如同水对于泡茶一样，水对于萃取咖啡同样至关重要。萃取咖啡，我们需要新鲜、无异味、酸碱度适中、无污染的水。

　　1、新鲜，意味着水中富含氧气，充满活力。并且建议从冷水开始加热，最好不要直接使用温水。

　　2、无异味，很多水质较差的城市自来水中杂质比较多，含氯量也高，这导致气味较大，对咖啡口感影响严重。建议咖啡师和咖啡爱好者们花更多的时间在水质处理上。

　　3、酸碱度适中非常好理解，最佳冲泡的水是pH值为7的中性水，不偏酸性，也不偏碱性。

　　4、无污染也是极为重要，换句话说水质要纯。但需要注意“过犹不及”，过于纯净，萃取出的咖啡液口感强劲浓烈，单薄死板，丰富感与层次感欠佳。有部分咖友将纯水与自来水(无异味无污染)按照10：1的比例混合使用，据说效果很不错。

　　此外萃取咖啡究竟使用偏软还是偏硬的水，其实一直都存有争议。个人觉得用太硬或太软的水去冲制咖啡都不好,水最好是软硬适中,而且最好含有低矿物质。

　　需要注意的是如果使用咖啡机制作咖啡的话，为了避免硬度大雨300mg/L的硬水中沉淀物堆积，堵塞管道，必然要进行软化处理(需购买净水和软水装置)，尤其是对于从事经营Espresso咖啡机的朋友。