埃塞俄比亚Ethiopia，作为咖啡的发源地，是非洲阿拉比卡品种咖啡豆的主要生产国之一，产出了被誉为“全世界最好的摩卡咖啡豆”。

埃塞俄比亚咖啡种植

位于非洲东北部东非高原上，埃塞俄比亚咖啡种植区域主要集中在中西部，东非大裂谷两侧。埃塞有非常适宜咖啡生长的地理环境，这里3-4月间美丽的白色咖啡花盛开枝头，之后果实开始生长；9-12月红色的咖啡果实成熟待摘，11-12月新一季的咖啡开始出口。埃塞拥有全球多元化的咖啡种植系统，包括森林咖啡、田园咖啡和大型农场咖啡几大系统。

森林咖啡是指原始森林里的野生咖啡树，由当地政府保护，等咖啡果实成熟，附近的人们会采摘到市场卖。其中森林咖啡也包括半森林咖啡模式，有的农民会定期入林帮咖啡树修剪遮阴树和咖啡枝叶，目的是避免咖啡树日照不足或暴晒。这种咖啡的品质比较参差不齐，因此售卖的价格也会非常低。

埃塞最常见的是采用田园咖啡的种植模式，也叫庭院咖啡，由于咖啡无法全年带来收益，因此农户会将咖啡树与其他能收成的庄稼一并种植在自家后院，也方便打理。采摘的少量咖啡樱桃会销售到附近的生豆处理厂，最后以处理厂的名义出口销售。

最后就是大型农场咖啡，占比例较少，一般是大公司大品牌的投资生产。主要是为了提高生产效率，大规模专业化种植管理，专门的工人进行育苗、剪枝、施肥、喷药、采收等工作。

埃塞咖啡产区

以上几大种植系统分布在埃塞俄比亚九大产区：金玛、西达摩、耶加雪菲、哈拉、林姆、伊鲁巴柏、金比（列坎提）、铁比、贝贝卡。

每个产区风味都具有其特色，基本上，西部的铁比、贝贝卡、伊鲁巴柏与西北部塔纳湖的豆粒明显较大，野味较重，但果酸味较低；而中部的林姆，中南部的耶加雪菲、西达摩、富饶的水果风味、花香与酸香；东部的哈拉兼具西部的野味与中南部的水果味。前街下面来讲讲几个较为代表性的产区。

耶加雪菲Yirgacheffe

耶加雪菲是个位于1700-2100米高海拔的小镇，这里雾气弥漫，四季如春，夏天微风徐徐，凉而不热，雨而不潮，冬季亦不致寒害，形成得天独厚的咖啡树的生长条件。耶加雪菲产区原本是归属于西达摩产区管理，后因为风味独树一帜而被独立出来。高海拔造就了显著的昼夜温差，咖啡果实缓慢生长成熟，吸收更多的营养物质，香气更为浓郁。所谓耶加雪菲风味就是明亮的柑橘、柠檬酸质，浓郁的茉莉花香，蜂蜜般的清甜，让人回味无穷。

值得一提的是，为了提高埃塞俄比亚当地农民的收入以及咖啡的品质，荷兰贸易公司Trabocca BV在2007年发起“红樱桃计划项目”（OPERATION CHERRY RED PROJECT），主要针对埃塞俄比亚耶加雪菲等一些高海拔产区改进水洗、半水洗、日晒等处理技术，并有专业杯测人员加入，采收季节会针对不同的微气候片区制定不同的咖啡采收量，必须只采收100%成熟的红色咖啡樱桃，产量大约在1500-3000KG。Trabocca公司提供的经济贷款支援、新的硬件设备以及生产知识技术让耶加雪菲产区，甚至是整个埃塞俄比亚国家的咖啡豆品质都得到大大提升，相应地咖啡也有更高的售价，从而提高咖农的收入。

由28个小的合作社组成耶加雪菲农合作联盟(YCFCU)，每个合作社负责的范围大概一个村大小，附近的农民将咖啡樱桃采收后卖到这里，然后处理后的生豆以合作社名义销售。

前街认为水洗处理的耶加雪菲最能代表非洲咖啡的基础风味，因此推出了水洗耶加雪菲口粮豆。前街的口粮就是各个产区的“门面代表”，刚入门咖啡的朋友可以高性价比喝到产区的基本风味，从而认识更多的风味类型。

前街咖啡：耶加雪菲咖啡豆

产区：耶加雪菲产区

海拔：1900-2000m

处理法：水洗

品种：Heirloom原生种

风味：茉莉花 柑橘 莓果 

随着越来越多精品咖啡追求者出现，人们也逐渐加强对单一产区的追求。果丁丁合作社在2012年从位于耶加雪菲东南端的沃卡合作社独立成立出来，300多名的卡农拥有当地较高的生产咖啡技术，采用传统的水洗和日晒处理法处理生豆，被称作耶加雪菲的最后一片净土。

前街咖啡果丁丁合作社咖啡豆采用的是水洗处理法。利用刨除机先将浆果的果皮/果肉去除后，静置于发酵槽内18-36小时至果胶层分解(时间长短视当地温湿度状况而定)，接着带壳豆会通过水洗渠道刷洗30-60分钟。

通过特制的渠道加上水流冲刷，可将比重低、质量不佳的豆子去除，再将质量优良的带壳豆放置于非洲式棚架干燥约14天，干燥完成会先储存于处理厂的仓库中，出口前再将带壳豆运往处理厂去壳。

