市面上，许多商家和运营商在宣传云南咖啡时，“全世界最好的咖啡——云南小粒咖啡”，此时我们会产生这样的疑惑，云南小粒咖啡真的如他们所说的好吗？我们从云南小粒咖啡的品种、种植历史和饮用风味来看看。

云南小粒是什么品种

所谓小粒咖啡，就是阿拉比卡品种，起源于埃塞俄比亚。原生种的小粒咖啡有着这样的特点：颗粒小，酸质纯正，带着明显的花果香气。一般来说，小粒咖啡适宜种植在1200米海拔以上，高海拔下形成的昼夜温度差让咖啡果实缓慢成熟，吸收更多的营养物质。

云南原先在保山种植的咖啡品种是古老的阿拉比卡品种铁皮卡。上世纪1970年叶锈病首次出现於西半球的巴西，严重感染叶锈病的咖啡树会导致树枝枯死，全球咖啡产业都受到了影响。1959年葡萄牙人培育出对叶锈病有高强耐受性的卡蒂姆品种，由于带有罗布斯塔1/4的基因，抗病能力强，可以密集型种植，产量高且稳定，在国际组织的推广下广泛种植，云南在八十年代开始引进种植。目前云南能量产的小粒咖啡品种有卡蒂姆、铁皮卡和波旁，其中种植的咖啡树中约95%都是卡蒂姆。

云南小粒咖啡的种植历史

咖啡真正进入国内，是从19世纪八十年代中法战争后，国门开启，我国西南部云贵高地被迫对外开放，许多外国商人和传教士进入这里。1904年，一位法国传教士就在云南大理宾川的朱苦拉村建立了教堂，并在教堂旁边种下了我国第一棵咖啡树。

咖啡真正在中国云南开始规模种植是在上世纪五十年代，由于当时为提供咖啡到苏联，云南省农科院分发了80kg咖啡种子给保山潞江坝的农民试种，设立了热带经济作物研究所，首次进行系统化的咖啡选育种植，可以说是云南咖啡真正的产业起步。

改革开放的背景下，八十年代我国也从各方面入手，提升云南咖啡的产业水平。其中外资企业雀巢在云南建立了分公司，目的是推进咖啡种植项目，引进了高产量的卡蒂姆品种，并承诺按照当时美国现货市场的价格收购咖啡生豆。这一举动让云南咖啡的产业发展又进入一个新阶段。

可惜的是，杂交品种卡蒂姆带来了高产量，同时也带来了风味的缺陷，很长一段时间不被行业内人员看好。90年代开始，大量的速溶咖啡厂在云南建立，低价收购咖啡生豆。当时的云南咖啡品质不高，被许多外国媒体诟病，“云南咖啡只能做速溶咖啡”。云南咖啡常常是作为速溶咖啡被大众认知。

云南小粒咖啡的种植

近年来，随着我们的生活水平上升，对咖啡的认知也慢慢改变提升，开始接触真正的精品咖啡。云南咖啡在种植和生产上开始另辟蹊径。

从种植环境上看，云南具备种出好咖啡的条件。无论从海拔、气候、降雨量、风、日照时间、土壤等维度，地处南北回归线之间云南，都是典型的“咖啡带”，尤其保山、德宏、临沧、普洱、怒江等地，年温差小、昼夜温差大、雨量丰富，为咖啡生长提供了良好的条件，也确实能够产出很好的咖啡。

咖啡产业的种植技艺上，不如巴西、哥伦比亚等有着种植久远历史的咖啡大国，云南咖啡的管护技术较为落后，精品批次仅占非常小的比率，无法卖到较高的价格，这无疑直接影响到种植者的收益。云南省咖啡行业协会副会长胡路曾表示，云南咖啡行业的发展路线，只能是提高云南咖啡豆的精品率，然而这是个漫长且艰巨的过程。面对这一情况，咖啡从业人员也着手从各种途径帮助振兴云南咖啡，种植技术工艺和推广渠道都相当重要。

生豆处理上，由于云南常年的雨季，加上采收时期刚好在冬季，无法保证充足的日照阳光，因此云南咖啡大多采用水洗处理法。水洗是将咖啡果实除去果皮后，放到一个水槽中浸泡发酵目的脱去果胶层，水洗过程能在不同的步骤筛除瑕疵豆，因此风味上更能呈现咖啡的自身风味。这也来带一个弊端，采用传统水洗处理法的卡蒂姆风味容易出现瑕疵，部分农家开始采用近年来流行的特殊处理法，通过技术的加持，改变咖啡生豆不好的风味，这也让云南小粒咖啡赢得了不少正面的评价。

而前街咖啡是从咖啡植株种植开始“入门”，前街于2013年在临沧建立了自己的咖啡庄园，从研究咖啡育种开始，选择土地栽种，修剪枝叶、施肥、采收、处理生豆等等每个环节都实施严格的管理，并亲身投入当中。终于在这两年产出了前街自己的咖啡豆，并收到了许多好评。前街希望可以从源头开始了解咖啡的一生，这样能更透彻地认识何为精品咖啡，并传输给大家正确的咖啡知识。

前街云南小粒咖啡豆

前街日常咖啡豆单上会有三支云南咖啡豆，铁皮卡品种的云南花果山咖啡和前街2013咖啡，以及卡蒂姆品种的云南小粒咖啡。前街云南小粒口粮豆是前街推出的7支产区基本风味的代表之一，采用水洗处理，中度烘焙保留了云南小粒的柔和酸质，同时又有坚果的调性。

前街咖啡：云南小粒咖啡豆

产区：中国 保山

海拔：1200米

处理法：水洗

品种：卡蒂姆

风味：坚果、瓜果香、红糖、李子酸

接下来前街按照门店的手冲标准来冲一次云南小粒口粮豆咖啡，大家可以参考一下。前街选择了Hario v60滤杯，选择咖啡粉重15克，研磨成细砂糖粗细（20号标准筛过筛率80%），水粉比例1：15，水温90摄氏度，搭配三段式萃取。

咖啡豆的选择上，前街会用新鲜烘焙的云南小粒咖啡，由于咖啡在烘焙后经过4-7天的养豆期，会进入一个最佳赏味期，过了这个时期咖啡香气会加速挥发，风味口感会大打折扣。前街为了保证大家喝到的咖啡风味在最好的时期，会发货5天内新鲜烘焙的豆子，这样大家收到的咖啡豆香气最佳的。

咖啡研磨好倒入滤纸上，从中心开始注水30g闷蒸30秒，注意全程小水流由内至外平稳绕圈，第二段注入95g水，等咖啡液差不多流完开始注入第三段100g，直到咖啡全部滤完即可拿走滤杯。时间大约在2分钟，前后约10秒误差。

小粒卡蒂姆咖啡有着坚果、莓果的干香，你可以品尝到坚果、草本、巧克力、红糖的香甜，李子的平衡酸质，余韵带点淡淡的果酸。

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