咖啡豆研磨与咖啡风味 咖啡机EK43 小富士磨豆机 意式拼配豆

作者:未知 来源:手冲咖啡: 咖啡知识 > 2024-03-29 06:24:09

关于磨豆机影响萃取的因素主要有以下四种:
①均匀度:较粗的咖啡颗粒很更容易萃取不足,而较细的颗粒会被提前萃取过度,所以磨粉粗细跨度越大的咖啡粉出品,越能尝到更多浑浊、刺激的杂味。而用研磨颗粒大小基本相同,形状相对接近的咖啡粉进行萃取,味道呈现变得更加明亮、强烈,风味特性的表现也更清晰、一致。
②细粉量:接近于面粉的咖啡粉会很容易萃取过度,甚至溶解于水中,从而影响咖啡的萃取味道。细粉越多,咖啡越容易萃取过度,味道越苦越杂。在制作浓缩咖啡时,细粉会先被水流冲出进入杯中,如果萃取得当,浓密的油脂会将细粉托起,细粉浮于油脂表面,形成漂亮的“虎斑”。但“虎斑”并不能代表浓缩咖啡的味道如何。可以通过选用性能更好的磨豆机或使用筛网来减少细粉的产生。但如果完全没有细粉,冲煮出来的咖啡也会缺少层次感,此中平衡只可实践,不可言传。
③发热量:任何磨豆机的磨盘在磨粉过程中都会产生热量,咖啡粉受热会加速氧化过程,加速香气挥发,导致冲煮后的咖啡风味减弱。刀盘的发热量取决于磨盘大小、用料材质、刀型结构、磨粉细度、电机转速、咖啡豆硬度质地等等诸多因素。因此目前大品牌的磨豆机都开始配备散热窗、制冷风扇、选用更易散热的金属、或以更高扭力低转速的电机马达来驱动刀盘,从而达到减少热量的产生。
④静电:一般来讲,研磨越细、磨粉越快的磨豆机,产生的静电越强;内部材质为塑料,下粉口没有采用减少静电设计的磨豆机,产生的静电更强;对油脂丰厚、烘焙度较深的咖啡豆进行研磨,产生的静电更强。意式磨豆机在磨粉时往往会出现细粉结成团状出现,影响布粉后的密度,造成萃取不均;而单品磨豆机出粉口的吸铁石则通过静电吸附银皮和细粉,帮助减少萃取过度的味道和杂味。

2016-07-01 17:38:26 责任编辑:未知

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