世界三大咖啡产区介绍:亚洲咖啡产区及各庄园咖啡的详细讲解

作者:咖啡交易网 来源:手冲咖啡:亚洲精品咖啡庄园 2020-07-27 11:35


 
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前街咖啡目前店里面就有30多只咖啡豆,遍布世界三大咖啡产区世界三大咖啡产区分别为非洲咖啡产区、拉丁美洲咖啡产区、亚洲咖啡产区,前街咖啡介绍过它们之间的区别,简单来讲,非洲咖啡产区以酸为代表,比如柑橘柠檬酸调的埃塞俄比亚咖啡、强烈酸调的肯尼亚咖啡等等,拉丁美洲咖啡产区则主要以坚果巧克力调性为主,比如巴西、哥伦比亚等,个别产国则有特别风味呈现,像巴拿马翡翠庄园的瑰夏以精致花香和丰富水果调性为主,危地马拉以烟熏感著称等等。不过今天前街咖啡会来详细讲解亚洲咖啡产区,该产区主要呈现的风味为醇厚感,甜味强烈圆润。
 

亚洲咖啡产区

正因为亚洲咖啡厚重的特点,在制作意式拼配咖啡时,非常适合作为基底,当然作为单品手冲也是个不错的选择。亚洲咖啡产区知名的咖啡产国有印度尼西亚、中国、越南、印度、巴布亚新几内亚。以下介绍无分排名先后。
 

印度尼西亚

印度尼西亚位于亚洲东南部,在1696年,荷兰人为了扩大咖啡种植基地,寻到了印度尼西亚,并把咖啡豆最先引进了该国的爪哇岛,大量种植咖啡豆。然而,在1877年,叶锈病席卷了印度尼西亚几乎所有的咖啡树染上,阿拉比卡咖啡豆几乎全军覆没,损失惨重。

后来印度尼西亚从非洲引进了罗布斯塔咖啡豆,罗布斯塔咖啡豆抗病性强,弥补了阿拉比卡咖啡豆抗病弱所带来的经济损失,现在印度尼西亚是是全世界罗布斯塔咖啡豆最主要的生产国。罗布斯塔咖啡豆集中种植在印度尼西亚苏门答腊南部,阿拉比卡咖啡豆则在印度尼西亚苏门答腊北部。阿拉比卡咖啡豆虽然只占印度尼西亚咖啡豆总量的10%左右,但已足够为世界所关注喜爱,其中就有我们大家所熟知的曼特宁咖啡。

【咖啡豆处理法】

印度尼西亚咖啡豆的主要处理方式为:日晒处理法、水洗处理法和湿刨法。因为气候潮湿,雨水频繁,为了追求更高效的干燥,多采用水洗处理法和湿刨法。

印度尼西亚最出名的咖啡豆处理法是湿刨法。使用该处理法的地区,主要分布在印度尼西亚西部的苏门答腊地区,这里盛产风味浓郁的曼特宁咖啡。湿刨法主要有两个阶段,刨去咖啡果实的果皮与果肉,短暂发酵后进行晾晒,直至含水率降为12-13%。这种快速处理法会导致咖啡豆受到挤压而产生裂痕,也就是我们所说的羊蹄豆,这属于曼特宁咖啡豆的特色之处,不能说是瑕疵。

除了常规的湿刨法,还有一种陈年湿刨法。咖啡豆先经过普通的湿刨法处理后,然后封存进仓库2-3年。期间咖啡豆的酸度会慢慢减弱转为糖分,使用该处理法的曼特宁咖啡豆也叫陈年曼特宁咖啡豆。
 

【曼特宁咖啡种类】

曼特宁咖啡豆主要生产区域是位于印度尼西亚苏门答腊北端的多巴湖一带,常见的曼特宁咖啡豆有黄金曼特宁咖啡豆、林东曼特宁咖啡豆、陈年曼特宁咖啡豆。
 

这三款曼特宁的区别在于,林东曼特宁代表着最曼特宁的风味,草本气息浓厚。而黄金曼特宁是精选级别PWN(印度尼西亚当地的曼特宁公司)的曼特宁,豆粒大小均一且都在18目以上,人工筛选4次以上,其口感干净明亮,但醇厚感也极佳。陈年曼特宁前面也有说过,采用不同的湿刨处理法,所带出的风味更为浓厚,也不是一般人所会接受的。
 

