南洋咖啡与白咖啡之别

　　据说，人类在10世纪前后就有喝咖啡的习惯了。在本地，我们喝的咖啡主要分成两大类：南洋咖啡和白咖啡。

　　相对于潮州、福建人，海南人算是较迟南下的一批方言群体。在各行业已被其他籍贯人士占据的情况下，为求生计，许多早期南下的海南人只好在洋人家帮佣或做厨师，所以在英军军营及政府机关里负责料理伙食的，也几乎全是海南人。后来海南人自立门户后开咖啡店，卖他们研发的一种咖啡口味——南洋咖啡。

　　60公斤咖啡对18公斤白糖

　　南洋咖啡是新马两地的特产，而南洋咖啡粉有其独特的制作方法。海南先辈们整合了西式咖啡的烘焙技术，又在成本考量和融合本地人的口味喜好的大前提下，开发出在咖啡豆中加入诸如白糖、牛油、芝麻、玉米等“杂质”同炒的咖啡烘焙技术。由于所加的“杂质”成分比例以及咖啡豆的种类各有不同，而衍生出不同口味的海南咖啡。以马来西亚为例，13个州都有其各自的风味，而且每州又分有多种口味，非常精彩。

　　简而言之，南洋咖啡粉是在烘焙过程中加入白糖，带有焦糖味的咖啡。本地南洋咖啡的白糖一般为60公斤咖啡对18公斤白糖，炒好后，在糖溶化前把咖啡豆砸散。而马来西亚南洋咖啡，咖啡和白糖的比例是一比一，黏度度非常大，得等咖啡豆冷却才用机器把咖啡豆砸散。由于白糖成分和加工程序的不同，两地的南洋咖啡口味有别，各具特色。

　　白咖啡烘焙过程不加白糖

　　白咖啡是以低温方式烘焙，烘焙时不加白糖，成品颜色较浅，故称为“白咖啡”，所有的西式咖啡皆为白咖啡。

　　世界上的咖啡豆种类有4500多种，但主要可分为三种：即阿拉比加(Arabica)、罗布斯达(Robusta)和利比利加(Leberica)。阿拉比加和利比利加价格较高，主要用来冲泡白咖啡。罗布斯达价格比较便宜，咖啡味没那么强烈，加糖后咖啡味道恰到好处，所以八成的南洋咖啡是以罗布斯达烘焙的。

　　用砖块热度炒咖啡豆

　　坐落在巴耶利峇路上段一排单层店屋当中的“好的咖啡粉”，是一家已有60年历史的老字号。厂里有两个旧式咖啡烘焙炉。老字号以南洋咖啡起家，不过现在已不再炒南洋咖啡而改炒白咖啡了。

　　炒南洋咖啡豆最耗体力

　　好的咖啡粉的第二代传人蔡忝臻说，用旧式炉炒南洋咖啡，一个炉需要一个头手和两个助手才能运作。咖啡豆炒好后，头手得站在炉边尽快把咖啡豆铲到地上，两名助手则快手快脚地砸散咖啡豆。这个部分的工作最消耗体力，也最辛苦。因为请不到助手，两三年前蔡忝臻便把南洋咖啡豆的生产外包给他人，而改炒白咖啡。

　　用旧式炉炒白咖啡也需要很大的体力，但因为咖啡豆没放糖，重量比南洋咖啡轻得多，而且没有砸散咖啡豆这一工序，不但蔡忝臻的体能能应付，连他的太太也能帮忙。夫妻俩就经常合作把炉里的咖啡摊开在地上散热，再包装。

　　蔡忝臻说，他们的炉是把砖块烧热后，用砖块的热度来炒咖啡豆，跟现代化的炒炉完全不同，炒出来的白咖啡也跟别家不同。

　　蔡忝臻除了卖自己配方的南洋咖啡粉和7种咖啡豆炒的7种白咖啡豆，顾客还可根据自己的喜好，以南洋咖啡和不同白咖啡调配出不同的咖啡粉，非常独特。蔡忝臻把他的咖啡粉卖到小贩中心、咖啡店、餐馆和办公室外，还有不少散客，欣赏他的咖啡的包括日本人、法国人和美国人。