咖啡豆日晒处理法:咖啡日晒豆,水洗咖啡豆蜜处理咖啡豆风味区别

作者:咖啡工房 来源:手冲咖啡:咖啡 2019-06-26 19:59

水洗咖啡和日晒是对咖啡处理法最常见的两种处理方式,日晒英文叫natural,水洗叫washed;日晒豆就是用最原始、天然的方式,把咖啡樱桃(果实)直接曝晒,变成果干后,然后再把果皮果肉去除,日晒法又叫自然处理法;这种方式在大部分产区很常见,因为它只是利用自然阳光进行处理。
 
  而另一方面这中间的变数很多,比如果实的成熟度、瑕疵;曝晒、干燥不完全或缓慢,或碰上下雨(所以采收季多雨的地区不适合用日晒法,容易发酵过头或霉变);成品后的挑选;所以同一支豆子日晒豆比水洗豆贵一些。
 
  为了解决日晒法结果的不稳定性,发展出水洗法;果实摘下后,先丢水里,可先淘汰瑕疵豆或不成熟豆(浮起或下沉),然后经过一段时间的发酵,然后把果肉和果胶去除,用水洗净,干燥;最主要的优势是在处理过程中筛出不熟豆或瑕疵豆,并且去除了果肉以后,咖啡豆更快的干燥。水洗法需要大量的水资源以及一定的处理设备,尤其在缺水的地方,很可能未了多赚一点钱而牺牲民生用水;再来回归自然、不过分精致食品的浪潮,加上日晒豆丰富的味道,这几年日晒豆又重返精品咖啡舞台,得到重视!一些比赛除了分品种,也将日晒和水洗分组竞赛!
 
 
 
使用水洗法的农场一定要建造水洗池,并能够引进源源不绝的活水。处理时,是将完成发醇的豆子放入池内,来回推移,利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净使用水洗法的农场一定要建造水洗池,并能够引进源源不绝的活水。处理时,是将完成发醇的豆子放入池内,来回推移,利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净 经过水洗之后,这时,咖啡豆还包在内果皮里,含水率达50%,必须加以干燥,使含水率降到12%,否则他们将继续发醇,变霉腐败。较好的处理方法是使用阳光干燥,虽然得费时1个-3个星期,不过,风味特佳,相当受到喜爱。另外,有些地方使用机器干燥,大量缩短处理时间,使得风味不如阳光干燥的咖啡
哥斯达黎加则几乎全部产区都在使用蜜处理法。这种方法也在整个中美洲广为流传。由于咖啡豆表层粘膜极为粘滑且糖度极高,因此人们通常称之为“蜜”,经过氧化以后,果壳外的果胶呈现黄蜜色。在蜜处理过程中,咖啡在干燥时会留有部分或全部的“蜜”。咖啡果实经采摘、分级和去果肉果皮,便会被放在干燥床上进行干燥。

处理法分类?日晒,半日晒,水洗,半水洗,蜜处理有什么不同?口感风味特点的区别?
 
  在经过了庄园的种植、收成后,接下来就是除了品种、种植地外等最重要的步骤:‘后制处理法’。而在目前大部分的处理法都以日晒、半水洗、水洗为主,另外还有几种特殊处理法:蜜处理、体内处理法等等;网络上也有很多人在分享这些处理法,笔者怎么写也大同小异,不过自己对处理法的喜好度也有所差别,除了将处理法依自己拙见的想法写下外,会在加入一些自己的想法在里面,如果这些想法有所偏颇也请大家给我一些指教。
 
  但是处理之前会首先经历的,是将成熟果实确实的挑选出来;有两种方法:一、使用颜色区分:通常成熟果实会以红色外皮为熟成特征,此时果胶层的糖分已大部分渗入果实之中,会大幅的增添甜度、果香度;相对的要是未熟果,会含大量绿原酸及高浓度的柠檬酸,使咖啡果实添增酸涩口感。
 
  二、将摘下之果实全部丢入水槽中:熟成及即将成熟的果实会沉入水底,而未熟果及不良的果实会浮起,但有时会发现被大量熟果压在水槽底下未熟果,所以使用此方法仍须以颜色注意水槽底下的状况。
 
 
  通常被使用于水源缺乏之国家,但于这几年因为风味独特也常被一些追求特殊风味的庄园使用。在挑选完熟成果后,将其铺在晒豆场进行自然干燥,随时翻动咖啡豆避免部分潮湿造成发霉,而时间视气候而定,约略在二至四周果实含水量降至12%以下而变硬后,再以打壳机将干硬果肉及羊皮层,取出咖啡豆。此处理法最怕下雨回潮导致发霉,每晚也因避免湿气过重,需将其移至室内。
 