 
【以前街咖啡 黄金曼特宁咖啡 为例】
 
产区:印尼 北苏门答腊 亚齐伽佑山
海拔:1100-1600米
品种:Ateng
等级:G1、3次手选
处理方式:湿刨法




 
冲煮参数建议:Kono滤杯,88℃水温,15克咖啡粉,1:15水粉比,中细研磨(20号标准筛网通过率70-75%)

冲煮手法建议:前街咖啡建议采用分段式手法,30克水闷蒸30秒,小水流注水至125克时分段,水位下降即将露出粉床时注水至225克停止,萃取时间为2分钟。

风味描述:坚果、香料、草本植物、甘草、巧克力、焦糖,风味干净、柔和。
 

中国云南

中国的咖啡种植地主要分布在云南、海南和台湾,海南主要种植罗布斯塔咖啡豆,云南和台湾主要种植阿拉比卡咖啡豆。目前中国最受瞩目的咖啡产区非云南莫属了。

云南位于北回归线以南,属亚热带内山地气候区,特有的高原红土,土质肥沃疏松,气候温和,特别适合种植小粒种咖啡。小粒种就是我们所说的阿拉比卡咖啡豆,当初引入中国的时候,为了方面推广记忆,选择了小粒种这个名称代替,小粒种在云南的代表咖啡豆就是卡蒂姆咖啡豆。


 
云南独特的自然条件形成了云南小粒种咖啡的特殊风味,浓而不苦,香而不烈,略带果味。早在五十年代,云南小粒种咖啡就在国际咖啡市场上大受欢迎,被评定为咖啡中的上品。种植区主要分布在临沧、保山、思茅、西双版纳、德宏等地州。保山气温平均为21.5℃,最高达40.4℃,终年基本无霜,是公认的最佳小粒咖啡产地。

目前云南省咖啡豆种植面积占全国面积的70%,产量占全国的83%,无论是从种植面积和咖啡豆产量来看,云南咖啡已确立了中国国内的主导地位。
 

【咖啡豆处理法】

云南咖啡豆的处理法现在趋向于多样化,日晒、水洗、厌氧等处理法,呈现一种百家争鸣的状态,现在中国的咖啡市场还处于上升阶段,发展空间巨大,不局限于某一特定的咖啡豆处理方式其实也是一种摸索过程必经之路,确定大众的喜好才是关键。

【咖啡豆品种】

云南目前主要的咖啡豆品种是铁皮卡跟卡蒂姆,铁皮卡是埃塞俄比亚最古老的原生品种,其顶叶为古铜色是特征之一,也有人称其为“红顶咖啡”,豆粒较大,成尖椭圆形或瘦尖状。铁皮卡咖啡有其特有的清幽干净风味,以及均衡的特色,口感干净度高,但是美中不足的是产量不足,对海拔高度有要求,同时容易感染叶锈病,以及抗病虫害不强。

一九五九年,葡萄牙人将巴西的波本突变种卡杜拉,移往东帝汶与带有罗布斯塔血统的提姆混血,居然成功培育出抗病力与产能超强的卡帝姆。由于叶锈病祸及全球咖啡产国,在国际组织协助下,各产国大力推广卡蒂姆来抵抗叶锈病并提高产量。
 
【以前街咖啡 云南小粒咖啡 为例】
产区:云南保山
海拔:1200米
处理方法:水洗
品种:卡蒂姆


 
冲煮参数:Kono滤杯,1:15粉水比,15g咖啡粉,中细研磨(20号标准筛网通过率70-75%)

冲煮手法采用的分段式萃取,30g水闷蒸30秒,小水流注水至125g停,再注水至225g结束,整段萃取时间2分钟。

口感:有坚果香气,入口有草本、巧克力、焦糖,余韵带点淡淡的果酸。
 

越南

越南是亚洲的第一咖啡产国。也许是受法国殖民统治的影响,越南种植的咖啡具有法国风味。十九世纪中期,阿拉比卡咖啡豆由法国传教士带到越南,种植在东京(Tonkin)湾附近,大都是爪哇或波旁品种。

