真正的蓝山咖啡豆并不多

在那个花果风味咖啡豆没有流行起来的年代里，蓝山咖啡就是好咖啡的代名词，喝一杯蓝山，就能感受到扑鼻的咖啡香气和酸甜苦平衡的口感。那个年代，真正的蓝山咖啡非常难得，夸张点说就是有钱也不一定能喝到，下面前街来聊聊为何蓝山咖啡豆如此稀缺。

蓝山咖啡，顾名思义产自牙买加东部最长的蓝山山脉，山势险峻，由于位于当地的保护区地段，却有着极好的风土条件：天气凉爽，年均温度在27℃左右，空气清新，降雨频繁，肥沃的火山土壤加上高海拔下的显著昼夜温差，让咖啡果实慢速成熟，吸收更多的营养成分，形成丰富的芳香物质。

那这片地区所产的咖啡都是蓝山咖啡吗？当然不是的。为了维护蓝山咖啡的名声和品质，牙买加咖啡工业委员CIB制定了标准，只有种植海拔在910 ～ 1700 米的 4 个产区 —— 圣安德鲁（St.Andrew）、圣玛丽（St.Mary）、圣托马斯（St.Thomas）、波特兰（Portland）的阿拉比卡品种铁皮卡咖啡才能称为牙买加蓝山咖啡Jamaica Blue Mountain。其他种植在460 ～ 910 米之间的叫做牙买加高山咖啡，低比460米更低区域的咖啡称为牙买加优选咖啡Jamaica Supreme。海拔越高，人工采摘的难度越大，咖啡成熟所需要的时间更长，因此投入成本也更高。

如上提到的CIB的蓝山划分标准，只有种植在该区域的铁皮卡品种才是蓝山咖啡。我们都知道，铁皮卡和波旁咖啡是目前世界上众多阿拉比卡咖啡品种的基因来源。1730年被牙买加当时的殖民者英国从马提尼克岛引进到当地开始种植，铁皮卡风味纯正优雅，有着高品质的酸味，然而铁皮卡也有出了名的体弱特征，易染病，产量较低，因此需要更多人工照料，确保咖啡果实的品质。

蓝山山脉所产的咖啡在以上的大致划分下，还要进行严格细致的分类，其中牙买加蓝山包括四个等级：No.1 、No.2、No.3 和PB，我们可以从表中看到，牙买加蓝山No.1的生豆就是300g咖啡样品中的颗粒大小在17目以上、瑕疵率要低于2%，含水率13%左右等，看起来是颗粒饱满，均匀。

前街豆单上的蓝山一号咖啡是产自牙买加当地最为古老的庄园克里夫顿农场。

牙买加蓝山咖啡豆处理

牙买加蓝山咖啡不仅在生豆的筛选上下了功夫，为了保证咖啡生豆的品质，牙买加的咖啡人坚持采用水洗处理咖啡生豆。虽然近年来，由于咖啡市场的趋势有所影响，有个别小批次的日晒处理蓝山出现，但也仅占少量，水洗仍然是当地主流的生豆处理方式，前街认为水洗处理的蓝山咖啡最能呈现经典的蓝山风味。

水洗处理的步骤能从各个环节中剔除瑕疵豆，因此风味上呈现更干净明亮的口感。克里夫顿农场采摘咖啡果实时，以全手工采摘，只采摘全红的且成熟新鲜的咖啡果放到水中，挑出浮起来的瑕疵豆，接着去除果皮果肉，让其在池中发酵12—18小时，然后将完成发酵的豆子放入池内，来回推移，利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。

经过水洗之后，这时咖啡豆还包在内果皮里，含水率达50%，必须加以晾晒干燥，使含水率降到12-14%，否则咖啡豆将继续发酵，变霉腐败，导致风味不对。水洗处理的蓝山咖啡有着清晰干净的风味，并无过多的杂味，各种味道平衡恰到好处。

