中国不仅仅是一个新兴的咖啡种植者；它也是一个新兴的咖啡消费者。直到最近，中国还是地球上咖啡消费率最低的国家之一。平均每人每年只喝一杯！但这种情况正在开始改变，而且变化很快。利率正以每年 30% 的速度增长，而全球平均水平为 2%。中国人口超过 10 亿，这意味着大量的咖啡消费和大企业的巨大潜力。直到 2012 年，中国人只消费速溶咖啡。但这也正在发生变化。越来越多的市民选择在家制作或在咖啡店享用的更高品质的咖啡粉。

大型国际连锁店看到了潜力并迅速加入。星巴克、Costa Coffee和中国品牌瑞幸咖啡等第二波咖啡公司都在推动进一步的变革，并因此获得了丰厚的利润。

美国品牌星巴克于 1999 年在中国开设了第一家门店，目前在中国拥有 5,000 多家分店。总部位于英国的 Costa Coffee 于 2006 年在上海开设了第一家门店，并制定了庞大的扩张计划。尽管他们目前只有大约 400 家咖啡馆，因为他们不得不关闭许多咖啡馆。究其原因，是来自国内品牌瑞幸咖啡的激烈竞争。不到五年前，瑞幸咖啡于 2017 年在北京成立。

云南没有四季，只有旱季和雨季，大部分的咖啡产区也是类似的情况，这也是一些产区使用日晒法的根本原因。进入六月，正是产区雨季的开始，接下来的三四个月都会下雨，是种植咖啡最有利的时期。只有这个时候栽下苗，有几个月的时间在雨水滋润下，才能生长出发达的根系度过第一个长达半年的旱季。正因为常年的雨季，气候的不稳定，云南的咖啡豆大多都是采用水洗处理法处理咖啡豆。

-水洗处理法-

收获之后，人们把浆果或者直接送至果肉采集器(在收获工作做得好的情况下)，或者集中到一个注满了水的虹吸罐中。浆果在这个罐中进行清洗和分离。石头沉到罐底，在罐子排空时以手工的方式捡走。较轻的浆果会漂浮在水面上，与树叶和小树枝一起使用一个笊篱去除。悬浮在水体中的浆果于是用一个虹吸管回收并输送到果肉采集器中。

去除果肉的目的是将果肉从咖啡豆的种皮上分离开。果肉是通过挤压浆果来去除的。由于成熟的浆果含有许多水分，带皮咖啡豆很容易就能在浆果受到挤压时弹出来。

下一步是去除粘液，目的是去掉经果肉去除之后紧贴在种皮上的中果皮残留(参见有关咖啡浆果各部分的图示)。由于这种粘液是不溶于水的，且紧紧附着在种皮上，仅靠简单的清洗是无法去除的，因此要么需要将其进行发酵后清洗，要么需要在一种称为粘液清除机的设备中经过强力摩擦才能去除。在云南，这一工序主要通过自然发酵来完成。发酵这一术语并非100%准确，因为在咖啡豆内部并没有发生生物化学反应。将这一工序称为利用生物化学反应或水解去除粘液更为贴切一些。这一反应是由咖啡浆果中天然存在的酶引起的。

发酵的时间从6小时到72小时不等，这取决于温度、粘液量以及消化酶的浓度等条件。将咖啡置入发酵罐中直到粘液完全被分解就可以对咖啡豆进行清洗了。大概在3年前，前街咖啡也引用在云南保山产区卡蒂姆（小粒咖啡），制作成了也具有云南咖啡豆特色代表的【云南 小粒咖啡】精品咖啡豆。

前街冲煮建议

滤杯：V60

水温：90-92℃

粉水比：1：15

研磨度：中细研磨，即细砂糖粗细（VARIO 5O：中国标准20号筛网通过率57%）

冲煮手法：分段式萃取。用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至124克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至227克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2分钟。

风味描述：闻起来有很坚果的香气，入口有草本、巧克力、焦糖，余韵带点淡淡的果酸。

还有一款小粒咖啡豆用了红樱桃日晒法，制作了【红樱桃日晒 小粒咖啡】的精品咖啡。

-红樱桃日晒法-

1.采收成熟的咖啡果实

2.初步先挑除杂质与劣质豆

3.筛选浮豆：将咖啡果倒入水槽，成熟饱满的果实会沉入水槽底部，未成熟或有残缺的果实将会浮上水面。

4. 日晒干燥：将沉在水槽底部的成熟咖啡果实捞出，铺在曝晒场中进行日晒干燥，把水分从70%降到10-12%左右。每日需翻动数次使果实均匀风干，夜晚则需覆盖以避免受潮。

5. 去除外壳：曝晒约两周至四周的时间后，咖啡种子的外层已干硬，这时再使用脱壳机来去除外壳就完成了。

优点：处理的过程很简单，不需要投入太多的工具与设备，且除了去除浮豆的步骤之外，都不需要用到水，成本较低，在水资源不丰富与较不富裕的地区被广泛使用。

-前街冲煮推荐-

V60滤杯，水温82-83度，粉水比1:15，研磨度BG 5R（中国标准20号筛网通过率64%），萃取时间1:58s

手法：30-125-227g，稍微快一点绕圈速度，第一段大水流注水至125g，第二段较大水流至227g，水柱高一些

风味描述：草本味没有之前的重，出现清晰的沉稳果酸，放凉后，有焦糖、果干、可可、黑巧克力、草本、木质的风味，这样的快冲，可以让中后段的苦味释放减少。