至今市面上，瑰夏咖啡无疑是最贵的咖啡之一。瑰夏以馥郁花香、柑橘水果调性和茶感成为闻名于世的高品质咖啡。下面前街来聊聊瑰夏咖啡的独特之处，以及怎么冲出“瑰夏味”。 

瑰夏咖啡初战闻名

与全世界众多咖啡品种一样，瑰夏种也同样源自非洲的埃塞俄比亚，于1931年在瑰夏山的咖法森林中被发现，并被各个国家以增加新品种为目的引入，直到六十年代才到达了成名地——巴拿马。

瑰夏咖啡由于产量低一直是籍籍无名，在巴拿马翡翠庄园的第三代庄园主丹尼尔彼特森的钻研下，发现了瑰夏咖啡的独特柑橘香气，并着手将园内瑰夏咖啡树独立出来，改种到更高海拔区域，悉心照料。终于在2004年，翡翠庄园所种瑰夏得以量产，并在当年最佳巴拿马竞赛中大放异彩。

现如今不少产地也开始栽种瑰夏咖啡，包括我们国家的云南也有少批次的瑰夏咖啡产出。前街觉得如果想了解瑰夏风味，应该从最为经典的巴拿马翡翠庄园所产瑰夏咖啡开始，毕竟是彼特森家族是成功让瑰夏发光发热的。

翡翠庄园——瑰夏的伯乐

翡翠庄园，是美国银行家鲁道夫彼特森在1964年退休后移居巴拿马购下的，位于巴拿马西部的波奎特产区Boquete。

太平洋和大西洋形成了典型的热带海洋气候，高海拔下的雾气缭绕，让这里咖啡树有着得天独厚的遮阴条件。富含矿物质的肥沃火山灰土壤、丰富降雨、显著昼夜温差、起伏地势下的微气候，这些都是造就咖啡风味饱满的有利因素。

翡翠庄园在2004年瑰夏咖啡成名后，不负众望地对瑰夏咖啡的种植更精细化，将庄园内种植区域分为三个子庄园：坎纳斯维迪斯Caas Verdes丶哈拉米约Jaramillo、面纱El Velo。每个小庄园坐落的位置和地形不一，带来的瑰夏咖啡风味也会因此产生微妙的变化。

海拔高度的不同结合杯测分数高低，又将园内咖啡树群划分出具体地块，将瑰夏咖啡种植产出更系统管理。翡翠庄园共有三大瑰夏品牌，包括翡翠红标、翡翠绿标和火山岩瑰夏咖啡。

翡翠红标

选用翡翠庄园最高品质的瑰夏咖啡，也叫翡翠特选。翡翠红标就是种植在海拔1600-1800米之间，杯测分数需超过90分的瑰夏咖啡，同时也是翡翠庄园质量最高的瑰夏豆。这里前街需要提示一下，竞标瑰夏也是产自红标的地块，由于翡翠庄园从中挑选出来参与竞拍，风味上也并没有明确的区分。

前街的翡翠红标选自哈拉米约的地块，相比许多浅烘咖啡豆多了更丰富的花朵芳香和多样的复合水果酸甜。

翡翠绿标

绿标与红标的种植海拔一样，但庄园主并未在采收产出时标注出具体地块，因此我们看到绿标的包装上是不会说明详细的地块信息。主要出自哈拉米约（Jaramillo）和坎纳斯维迪斯（Canas Verdes）。

高海拔下的绿标瑰夏同样的风味精致的为批次瑰夏咖啡，带着瑰夏特有的花香和饱满果汁感。前街最新产季的水洗绿标瑰夏，带着清新的茉莉花香，明亮上扬的酸质，口感清澈，回甘持久。

火山岩瑰夏/蓝标

虽然火山岩这个名字听起来陌生，其实它的前身就是瑰夏1500，也就是蓝标咖啡豆。火山岩瑰夏混合了翡翠庄园三个大地块的瑰夏咖啡豆，种植海拔在1400～1500米。

往年瑰夏1500只采用水洗处理，而2021年起新增了日晒的批次。前街通过杯测对比了日晒和水洗处理的火山岩瑰夏，发现都带有明显的柠檬酸香，水洗的火山岩有干净的乌龙茶香和蔗糖甜感，而日晒批次多了些许热带水果和发酵酒香，让甜感更醇厚。

