即使你不喝咖啡，也一定对蓝山咖啡耳熟能详。要想了解蓝山咖啡的风味，前街下面来梳理梳理蓝山咖啡豆的种植、分级、品种、处理法等，看看精致的蓝山风味如何形成。

牙买加什么时候开始种蓝山咖啡？

牙买加岛位于中美洲加勒比海区域内西北部，横跨赤道附近，属于热带雨林气候，降雨多雨，平均温度在22～32摄氏度，非常合适咖啡这种农作物生长。

牙买加岛的第一棵咖啡种子是在1728年由当时的总督尼古拉斯.劳伊斯爵士(Nicholas Lawes)从马提尼克岛(Martinique)带回，先是在私人庄园Temple Hall进行实验性育苗，后开始在圣安德鲁地区(St. Andrew)推广种植。不久咖啡树也被规模化种植到土壤肥沃的蓝山区域。

随着牙买加咖啡产量不断增加，当地政府为了稳定出口咖啡的品质，在1950年设立了牙买加咖啡工业委员会（the Jamaica Coffee Industry Board，简称CIB）。CIB制定了严格的咖啡质量标准，监督各项准则的执行，是最高级别的国家咖啡机构。只要从牙买加出口的咖啡生豆和烘焙熟豆都需要带有CIB颁布的证书。

蓝山种植环境

牙买加作为一个岛国，没有太多的工业污染，加上当地自然资源丰富，风景优美，蓝山山脉还有整个加勒比海的最好峰（2256米），让牙买加成为一个不可多得的旅游胜地。蓝山1700米以上的区域被牙买加政府划分保护区，禁止栽种一切农作物，因此咖啡树都是种植在1700米以下。

蓝山位于北纬25度的咖啡带上，火山喷发带来富含氮和磷的肥沃土壤，规律的降雨，外加高海拔山区常年云雾缭绕，咖啡树无需过多遮荫也能生长得很好。我们能看到大多咖啡树与香蕉树一并种植，除了优质的咖啡外，香蕉也是非常重要的产业之一。

高海拔种植在蓝山上的咖啡果实每年会在6月～11月成熟，咖啡树往往种植在崎岖的坡地上，海拔越高采摘难度越大，当地会安排熟悉地势的“老员工”上山采摘。辨别咖啡果实的成熟度也非常关键，如果采摘了成熟度不足和太熟的果子会导致产出的咖啡质量有所影响。

蓝山咖啡的分级制度

前街上面也提到了蓝山的农作物只能栽种在1700米以下，咖啡树也不例外。然而也并非剩余地区所产的咖啡都是蓝山咖啡，毕竟不同海拔高度形成的咖啡风味不同。对此CIB推出了蓝山地区咖啡豆的等级制度，共分为3个等级：蓝山咖啡（Blue Mountain Coffee），高山咖啡（Jamaica High Mountasin Supreme Coffee Beans）和牙买加咖啡（Jamaica Prime Coffee Beans）。其中蓝山咖啡和高山咖啡也各分两个等级，从高到低的依次为：蓝山一号，蓝山二号，高山一号，高山二号，牙买加咖啡。

其中最高等级的牙买加蓝山一号咖啡选自种植在海拔在910～1700米的四个产区，包括圣安德鲁（St.Andrew）、圣玛丽（St.Mary）、圣托马斯（St.Thomas）、波特兰（Portland）。总种植面积只有6000公顷，仅占整个蓝山产的咖啡总产量的15%。

蓝山咖啡品种

与许多著名咖啡产地一样，牙买加最初引进的咖啡品种也是古老的阿拉比卡品种——铁皮卡，有着优雅的香气，丰富的酸质和甜感。相比于许多种植者为了提高产量而选择改种高产品种，蓝山始终坚持着大规模种植铁皮卡种。