哪里能买到正宗的蓝山咖啡

相信许多朋友一定听过“蓝山咖啡只有在日本才能买到”这样的说法，出现这一说法也不是没有根据的。

上世纪六十年代以前，牙买加的咖啡豆在整个精品市场都非常受欢迎，售价也都比较高。六十年代，牙买加各个产业被暴风灾害严重影响，咖啡产业也不例外，这时日本的UCC公司为牙买加咖啡产业做资金帮助，并引进了科学的生态种植法来帮助牙买加咖啡产业重振旗鼓。于是牙买加政府与日本签订了30年的合约，答应将优质的蓝山咖啡80%配额供到日本，剩余的配额分给欧美国家。

这段时间，蓝山咖啡在日本国内的市场并没有完全消费完，他们会将部分蓝山咖啡以高价的形式销售到亚洲其他国家地区，加上日本人的加大宣传力度，许多邻国的咖啡人也开始追捧蓝山咖啡，例如新加坡、韩国、中国台湾、中国香港，2000年来，“蓝山热潮”逐渐也开始蔓延到国内。

2008年牙买加经历了经济危机，试图将蓝山咖啡销售到更多的国家，刚好与日本的协议也到期了，于是将蓝山咖啡的配额分到其他国家。根据媒体报道，我们中国是在2010年杭州市咖啡西餐行业协会应邀访问牙买加时，签订了蓝山咖啡生豆中国唯一总代理的合作意向书，2011年正式从牙买加直接购入第一批蓝山咖啡豆到中国内地市场。

前街的牙买加蓝山一号咖啡生豆会带着克利夫顿庄园的产地证书，和运输蓝山咖啡所用的木桶。与其它国家不同，蓝山咖啡是所有咖啡中仅有一个使用木桶来装生豆的咖啡产区，其他产区都是用麻袋来装。雨林水蛙的标志意味着克里夫顿庄园是符合“可持续农业体系标准”，被雨林联盟Rainforest Alliance所认证。

怎么冲煮蓝山一号咖啡豆

前街看到有个蓝山咖啡的广告语这样形容“选择手冲饮用是对蓝山咖啡的尊重”，前街同意这一说法，蓝山的富含浓郁香气的咖啡，手冲黑咖啡的形式能喝到蓝山本身纯粹的优秀风味。

前街咖啡：牙买加 蓝山一号咖啡豆

产区：牙买加 蓝山

海拔：1310m

处理法：水洗

品种：铁皮卡

风味：巧克力 坚果 奶油 可可

冲煮优质的蓝山一号咖啡豆，前街建议选择新鲜烘焙的咖啡豆进行冲煮，由于咖啡在烘焙后需要4-7天养豆期不等，前街咖啡发货的咖啡豆都是5天内烘焙的，这样能保证大家下单后收到的咖啡豆都是最新鲜的，这时就刚好在最佳赏味期。

前街认为蓝山咖啡的优质风味在于酸甜苦均衡，醇厚度高，香气饱满。烘焙上，前街选择了中深度烘焙，能突出咖啡豆的坚果、可可香气。使用KONO滤杯能有更好的醇厚度。这里前街选择参数：KONO滤杯、88℃水温、15克咖啡豆、1：15分水比例、中国标准20号筛网通过率70%的研磨粗细。

现将KONO滤杯湿润，能让滤纸与咖啡滤杯更加贴合，到出分享壶中的水同时放入15g咖啡粉，用30g水闷蒸30s后开始中心绕圈小水流注水，直到125g处开始分段，待咖啡粉层下降到滤杯一半位置开始注入同样手法注入第二段，直到225g，等全部滴滤完成就可移走滤杯。

蓝山一号在磨粉后就能闻到十分浓郁的巧克力、可可香气，冲煮过程中带着焦糖的甜香，入口是坚果、黑巧克力的醇厚，酸甜感适中，口感干净，余韵回味持久。

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