下跌，整个咖啡产业开始衰退。

为了整治咖啡行业，牙买加政府于1891年立法提高咖啡产量和品质，为种植者提供专业的指导。1944年政府建立了中央咖啡结算所，所有出口的批次都必须经过结算所的品质鉴定与分级。1950年牙买加正式成立了牙买加咖啡工业委员会（The Jamaica Coffee Industry Board），简称CIB，授予官权改善、控制和维持牙买加咖啡的质量与声誉。

牙买加出台的《咖啡行业管理法》中有严格规定：蓝山咖啡的种植区域分布在圣安德鲁（ St.Andrew ）、圣托马斯（ St.Thomas ）、波特兰（ Portland ）和圣玛丽（ St.Mary ）四个行政区内，只有生长在这个区域内特定高度为910～1700米的铁皮卡咖啡才能命名为牙买加蓝山咖啡Jamaica Blue Mountain。按照咖啡的质量高低，蓝山咖啡由高到低依次会分为：NO.1、NO.2、NO.3和PB，PB就是圆豆（Peaberry）。严格把控与分级让蓝山咖啡在世界上名声大噪，二十世纪中期更被视为最优异的咖啡之一。

值得一提的是，二十世纪六十年代牙买加全国遭受飓风灾害的侵袭，多个产业都受到了严重打击，包括咖啡行业。当时日本UCC公司为牙买加提供了援助，并为蓝山产区引入了生态种植方法。1972年牙买加与日本签订了30年的合同协调，承诺日本拥有蓝山咖啡的优先购买权以报答日本企业的援助。期间90%蓝山咖啡都供于日本，剩余10%少量配额划分到欧美、亚洲等国家，这也是为何我们常听到那个年代的蓝山咖啡如此高价。

正宗蓝山咖啡哪里可以购买？

随着与日本签订的协议到期，牙买加也将更多的蓝山咖啡配额分到其他市场，不再由日本“垄断”。近年来出现在中国市场的蓝山咖啡也相对多了些，从前街的咖啡豆单上就能购买到。前街自家烘焙的蓝山咖啡属于等级最高的蓝山一号咖啡，生豆由克里夫顿庄园生产包装。

克里夫顿庄园是蓝山咖啡产区最大的庄园，自十八世纪中期就开始生产咖啡，同时还是当地唯一具有雨林（RFA）认证的庄园。克里夫顿庄园会将新鲜采摘的咖啡果实进行传统的水洗处理，水洗处理的步骤能从各个环节中剔除瑕疵豆，因此风味上呈现更干净明亮的口感。处理后的蓝山生豆会基于规格大小、生豆颜色、烘焙质量、香气、杯测质量、目数等因素划分等级。前街所购入的蓝山一号为最高级，瑕疵率低于3%，大小在17目以上，含水率10-12.5%，色泽均匀、颗粒工整，属于非常稀有的极品批次。

另外，蓝山咖啡在出口前需要经过CIB认可的专业杯测人员进行品检确认，蓝山咖啡的风味需具有恰到好处的酸、甜、苦、醇、香。完成品质检测的蓝山咖啡豆会采用手工打造的木桶进行运输，进而送到世界各地的烘焙师手中。相比于其他产区普遍使用的粗布麻袋，橡木桶的优点是吸收和释放内外湿度，并隔绝咖啡的香气不外流，让咖啡豆保持更稳定的含水率，让烘焙更为稳定。

牙买加蓝山一号咖啡口感特点

经典的蓝山风味是黑巧克力、可可香气，有着柔和酸质和均衡的口感。前街烘焙师为了还原经典味道，选择中偏深度烘焙，突出烘烤香气同时保留部分酸质。蓝山一号咖啡在杯测上也表现得十分出色：干香有坚果、甜瓜、巧克力，注入热水后闻到乌龙茶、焦糖、蜂蜜、黑巧克力。入口浓郁的黑巧克力、烘焙榛果、奶油、黑糖，干净清澈，口感醇厚，香气持久。

冲煮上，前街咖啡师希望呈现蓝山一号咖啡的丰富层次，因此采用手冲的方式冲泡。

前街希望呈现蓝山一号的醇厚圆润口感，因此会采用Kono滤杯冲煮。Kono的肋骨不到滤杯高度一半位置，这个设计其实就是为了保证滤杯湿水后紧贴滤杯壁上，限制气流的目的，这样就会增加咖啡粉颗粒吸水时间，从而萃取出来的咖啡整体更均匀，并且提升了醇厚的口感。

另外考虑到蓝山一号咖啡是中度烘焙，豆子内部结构会比浅烘咖啡更蓬松，因此吸水效果更好。为了避免过度萃取，前街选择20号标准筛网通过率75%的粗细程度，以及88℃的水温，搭配前街惯用的三段式注水。

咖啡粉：15克  粉水比例：1:15。

前街采用分段式萃取，即三段式注水法，使用30g水闷蒸，闷蒸时间为30s，第一段小水流绕圈注水到125g断水，待液面降至即将露出粉层时继续第二段注水，注水到225g结束萃取，总的萃取时间（算上闷蒸）是2'00。

手冲蓝山一号咖啡味道：香浓的黑巧克力、坚果、焦糖风味，奶油般顺滑的口感，适中的醇厚度，余韵清甜，风味均衡。

冲煮建议

想冲出蓝山一号咖啡的浓郁香气，前街认为首要条件是选用一包处于最佳赏味期的咖啡豆。咖啡豆一旦过了最佳赏味期，风味很难在杯子上呈现。前街的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，只发货5天内新鲜烘焙到咖啡豆，目的是希望每个客人拿到咖啡时正是风味最佳的阶段。

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