咖啡豆日晒法Natural Processed/Sundried/Dry process。
按照惯例，在开始看处理法前，所有读者都需要对咖啡果的结构有一个基本了解，这样才能知道：哪一部分有怎样的影响？哪一部分在处理的哪一步或去除、或保留？等等信息。
首先，植物学上讲，咖啡豆不是“豆”，咖啡的果实属于水果。的确，它长得很像豆子，但是从咖啡植株的果实形态上看，咖啡果实更像是桃子，而不像豆子。我们平常所谓的“咖啡豆”是咖啡作为植物的种子。
请认真对比以上三图，必要时请百度百科。
也就是说，我们平时见到的咖啡豆，外面本来还有四层物质：银皮、内果皮/生豆壳、中果皮/果肉&胶质、外果皮/红色或黄色的果皮。
人们为什么不分国籍地将咖啡误称为豆？主要是因为往往人们容易无视掉咖啡果的果肉部分，咖啡果的果肉实在是太薄了，以下是咖啡果和桃子的横剖面。
我们生活中吃桃子，是吃它的果肉部分；我们享用咖啡，却是将它的种子烘烤后磨碎泡水饮用，至于其他的果皮、果肉则全部舍弃。再加上咖啡种子长得很像豆子，大家自然而然称其为咖啡豆。在以后的描述中，为了简约、便于理解，我们依然采用咖啡豆的称谓，但是大家心里需要有数，咖啡豆不是豆。
处理法存在的意义在于什么？咖啡果子长在树上，咖啡农将其采摘下时，它们长这个样子。
此时依然是水果身的咖啡果，含水量还是相当高的，再加上咖啡果肉含有的糖分，堆在一起长时间放置的话很容易导致发酵、发霉，产生各种不好的味道，甚至出现食品安全问题。
人们因此要想办法将不适合长途运输、库存的咖啡果转换成一种稳定、不易变质的东西。
顾名思义，日晒法是通过更加大量的晾晒，将咖啡的含水量降低。日晒法是所有咖啡处理法中历史最长的，日晒法的思想从咖啡进入大规模生产时就传承下来。时至今日，相当部分的世界咖啡产量仍然采用日晒法。
日晒法也是一种非常“便宜”，非常“简单”，也较为“劣质”的处理法。还记得我们在讲水洗法的时候说到水洗被普遍认为是一种优于
咖啡豆日晒法的处理法吗？日晒法不需要太多机器，更不需要水。世界市场上绝大部分的商业级咖啡豆是日晒豆，往往带有严重的风味缺陷，土味、洋葱味以及发酵味。日晒豆的收购价往往很低，咖啡农们也因此没有提高日晒水平的激励，有的地区的咖啡农甚至直接将咖啡果放在泥土上晾晒。因此普遍讲，
咖啡豆日晒法的咖啡豆质量低，风味差，碎粒多。但是作为咖啡界处理法的主要贡献者，它的重要性又要高于其他任何处理法之上。
说了这么些，一些不了解
咖啡豆日晒法的朋友肯定有些晕乎，那我们就来看看步骤。
谈到咖啡豆日晒法，我能想到的第一个颜色就是太阳的金黄。就像水洗法的“水”，日晒法的“日”是整个过程中最重要的因素。
A. 采摘
B. 筛选
可以看到上图采摘到的咖啡果成熟程度并不相同，工人们将咖啡果倒入一个大水池里，不成熟的咖啡果因为密度较低会漂在水面上，而成熟的咖啡果沉底，工人将未成熟的果子捞出来弃置。在个别极度缺水的地方，咖啡通过筛网而不是水桶进行筛选。其余的咖啡果被带入下一阶段。
C. 晾晒
日晒法与水洗法最大的不同是，水洗法将咖啡生豆外层全部去除之后再进行晾晒干燥，而日晒法却不去除任何咖啡果结构，直接将整颗果子平铺在水泥地面或者是透风网床上晾晒，大概需要耗时二十多天，具体的耗时完全基于产地的环境特征，此处不议。
如上图，咖啡果被晒至紫黑色，表面因为脱水而发皱。可以说咖啡的日晒法非常像风干葡萄干。当然，葡萄的核很小，而咖啡的核很大。我们是吃葡萄干的干果肉，至于“咖啡果干”的果肉我们会在之后的工序脱去的。
D. 脱皮