目前,越南的咖啡产量在不断增长。咖啡豆出口主要品种是罗布斯塔咖啡豆,96%的罗布斯塔咖啡豆来自小农场,也有小部分的国有大型农场。虽然越南的咖啡产量很大,但出产的主要是罗布斯塔咖啡豆,品质上还是与巴西、哥伦比亚等咖啡大国有一定的差距。
 

印度

印度咖啡豆在处理咖啡豆的方式跟印度尼西亚有异曲同工之妙,通常被称作季风处理法或者风渍处理法。在过去,乘客或货物搭乘帆船往来印度,大约需几个月的时间才能抵达欧洲。在运送途中由于空气湿度高,生咖啡豆的味道和颜色都有所改变,到达目的地的时候,咖啡豆已由原来的绿色转为一种奇特的黄色。

消费者们渐渐习惯了这一点,所以当蒸汽轮船缩短了旅途的时间之后,咖啡生产者发现消费者仍然想要原来受旅途影响而发生颜色和味道变化的咖啡豆。为了能再复原出那种特殊的咖啡风味,利用海国优势,每年的5、6月份,在印度的西南部会出现季风现象,因此在季风季节,人们将咖啡摊在四周敞开的特制房子里,大约有12-20厘米的在厚度,在那几放置5天,不断将咖啡豆翻面,使其均匀接触到高湿度的季风空气,最后把这些咖啡豆装到袋子里堆起来,继续使季风吹透袋子。

这些袋子每周都要重新装一次,一共经历7周,直到咖啡豆变了颜色和味道。最后这些咖啡豆经过手工挑选,除去那些未受到季风影响的咖啡豆,然后装袋出口。
 
【以前街咖啡 印度风渍马拉巴咖啡 为例】

产区:印度南部马拉巴海岸
海拔:1100-1200米
品种:Kents,S795,Catimor,selection 9
处理法:风渍日晒处理法


 
冲煮参数:Kono滤杯,1:15粉水比,15g咖啡粉,中细研磨(20号标准筛网通过率70-75%)

冲煮手法:前街采用的分段式萃取,30g水闷蒸30秒,小水流注水至125g停,再注水至225g结束,整段萃取时间2分钟。

口感:浓郁焦糖、葡萄干、草本气息,口感像玄米茶,有莓果余韵。


巴布亚新几内亚

巴布亚新几内亚人把天堂鸟看作是自由与快乐的象征。PNG AA Sigri庄园阿拉比卡咖啡,就命名为天堂鸟咖啡,其风味就如同名字一般,香料感特别,酸甜感丰富。如这款咖啡豆是由牙买加蓝山铁皮卡长途跋涉来到巴布亚新几内亚进行培育的,带有牙买加蓝山的同根血统。
 

【咖啡豆处理法】

在巴布亚新几内亚,咖啡是国家级的农作物,90%是由小农户种植,支撑了1/3国民收入。小庄园大多使用水洗处理法处理咖啡豆,味道浓烈但没有土味,除此之外,也会少量使用日晒处理法,其风味相较于水洗法丰富度更佳;大庄园咖啡口感比较干净细致。

【咖啡豆品种】

基本上,巴布新几内亚咖啡豆的质地比印度尼西亚的爪哇咖啡豆更轻,有点类似品质佳的中美洲咖啡豆。巴布新几内亚的咖啡树大多来自牙买加的铁比卡咖啡树种,因此有“小蓝山”的美誉。
 
【以前街咖啡 巴布新几内亚天堂鸟咖啡 为例】

产区:巴布亚新几内亚 西格里庄园 
等级:AA 
品种:铁皮卡
海拔:1600-1800米 
处理法:水洗


 
冲煮参数:Kono滤杯,1:15粉水比,15g咖啡粉,中细研磨(20号标准筛网通过率70-75%)

冲煮手法采用的分段式萃取,30g水闷蒸30秒,小水流注水至125g停,再注水至225g结束,整段萃取时间2分钟。

口感:层次感丰富,带有甘甜味及明亮的酸,余味的香料颇为特别,口感浓郁而均衡。



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责任编辑:咖啡交易网

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