在那个咖啡还没盛行于国内的年代，蓝山咖啡在我们的印象当中就是“高品质、贵咖啡”的代表，可以说是咖啡中的顶级货，就算没喝过也闻过其名。牙买加蓝山咖啡有着独特的酸、甜、苦、醇恰好好处的融合，浓郁强烈的香气，这就是经典的蓝山风味，前街认为这就是蓝山咖啡与众不同的地方。

蓝山风味的形成

让高档的蓝山咖啡如此受欢迎的是它独特的蓝山风味，而形成蓝山风味的关键在于蓝山咖啡得天独厚的种植环境。产出蓝山咖啡的牙买加克里夫顿庄园主理查德 夏普曾经在一个采访中，这样形容“是特定的纬度、经度和加勒比海岛屿的独特位置，这里产生了其他任何地方都不存在的小气候。”，前街豆单上的蓝山一号咖啡就产自著名的克里夫顿庄园。

蓝山山脉位于牙买加的东部，地处地震带，火山喷发带来了大量富含矿物质的肥沃土壤。蓝山有着整个加勒比海区域最高海拔的山峰，因此也是当地知名的旅游名胜，这里空气优质不受污染，加上当地常年多雨湿润凉爽的环境，咖啡树种植在云雾当中蓬勃生长。相信常常看前街文章的朋友能留意到，优质的咖啡绝大多数种植在高海拔的环境中，高海拔下形成了较大的温度差，咖啡果实有充足的时间吸收养分，产出的咖啡味道香醇甘甜。

蓝山山脉横跨区域非常大，但蓝山地势不平坦，因此咖啡树大多会种在崎岖的坡地上，人工采摘的难度很大，当地会找熟练的女工上山手工采摘足够成熟的咖啡樱桃，从而保证咖啡的品质。

蓝山咖啡是目前众多咖啡品种中占少数的铁皮卡，属于古老的阿拉比卡品种，铁皮卡嫩叶的芽尖是青铜色，也叫“红顶咖啡”，叶子表面比其它品种更光滑，树形高瘦，果实和生豆比较细长。前街在门店旁边就有种植，大家喝咖啡的同时可以观察观察。铁皮卡最为人熟知的是它优雅干净的味道，口感均衡，种植的海拔越高，风味呈现更佳。让铁皮卡数量稀少的主要原因是它抗病和虫害的能力低弱，产出咖啡果少，无法达到量产。

除了先天的绝佳风土条件和优良血统，前街认为蓝山的稳定品质离不开水洗处理咖啡生豆的方式。当地人会将采摘的咖啡果实经过漂水初筛，将不符规格的果子剔除。再用机器脱去果皮肉，经过12-18小时的静置发酵，果胶层从通过刷洗轻松脱落，最后把清洗干净的咖啡豆脱水干燥即可。水洗处理能把咖啡豆的瑕疵率大大降低，让咖啡的风味呈现更为干净。

顶级的蓝山一号咖啡属于什么等级

蓝山山脉是在18世纪初期开始种植咖啡，在上世纪六十年代开始闻名于海外，牙买加希望蓝山咖啡在咖啡市场的定位更高，将蓝山种植的咖啡按海拔高低、生豆瑕疵率和大小划分不同的等级，等级越高价格越高。

蓝山种植咖啡的区域分布在1700米以下（以上为生态保护区，禁止种植任何农作物），根据牙买加咖啡产业协会CIB的划分标准，9100-1700米范围内产出的咖啡才能称为牙买加蓝山咖啡，大约只有6000公顷的土地面积。其余还有三分之二的土地在910米以下，460米以上的称为牙买加高山咖啡，而460米以下的叫牙买加优选咖啡。其中蓝山咖啡又分为四个等级，No.1 、No.2、No.3 和PB。

咖啡生豆上也有非常严格的把控，蓝山咖啡会经过手工精细筛选，剔除影响品质的瑕疵豆，确保产出的蓝山咖啡的高品质。这里最高级别的为蓝山一号咖啡豆，必须是精选大小在17目以上，瑕疵率小于3%，颗粒均匀饱满。前街拿到的蓝山一号咖啡生豆是装在木桶中，蓝山是全世界唯一用木桶装咖啡出口的，让咖啡豆保持在11.5%的湿度环境下，这样能保证咖啡豆在烘焙时也是适宜的状态。

烘焙上，前街希望还原经典的蓝山风味，因此选择中偏深的烘焙程度，让蓝山咖啡中的黑巧克力香气和甜感充分突出。

冲煮上，前街咖啡师的冲煮思路是想让蓝山咖啡呈现更醇厚均衡的口感，建议使用具有“浸泡萃取”特点的KONO滤杯进行冲煮。KONO的肋骨主要分布在下半部分，肋骨的作用是引咖啡液下流，而上半部分与滤杯紧密贴合，阻碍了水汽的排出，流速变慢，萃取的咖啡浓度更高，口感更醇厚扎实。同时为了避免过萃的情况，前街会采用偏粗一点的研磨度和较低一点的水温进行萃取蓝山一号咖啡。

蓝山一号咖啡手冲的参数：88摄氏度水温、1:15粉水比、15g咖啡粉、研磨度（20号标准筛网通过率75%），三段式萃取。

先注入30克热水闷蒸30秒，从中心点细水流注入并缓慢绕圈至125克，当滤杯中水位降至即将露出粉床继续绕圈注水至225克，总萃取时间约为2分钟。

蓝山一号咖啡的风味是坚果、黑巧克力、焦糖，酸甜苦都相当均衡，香气持久。

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡，微信号：qjcoffeex