与水洗法不同，日晒法中，咖啡果被晒干后，外部的果皮很容易就会全部脱下来，而不需要像水洗那样通过“发酵”将咖啡果胶脱下。
上图中的上面是一颗日晒后咖啡果横剖面，下面是一颗新鲜采摘的咖啡果横剖面。
日晒法的咖啡果全部采用一种日晒专用的脱壳机器脱壳，这种脱壳机的口径比水洗法的略大，因为咖啡果体积比带壳豆更大，厚厚的外皮整个被一次性剥离。在有的地区咖啡果皮并不会被废弃，而是会被收集并清洗之后制成“咖啡果皮茶”，也门和埃塞俄比亚人有著饮用这种茶的长久历史。
脱下皮的日晒生豆，就可以装袋，准备运到各个咖啡消费国去了。
水洗法的思想是，将任何能够影响生豆风味的外界因素消除，然后干燥。
日晒的思想是，将所有能够影响生豆风味的外界因素留著，一起干燥。
优劣？区别？在哪里？
先说说优点，日晒法保留果肉和生豆，果肉可以对生豆产生一些迷人的影响，普遍认为果肉的发酵能够给予咖啡豆水果，以及迷人酒香和发酵感的香味。真正优秀的日晒处理豆甜感极强，口感厚重，香气复杂，而水洗法则突出一个干净和明亮（酸度），私认为以顶级日晒与顶级水洗做比的话，日晒更胜一筹。
但是既然日晒法这么厉害，为什么我们在精品咖啡界见到的更多是水洗而不是日晒呢？从整个咖啡行业来说，日晒法的质量低劣于水洗法。咖啡果本身作为一种水果，含水量是相当高的。将咖啡果静置在一处二十多天，自然会发生发酵反应，反应程度正常还好说，要是发酵过度那就很容易产生腐坏。若是某处咖啡果堆积过厚，不透风，那么腐坏就更加严重了。要想让这一步安稳度过，不出岔子的话，需要大量人力频繁搅动咖啡果堆，保证通风。加上日晒法中的筛选元素极少，仅仅在采摘下后进行了一次粗筛选，接下来就一路到咖啡麻袋里了，日晒的瑕疵比率比水洗高了几个数量级。一心要做出好咖啡的咖啡农可能会进行几次精筛选。但是试问，对于那些甚至都没有喝过咖啡的农民们，是养家糊口重要？还是为了一个虚无缥缈的“精品咖啡”重要？往往，采用日晒法的咖啡农们不会给予咖啡豆那么多照料，多是出自经济学方面的考量。要想将日晒做好，需要很多经验，更需要很多资金、器材、人力，总而言之，做出“优秀”日晒的成本甚至比做出水洗的成本还要高，那么自然市面上见到的好日晒豆也少了。
若是发酵不适当，咖啡果没有得到充足的翻动、通风、均匀晾晒，结果将是灾难性的。任何东西发酵过度的味道都不会好，我们俗称为“发霉”，日晒不好的咖啡风味带有浓重的腐乳味、腥味，以及一些咖啡老饕所说的“鸡屎味”，具体详见咖啡风味轮。
日晒法也不是哪里都可以用的，对于那些潮湿且降雨多的地区，日晒法肯定是个坏选择。如果咖啡果不能在一个月内干燥完全的话，哪怕透气再好，咖啡翻动再勤，咖啡也会开始腐坏、长霉。最典型的不适合日晒法的产区就是中美洲了，该地区的湿度太高，不适合日晒。
日晒法的咖啡生豆质量不均匀稳定，能够影响生豆风味的因素全部被保留，在晾晒过程中，任何小的疏忽都能让某个部分的咖啡果出状况，同一批咖啡生豆，可能部分质量好部分坏。同样，精心管理的日晒和普通粗放式的日晒也有极大区别，这也给了我们这些普通的消费者极大的选择困难。每一次我买日晒豆时，我都做好了心理准备，有可能这一包豆不好喝，也有可能这包豆甜得上天。不像水洗豆的相对出品稳定，想要买到好的日晒豆完全是一个“看脸”的玄学过程，希望作为消费者的各位也要注意。
总之，咖啡豆日晒法是一个全行业出品质量波动极大的处理法，好的能好上天，烂的能烂出霉味，别问我们怎么知道的，那都是一个个血泪的教训。
现在大规模采用日晒法的国家有：巴西，埃塞俄比亚，也门，印度……
如果有机会的话，请与水洗咖啡对比著尝一下，你会发现很多区别，不同产区产国在不同处理法的诠释之下，都有不同的迷人之处。
