咖啡日晒法优缺点 咖啡豆日晒处理过程 日晒咖啡豆风味特点

作者:Z.E 来源:手冲咖啡:精品咖啡豆 2020-09-28 14:51


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日晒处理法的咖啡豆是咖啡豆在果肉里面自然干燥,因此天气的好坏会影响着咖啡豆的品质。前街用日晒咖啡豆和另外两种传统处理水洗和蜜处理,前街认为日晒法所处理的咖啡豆会将本身的风味放大,醇度浓厚,风味浓烈,且会散发出甜味;水洗处理的咖啡酸质较明显、干净度较好、触感中度、生豆品质最一致;蜜处理法的咖啡豆风味较佳,酸味与甜味均衡,且同日晒法因为有经过日晒,咖啡豆本身的香气也会被放大,醇味浓厚。
 

 
收集/筛选—干燥—去皮—筛选分拣—储存

收集&筛选:采摘完成后的咖啡果实会被先人工手选进行筛选,把咖啡果实中有缺陷的咖啡果实,包括过熟、未熟、虫蛀等,当然还有除了果实之外的异物等。

 

 
干燥:筛选完后的咖啡果实会被送到干燥场所进行干燥,不同的地区也可能使用不同的干燥架,有的会是防水布、有的会是高床、有的是水泥地等,而干燥的时间平均在3到4周,直至咖啡含水率降到11%才完成干燥的过程。
 
去皮:干燥完成后的咖啡果实会被送到处理厂进行去皮脱壳,甚至还会抛光。果皮果肉等部分都会在此步骤去除。
 

 
筛选分拣&仓储:去皮处理后的咖啡生豆会再一次进行筛选,去除品相不好的咖啡豆。这一反应了咖啡干燥过程的质量,干燥过度的咖啡豆会比较脆弱,去皮过程会被打成碎屑;而干燥不足的咖啡豆含水量过多,水分过度活泼,容易滋生细菌、发生霉变等。

日晒处理法优点
日晒处理法除了第一步需要用水过滤掉劣质豆外,其他步骤都不在需要任何的水,还可以反覆使用,在水资源并不丰富的地区,这方法简直棒呆啦~
也由于日晒豆子具有无可替代的特殊风味,一些优秀农庄们开始认真对待日晒豆,比如将其架到架子上晒以防污染,精细挑选,于是今天我们能看到很多优质的日晒咖啡豆了。

 

 
日晒处理法缺点
日晒法完全是靠天气吃饭的,咖啡果实的干燥度较难控制。如果晒场不干净,很容易混进杂质。在日晒过程中,咖啡果实的果肉也并未被去除,所以常常会出现发霉、腐坏的情况。因此在很多人观念中,日晒出来的咖啡豆质量可控性差,级别不会太高。

日晒处理咖啡风味
虽然日晒咖啡豆品相不均匀,颜色差别大,但由于咖啡豆是在果实内部自然成熟,不被外界环境干扰,因此日晒咖啡豆风味更佳浓烈,有酒香般的发酵味且带有甜味。前街发现最出名的日晒咖啡豆来自埃塞俄比亚的耶加雪菲和西达摩产区。虽然都是来自埃塞俄比亚,但是风味的表现有不一样的感觉。前街这次冲煮耶加雪菲的红樱桃和西达摩的花魁4.0,看看两支咖啡的风味表现如何。

 


前街咖啡 耶加雪菲日晒红樱桃
产区:埃塞俄比亚耶加雪菲
海拔:1700-2200m
处理法:日晒处理
品种:当地原生种
 


埃塞俄比亚 西达摩 花魁4.0
产区:西达摩 古吉罕贝拉
处理厂:Buku Able
海拔:2350米
品种:当地原生种
处理法:日晒处理法

前街冲煮tips
前街为了突出日晒处理的发酵感特点,前街烘焙师采用了中浅度烘焙这两款款咖啡豆。冲煮中浅烘豆建议则为90-91℃,用高一些的水温可以萃取出浅烘豆的芳香物质和酸质(热带水果的香气以及热带水果的酸质),因为中浅烘豆的豆质较硬,提高水温可以增加对咖啡粉的萃取效率,避免出现尖酸。V60锥形滤杯杯口比较大,再加上其独特的螺旋形曲线肋骨,使空气更容易被排出从而提高萃取质量。口感可能不够厚实,但是其高浓度所带出来的酸甜与明显香气是它的一大特色。
 

 
前街冲煮推荐
滤杯:V60
水温:90-91度
粉量:15g
粉水比例:1:15
研磨度:细砂糖大小 (20号筛碗筛粉到80%)
 

 
前街冲煮手法:第一段注入30克水量进行30秒闷蒸,接着注入95克(电子秤显示125克左右),约1分钟注入完毕,当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克(电子秤显示225克左右),约1分35秒注入完毕。2‘04”滴滤完成,移开滤杯,完成萃取。
 
耶加雪菲日晒红樱桃:有淡淡的发酵酒香,有柑橘香、蜜糖甜、可可风味,余韵持久。

西达摩花魁4.0:柑橘酸质,黑加仑果汁饱满感,柠檬红茶的茶感,甜感持久。
 
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责任编辑:Z.E

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