过去由于云南咖啡品质较低，大多是用作速溶的原料，也没受到重视。随着近年云南精品咖啡的发展，各种赛事与自媒体的曝光辅助下，大家对云南咖啡的印象不断加深。不少朋友来到前街会主动点云南的单品咖啡。

前街豆单上共有三款云南咖啡，有云南保山产区的水洗卡蒂姆和水洗铁皮卡，另外还有前街自己种植、采收、处理、烘焙的云南日晒铁皮卡咖啡豆。有粉丝在后台询问前街，购买了云南咖啡豆后不知道该如何冲煮？这里前街以门店出品的参数，为大家讲讲手冲云南咖啡思路吧。

先准备一包新鲜烘焙的云南咖啡豆？

这里前街选择了处于最佳赏味阶段前街2013日晒铁皮卡咖啡豆。

早年前街在探索咖啡知识的过程中，萌生了自己种咖啡的想法，于是在2013年前往云南临沧开启了栽种咖啡树的篇章。从选址、选种、育苗、栽种、采收、处理、烘焙均由前街的同事包办，也从中总结出了不少品种、海拔、处理法相关经验与知识。前街特地选了最原始的铁皮卡。铁皮卡有着优雅纯正的风味，但产量低和抵抗能力差也是出了名的，因此前街在栽种管理上也下了不少功夫。历经多个年头的培育，终于在2020年前街采收了第一批成果，并以日晒的处理方式生产，也取名为「前街2013」。

这款咖啡豆，前街采用自然干燥的日晒处理法，日晒处理无需过多的设备，主要连续在晴天的阳光下均匀晒干即可。前街会安排人员定时翻动，避免咖啡果受热不均，导致过度发酵，当咖啡果脱水从鲜红色至暗紫色，达到目标含水率，便可送往脱壳、烘焙。前街今年的咖啡果也开始陆续成熟了，大家可以期待下前街新产季的铁皮卡咖啡风味。

在冲煮前，前街会首先确认所用的咖啡豆是否新鲜，如果咖啡豆烘焙日期已经超过一个多月，前街不会以此进行出品。由于咖啡豆在烘焙后有一个最佳的赏味阶段，咖啡的香气随着存放时间会加速流失，消散的风味很难在冲煮中呈现还原。这也是为何前街坚持只发货5天内新鲜烘焙的咖啡，前街希望每位客人都能享用到咖啡豆最完整的赏味阶段。

这款咖啡采用中度烘焙，前街在杯测时品尝到焦糖、坚果、柑橘、巧克力、发酵感、莓果，李子，红茶的风味，层次多变，甜感明显。前街认为云南咖啡既有醇厚的苦调，适中的酸质，还带着明显的甘甜，属于中和、均衡的调性。

选好滤杯

滤杯的选择上，前街认为云南咖啡应该呈现丰富的香气和多样的口感层次，前街咖啡师会采用树脂材质的V60滤杯。V60滤杯杯身有着连接顶部和底部的导流肋骨和中心的大圆孔，起到加快水下落的流速，而螺旋纹形状的排气槽设计让水流路径加长，增大了咖啡粉也热水的接触时间，每条水流沿着凹槽往滤杯中心点汇聚，咖啡粉所受到的压力集中，萃取出来的咖啡层次感更丰富。

粉水比例用1:15

前街出品一杯咖啡，会采用15g咖啡粉，粉量的选择通常以滤杯设计的规格大小为参考，而前街的滤杯适合1-2人饮用的份量，可以在15-20g粉之间，过多的粉量比较不好把控，萃取的咖啡风味容易混杂。

关于粉水比例，1:15是最常被应用的，1:14～1:16的比例范围内都是可以的，喜欢浓郁口感的可以选择1:14，喜欢风味清晰一些可选择1:16的粉水比例。前街认为每个人口味不一样，因此会取中间值1:15。

研磨度与水温

正因为云南咖啡的风味属性为中和均衡的，过高的温水和太细的研磨度，容易导致咖啡过度萃取，苦涩大分子风味物质释出过多，而过低的水温和太粗的研磨度，反而导致萃取不足，咖啡容易没味道。所以前街会选择中等的水温和研磨度，90摄氏度的热水进行萃取，咖啡粉粗细为中国标准20号筛网通过率70%，门店EK43s-刻度10.5。

分段式注水让咖啡甜感更高

冲煮方法使用三段式注水的方式，分成三段注水能更好地萃取出咖啡的香气和甜感。

将研磨好的咖啡粉倒入V60滤杯中，轻轻用手拍平，注入30g水闷蒸30s。这段注水全打湿咖啡粉，进行排气，为了后续更好地萃取咖啡的风味物质。

第二段开始从中心绕圈小水流缓慢注入热水，保持水流平稳注入，直到125g处开始分段。

待咖啡粉层下降到滤杯一半位置，露出粉床便开始以同样手法注入第二段，直到225g，等全部滴滤完成就可移走滤杯。萃取时间为两分钟，上下误差10秒。最后将下壶咖啡液摇匀即可开始品尝手冲的前街2013日晒铁皮卡咖啡了。

前街2013日晒铁皮卡咖啡风味：干粉呈现焦糖、坚果、柑橘的香气，高温时是巧克力、发酵感、莓果，随着温度下降呈现李子的酸质，红茶、甘蔗的清甜尾韵。中等偏高的醇厚度，口感清澈，层次丰富多变。

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