瑰夏咖啡凭借着丰富多样的复合花果香气，成为了整个咖啡圈无人不晓的精品咖啡。不少朋友在入手了瑰夏咖啡后，担心自己把咖啡冲“坏”，无法呈现瑰夏风味。没关系，下面跟着前街来先好好了解瑰夏咖啡豆的特点，再研究如何冲煮出“瑰夏味”。

精品瑰夏咖啡豆的产地有哪些？

提到瑰夏的产地，前街最先想到的当然是瑰夏咖啡的成名地——巴拿马，以及瑰夏咖啡的发源地——埃塞俄比亚，这两个地方无疑是瑰夏最有代表性的产地。随着近年来的“瑰夏热潮”不断升温，不少咖啡产国也频频出现精品批次的瑰夏咖啡豆，如哥伦比亚、哥斯达黎加、危地马拉等等，就连大名鼎鼎的牙买加蓝山也在2020年推出了少量的日晒瑰夏批次。前街的日常瑰夏豆单上，保留最多选择还是瑰夏的“成名舞台”巴拿马所产的瑰夏咖啡豆。

上世纪1931年，瑰夏种在埃塞俄比亚的瑰夏村被初次发现，被肯尼亚、乌干达、坦桑尼亚、哥斯达黎加、巴拿马等国家以研究和增加当地咖啡品种为目的而引进种植。到了九十年代咖啡文化不断传播，千禧年后又随着“精品咖啡”逐渐成为主流，不少咖啡人开始追求更高品质的咖啡。

翡翠庄园第三代主理人丹尼尔彼特森在学习了杯测技术后，针对瑰夏品种的种植和品测，划分不同栽种海拔区域，并分析每个批次的风味区别。2004年，丹尼尔在与姐姐瑞秋的共同悉心管理下，产出第一批风味惊人的日晒瑰夏咖啡豆，并参加了当年的最佳巴拿马竞赛，一跃成为了精品咖啡的门面代表。瑰夏咖啡能有今天的名气，前街认为这离不开翡翠庄园这位“伯乐”在背后的努力。

翡翠庄园精品瑰夏的种植分类

前街曾在多篇文章中提及，咖啡豆的特性会与种植的风土环境、所采用的处理法、烘焙程度多方面都息息相关。

翡翠庄园位于巴拿马西部的波奎特产区内，这里的气候受到来自加勒比海和太平洋的湿润气流影响，形成独特的微气候。得益于巴鲁火山喷发带来的肥沃土壤，加上当地高耸的地貌、充沛的降雨和云雾笼罩下的遮阴，让这里的瑰夏咖啡所含的营养成分高，转化为甜感和香气是其它咖啡品种难以比拟的。

在瑰夏咖啡荣获冠军名次后，彼特森俩姐弟将园内的瑰夏咖啡树进行更为系统化地管理。大类上，瑰夏栽种的区域被划分为三大地块：坎纳斯维迪斯Caas Verdes丶哈拉米约Jaramillo、面纱El Velo。为了确保每个咖啡批次的可追溯性，彼特森家族把每个大地块精细化成不同的小地块，购入瑰夏咖啡的买家就能通过批次查阅到具体的种植地块信息。

瑰夏种最初是在哈拉米约地块被发现，丹尼尔姐弟决定提高瑰夏的种植海拔也在这个地块开始落实，哈拉米约作为瑰夏的发现地和培育地成为翡翠庄园最为知名的地块。哈拉米约平均海拔在1650米以上，高山上的湿冷空气让这里的瑰夏咖啡饱含自然精华，芬芳扑鼻。目前哈拉米约共划分为五个小地块：Mario（马里奥），Noria（摩天轮），Reina（女王），Bosque（森林），Buenos Aires（布宜诺斯艾利斯）。

其中Mario和Bosque地块在各大竞赛中的表现优异，前街入手的翡翠红标日晒瑰夏咖啡豆就是来自Mario地块。

坎纳斯地块距离庄园内另外两大地块较远，由于地块涵盖的地域是由彼特森家族于1967年和2004年后分别逐步购买的，所以划分的子地块面积比较狭小。坎纳斯地块的栽种海拔均在1600米以上，包括有9个小地块，其中Montaña和Tumaco地块的表现最为亮眼，所产的瑰夏批次有着让人留下深刻印象的优雅花果香气，在翡翠庄园的竞拍场上也时常活跃在价格最高的行列中。