前街咖啡：耶加雪菲 果丁丁合作社咖啡豆
产区：耶加雪菲 Gedeo Zone产区
生产者：果丁丁合作社
海拔：1900-2300m
品种：当地原生种（Heirloom）
处理法：水洗处理

等级：G1

风味：柑橘 莓果 柠檬 蔗糖 绿茶

西达摩 Sidamo

西达摩位于埃塞俄比亚的南部，从2009年开始独立成为一个地区。西达摩种植的咖啡树分布在东非大裂谷两侧，高地上土壤肥沃，每年降雨量最高达到2000毫米，具备咖啡种植的理想条件。

GUji古吉产区，曾归属于西达摩产区，是在2010年因为咖啡豆风味优异被埃塞俄比亚商品交易所(ECX)的独立成一个新产区。古吉产区位于耶加雪菲的旁边，这里有着许多不同类型的地形地貌，肥沃的黑土地，土壤的深度可达到两米，让植株可以抓地更深。另外海拔平均高度在1800米以上，白天与夜晚的温度差比较大，这都是促使古吉生长出优质咖啡的有理条件。咖啡种植几乎不必使用化学肥料，树木周边的落叶或凋零物、植物残根以及土壤的有机物质就能提供足够的营养成分，使得咖啡树蓬勃生长。

前街豆单上的花魁咖啡是来自古吉罕贝拉的Buku Abel处理厂的日晒咖啡豆，布库处理厂Buku Abel会在农场附近不同地区收购咖啡樱桃进行处理售卖。处理厂将筛选过的成熟咖啡果实放在非洲棚架上进行晾晒，由于当地的日夜温差非常大，咖农会在中午采取遮挡太阳的方式避免太高温而过度发酵，夜晚为了防止突然骤雨会用塑料布进行包裹。全日不间断翻动，还要保证咖啡果不会堆积太厚，这样能让果实均匀干燥同时又能防止果实晒伤或产生令人不愉悦的发酵味。经过约18天的日晒处理，咖啡生豆的含水率只有13%就可用机器脱去外壳。日晒的花魁咖啡有着浓郁的热带水果香气。

前街咖啡 埃塞俄比亚 花魁5.0

产区：西达摩 古吉产区

海拔：2250-2350m

品种：当地原生种

处理方式：日晒处理

风味：百香果 莓果 草莓 

哈拉 Harrar

哈拉是一个古老的贸易中心，位于埃塞的东部，也是伊斯兰教四大圣城之一。哈拉产区的咖啡并非种植在城区内，而是哈拉地区的哈拉吉高地上(Hararghe Highlands)，这里年降雨量只有1000毫米，日照充足，因此咖啡生产几乎全都采用日晒处理。精品级别的哈拉咖啡风味上与著名的也门摩卡咖啡相似，烘焙时会有强烈的巧克力香气，有浓郁红酒口感与深色莓果酸质。然而由于近年来哈拉产区当地的各种因素，分级制度混乱，导致产出的咖啡品质不稳定，因此市面上的精品哈拉咖啡越来越少。

林姆 Limu

林姆产区位于埃塞的中部，这里的种植海拔在1200-2000米。林姆咖啡产量较少，主要供给于欧美咖啡市场。咖啡生豆会采用水洗、日晒和半水洗的处理方式。前街认为林姆产区的咖啡浓稠度较低，花香与柑橘调性都不如耶加雪菲和西达摩产区，风味上是明亮的果酸，但多了青草和黑糖的味道。

埃塞咖啡品种

埃塞俄比亚作为咖啡的发源地，有着数量庞大的咖啡品种，可以说是咖啡品种的宝藏库，但品种鉴定费时费力，且多是小农种植，采收后混合处理难以细分品种，因此一般以“Heirloom原生种”来统称埃塞俄比亚出口的咖啡豆。这也解释了为什么我们常看到埃塞豆子形状大小不均的疑惑。

冲煮参考

冲煮上，前街选择新鲜烘焙的果丁丁合作社咖啡豆，由于咖啡在烘焙后经过4-7天的养豆期，会进入一个最佳赏味期，过了这个时期咖啡香气会加速挥发，风味口感会大打折扣。前街深知咖啡新鲜度的重要，因此发货的咖啡豆是5天内新鲜烘焙的，客人收到时刚好在风味最佳的时候，可以冲煮品尝了。

前街根据以往的经验，由于埃塞豆子是偏向花果调性的风味，前街烘焙师为了保留更多的花香和水果酸质，选择浅度烘焙。耶加雪菲咖啡生长在较高的海拔，质地较硬，浅度烘焙没有很大程度上改变豆子内部结构，因此需要更高的水温和更细的研磨度，前街用V60滤杯冲煮更能突出酸甜风味的层次。

滤杯：V60

水温：92摄氏度

研磨度：20号标准筛过筛率80%

粉水比例：1:15

粉量：15克

搭配三段式萃取，咖啡研磨好倒入滤纸上，从中心开始注水30g闷蒸30秒，注意全程小水流由内至外平稳绕圈，第二段注入95g水，等咖啡液差不多流完开始注入第三段100g，直到咖啡全部滤完即可拿走滤杯。时间大约在2分钟，前后约10秒误差。

水洗处理的果丁丁有着清新的白色花香，入口时柠檬、莓果的上扬酸质，柑橘、绿茶的香气持久，整体干净透亮，余韵还有点蜂蜜的甜感。

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