由于蓝山地域被加勒比海包围，没有过多的人为污染，让当地种植的铁皮卡能适应当地的风土环境，让蓝山铁皮卡进化成比普通铁皮卡抗病能力更强的品种，并带有蓝山所特有的风味特质。

水洗处理

经典的蓝山风味是香浓的烘焙香气，酸甜苦均衡，口感顺滑醇厚。为了稳定这一高品质的风味，蓝山绝大多数采用水洗处理。

除去果皮果肉的咖啡果在池中发酵12~18小时，然后将完成发酵的豆子放入到干净水池中，来回推移，利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净，最后将带壳豆晾晒干燥，直到含水量达到12-14%。由于在干燥前咖啡果肉和黏膜已经被除去，没有了过多的发酵酸质影响，让蓝山豆子本身的香气更均衡干净。

蓝山一号咖啡豆

前街豆单上始终保留着一款蓝山一号咖啡豆供客人选择，前街的蓝山一号产自牙买加历史悠久的克里夫顿庄园，对蓝山的生产工序有着严格的要求。包括采摘、生豆处理还是庄园内环保理念。

前街入手的蓝山一号咖啡生豆，还有由咖啡庄园颁发的牙买加蓝山咖啡豆原产地证明。装生豆的蓝山原木桶上带着“热带雨林”的水蛙标志，说明克里夫顿庄园已通过雨林联盟认证。庄园主对庄园内的生态系统进行保护，在种植上限制过度适用农药，并对废弃物进行分类处理。

原木桶内的蓝山一号咖啡生豆颗粒在17目以上，均匀透亮，瑕疵率低于3%，含水量在13%左右，基本没有瑕疵豆。为了还原最为经典的蓝山风味，前街烘焙师通过杯测，对比了不同烘焙程度下的风味，最后选择中偏深的烘焙度，突出坚果甜也保留一定的甜感和酸质，从而达到风味上均衡。

蓝山风味这么冲？

前街认为蓝山咖啡所带有精致风味离不开各方面的细致化处理，因此冲煮这一环节也至关重要。如前街大多数文章一样，还是以手冲黑咖啡的方式品尝蓝山的独特香气和风味层次。

前街认为想品尝到耳熟能详的蓝山风味，就必须选用新鲜的咖啡豆冲煮。由于咖啡豆在过久的存放后，香气会随着时间加速流逝，因此豆子的新鲜度非常重要。因此前街发货的咖啡豆也是在5天内新鲜烘焙的，手冲参数和风味描述也都基于新鲜豆子的冲煮上。

要想突出蓝山风味的醇厚，前街咖啡师会选用KONO滤杯，口感更饱满，风味更扎实。

KONO滤杯的上半部分是光滑的曲面，把滤纸更好贴合，对比v60滤杯，萃取咖啡的方式主要以浸泡式萃取为主，提高咖啡整体的浓度，以增加咖啡的醇厚度。同样地，KONO滤杯也适用于巴西皇后庄园咖啡豆、黄金曼特宁咖啡豆的冲煮。除了KONO，常见的kalita梯形滤杯、法兰绒这类流速较慢的器具也同样适用。

研磨度前街选择20号标准筛过筛率75%的中粗研磨，尽可能释出更多风味物质，也避免太细的粉导致过萃。水温采用88摄氏度。1～2人份量15克咖啡粉，粉水比例1:15，三段式萃取。

前街这里先将KONO滤杯湿润，然后对齐放入滤纸，能与滤杯更加贴合。倒出分享壶中的水后放入15g咖啡粉，用30g水闷蒸30s后开始中心绕圈小水流注水，直到125g处开始分段，待咖啡粉层下降到滤杯一半位置开始注入同样手法注入第二段，直到225g，等全部滴滤完成就可移走滤杯。

蓝山一号咖啡的香气从研磨开始就能闻到非常饱满，入口是烘焙坚果、巧克力、焦糖的甜感，柔和淡雅的酸质，每种味道均衡搭配，口感顺滑且浓醇，有着非常典型的蓝山风味。

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