最为“年轻的”面纱庄园是在2012年成立的，除了瑰夏品种外，还种植了许多其它优质的咖啡品种，主要是作为庄园未来发展的咖啡探索和研究。面纱共有7个小地块。

翡翠庄园为了品牌更高端，根据不同地块采收处理瑰夏咖啡生豆，按照杯测的风味表现和栽种地块划分为三个等级，从高到低分别是翡翠特选ESMERALDA SPECIAL（红标批次，包括竞标）、私人收藏PRIVATE COLLECTION(绿标批次)、火山岩瑰夏Las Rocas（原先的蓝标）。

精致的日晒处理法

前街认为咖啡豆的冲煮就像是烹饪一样，品种和生长环境是造就“食材”本身的精致风味，而所采用的处理法就是料理“食材”非常关键的一步。

传统的日晒处理让瑰夏咖啡在2004年的最佳巴拿马竞赛中展现了丰富多样的果香风味。翡翠庄园对生豆处理中每个环节的细节把控要求非常高，这才能保证所产出瑰夏咖啡豆的高品质。

翡翠庄园将采摘后的成熟果实直接铺在庭院上晾晒，让咖啡果实带着果肉果皮慢慢变干，吸收更多的水果香气。日晒处理会根据天气情况和晾晒的场地来决定干燥天数，一般翡翠庄园会将咖啡樱桃在混凝土台上日照干燥3-5天，每天8个小时，接着放进干燥器中旋转72小时，以完成干燥过程并防止发酵。干燥完成后，使用脱壳机去除豆子的外壳等部分。前街认为精品批次的日晒瑰夏风味有了更多水果发酵的酸甜。

手冲精品瑰夏咖啡的风味特点

瑰夏咖啡的风味以丰富花香和复合水果调性闻名于世，前街烘焙师希望保留瑰夏更多优质酸感，因此选择中浅度烘焙（不同的批次上会做出轻微调整）。这种烘焙度下并没有太多改变高海拔下的豆质的高硬度，因此冲煮上需要提高一定的萃取率才能呈现更饱满的风味层次。这里会用到较高的水温和偏细的研磨度，激发出更多的芳香物质，另外前街希望瑰夏咖啡的风味表现更清晰，会拉大一点粉水比例，采用1:16。

为了提高瑰夏咖啡萃取率和避免过萃同时又能突出酸甜的风味层次，前街咖啡师会用V60滤杯。V60滤杯的杯身有着连接顶部和底部的导流肋骨和中心的大圆孔起到加快水流下落的速度，而螺旋纹形状的排气槽设计让水流路径加长，增大了咖啡粉也热水的接触时间，每条水流沿着凹槽往滤杯中心点汇聚，咖啡粉所受到的压力集中，萃取出来的咖啡层次感更丰富。

下面前街演示一遍门店出品翡翠红标日晒瑰夏的冲煮步骤，大家可以参考或者对比自己的冲煮思路，让咖啡更好喝。

红标瑰夏咖啡手冲的参数为：滤杯：V60、水温：91-92摄氏度、粉量：15g、粉水比例：1：16、研磨度：细砂糖大小 （20号筛碗筛粉到80%）

三段式萃取：先将15克咖啡粉倒入滤杯中清零重量，第一段注入30g水进行闷蒸30秒，同时开始计时，全程小水流中心点注入开始向外绕圈，注意需要湿润整个粉层。

第二段开始用较大一点的水流注入120g水，目的是抬高整个粉层，水柱需要垂直均匀注入，此时计时秤显示150g，大约在55秒左右注完。

当液面下降至一半的位置时，开始使用小水流绕小圈注入第三段90克，尽量控制水流不饶太大，容易冲散咖啡粉层而造成萃取不足。最后注水量一共240克，滴滤完成时间大约在2分10秒左右。移走滤杯后将分享壶中的咖啡液摇晃均匀就可以开始品尝了。

手冲的翡翠红标瑰夏咖啡喝起来有着清新的茉莉花、柑橘、热带水果的酸质，风味层次随着温度变化而不同，整体口感顺滑，余韵的茶香。

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