日晒和水洗的瑰夏咖啡风味有何不同？

前街上文也提到了，翡翠庄园的瑰夏咖啡通常只采用传统的水洗和日晒方式。两种不同的处理方式下，瑰夏的风味也各有千秋。

传统水洗，先将水槽中浮起来的密度不足的瑕疵果挑出，进行脱去果皮果肉的步骤后，倒入池中发酵。发酵过程中豆身外的果胶层会变得容易脱落，在清水的冲洗下，带壳豆变得干净。最后通过日晒干燥，让生豆含水量降至11%左右。

相比水洗，日晒的步骤简单许多，直接平铺于庭院晾晒3～5天，接着翡翠庄园会将半干的咖啡樱桃放入干燥器中，维持72小时的旋转，干燥的同时避免果肉过度发酵。直到含水量达标，再使用脱壳机刨去外壳。

水洗处理干燥前，除去了咖啡豆的果肉层，因此风味特点更干净，酸质更上扬，花果的香气更清新。而日晒是带着果肉一并干燥，会比水洗更添发酵风味，有着热带水果的酸甜口感。

瑰夏咖啡的独特风味怎么冲煮？

像瑰夏这种精贵的咖啡豆，前街认为黑咖啡的饮用方式最能品尝到豆子的丰富香气。

不少朋友在购买瑰夏咖啡豆时，担心冲不好，浪费了珍贵的豆子。前街认为冲煮不同的咖啡，最重要是要先了解咖啡豆的特性，从而设定冲煮参数，才能冲煮咖啡独有的香气。也就是说蓝山要有蓝山味，瑰夏要有瑰夏味。下面前街冲煮水洗的翡翠绿标，来聊聊前街咖啡师的冲煮思路。

翡翠绿标瑰夏咖啡是生长在高海拔下的硬质豆，属于花果调性的豆子，中浅度烘焙并没有改变过多的内部结构，因此想要萃取出更多的风味物质，就需要更细的研磨度和偏高一点的水温。前街希望瑰夏咖啡的风味层次更分明，会采用v60滤杯。

v60的长肋骨设计，让水流均匀往下，向粉层中心挤压，从而萃取咖啡中可溶性物质，以提高咖啡的层次感。较大的下水孔径，可通过注入水流的大小来控制咖啡的风味和浓度。v60滤杯同样适用其它层次分明的酸调咖啡。

前街出品手冲咖啡大多情况下，会采用1：15的粉水比例。而瑰夏咖啡的风味丰富，因此前街希望香气更清晰，会适当拉大粉水比例，选用1:16。

翡翠绿标手冲的参数为：滤杯：V60、水温：91-92摄氏度、粉量：15g、粉水比例：1：16、研磨度：细砂糖大小 （20号筛碗筛粉到80%）

冲煮手法上还是前街惯用的三段式萃取：先将15克咖啡粉倒入滤杯中清零重量，第一段注入30g水进行闷蒸30秒，同时开始计时，全程小水流中心点注入开始向外绕圈，注意需要湿润整个粉层。

第二段开始用较大一点的水流注入120g水，目的是抬高整个粉层，水柱需要垂直均匀注入，此时计时秤显示150g，大约在55秒左右注完。

当液面下降至一半的位置时，开始使用小水流绕小圈注入第三段90克，尽量控制水流不饶太大，容易冲散咖啡粉层而造成萃取不足。最后注水量一共240克，滴滤完成时间大约在2分10秒左右。移走滤杯后将分享壶中的咖啡液摇晃均匀就可以开始品尝了。

冲出来的翡翠绿标有着饱满的果汁感，随着温度下降，风味层次随着变化。高温时，柠檬酸明显，茶感持久，降温后能喝到柑橘、蜂蜜的甜香，整体口感干净透亮。

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡，微信号：qjcoffeex