  笔者非常喜欢此类处理法的风味,虽然曾经喝过发酵过了头的恐怖风味,但是在发酵适中的情况下着实令人着迷,日晒专属莓果及酒香调性无论使用什么烹煮法皆能让其有非常漂亮的风味;但是有个容易被表现出来的杂味,非常考验着烘焙师及吧台手的能力。
 
  半日晒法:分为巴西半日晒、机械半日晒
 
  巴西半日晒:在挑出成熟果后,筛出含果胶的豆荚;毋须经过发酵,改移往户外晒豆场,因巴西气候干燥,约一天的时间果胶即会变硬,在期间需翻动豆荚避免回潮发臭,约两至三天,豆荚就可达到一定脱水度,在使用烘干机进一步干燥,使含水量降至10.5%——12%,在进行储豆数十天进一步熟成,出口前再将羊皮层磨去,将咖啡豆分级。
 
  机械半日晒:使用水资源缺乏,湿气重之地区。挑出成熟果后,筛出含果胶的豆荚,直接倒入果胶刮除机,取出表面光滑的豆荚,再拿去户外曝晒,直至含水量降至12%即可入仓。
 
  在以适合日晒程度下,笔者也很喜欢此类处理法的口感,带有些许日晒味,让莓果香气及咖啡豆甜度带有更多层次; 但是相对的要是处理不好时,晒过头让水份降低过多或是日晒时间不足让水份过高,甜度及日晒味会让整体比例发生落差性极高的变化。
 
  水洗法:一般水洗法、肯尼亚式水洗、卢旺达式水洗
 
  水洗法可使咖啡生豆色泽美观、卖相佳、品质高;酸香味跟明亮度较佳,较无杂味;但是水成本极高,故在一些水资源落后国家较不适用。
 
  一般水洗法:挑选熟果之后,将其移至果肉筛除机,接下来式最重要的水洗发酵处理,以除去果胶层;因果胶层不易以水冲去除,故以水中各种细菌进行水解,将其分解成果胶酸,期间需不断搅拌并以水冲刷槽内咖啡生豆,加速果胶脱离豆荚。时间约略12——36小时,视温度及湿度而定,此时槽内会自然生出苹果酸、柠檬酸、醋酸、乳酸、丙酸,部分酸香精灵也会同时渗入咖啡豆内;随时检视槽内发酵状况,检视是否果胶层已经脱落,以避免过度发酵产生过多的脂肪酸及酪酸而发出恶臭;在水洗发酵完成后将咖啡豆取出,干燥后入仓。
 
  肯尼亚式水洗:同一般水洗法起头流程后,先自然发酵12小时(以PH值4.5——4.8为主),接下来洗去80%——90%的果胶层,在自然发酵24小时,清洗干净,再浸泡在水中24小时后,进行干燥然后入仓。
 
  卢旺达式水洗:同一般水洗法起头流程后,先自然发酵12小时,清洗干净后,浸泡水中发酵24小时,再度清洗,浸泡水中20小时后,进行干燥然后入仓。
 
  此类水洗法,让咖啡豆存有干净且明亮的酸度,含水量高,就咖啡而言拥有明亮的酸香,高度的甜度,干净的口感。笔者对此类的处理法感受最多,容易拥有较多易分辨的层次感,更容易发现咖啡中特有的味道,以及产地的特殊风味。
 
  咖啡蜜处理:
 
  所谓蜜处理是去除咖啡樱桃果皮后,留下黏稠的果肉部分,然后进行干燥处理,而后去除果肉层及果胶层,接着入仓。而在干燥期间需高频率不断翻动,避免果肉间黏住造成发霉;且需要在短时间干燥,以避免发酵过度;以上多种原因都会造成蜜处理法发生易变得风险,故会较其他处理法需要更多的人力及时间成本。而在果肉的留存比例被分为几种蜜处理法:80%果肉‘黑蜜’;60%果肉‘红蜜’;40%果肉‘黄蜜’;20%果肉‘白蜜’;皆有不同的风味及展现。
 
  笔者对于此类处理法的咖啡涉猎并不多,但对同一只咖啡豆而言普遍都存在较高的体度,较长的尾韵,在甜度的展现上皆有很好的表现,甚至可以将甜度拉至尾韵的部份;但是比较遗憾的是较难喝到处理得干净的蜜处理咖啡豆,杂味常常在忽然间飘出来然后又消失,不过整体而言并不影响味道的展现。
 

责任编辑:咖啡工房

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