一杯咖啡在杯中的滋味，简单说来就是嗅觉和味觉，包括口腔触感的相互叠加作用，我们通过嘴巴和鼻子来感受一杯咖啡带给我们的愉悦。对于我们来说，咖啡烘焙就是在发掘一款咖啡豆在嗅觉和味觉方面的最佳表现。但是，往往鱼和熊掌不可兼得。我们在追求强烈香气的同时，必定会牺牲口感，反之亦然，强调口感必定或多或少的牺牲嗅觉愉悦的强烈程度。我们在测试烘焙样本时，就会经常碰到第一天惊艳第二天泛善可陈的烘焙曲线样本。重在香气，就是目前热议的“北欧风”的典型特点了。

　　在没有烘焙缺陷(苦涩)的前提下，烘焙师对烘焙度的选择是没有对和错的，是重嗅觉还是重口感，这取决于烘焙师对咖啡豆本身的理解，以及个人喜好。当然，在当下的很多烘焙比赛里，第二天杯测评分的评判规格，“重香气”的烘焙风格的确很占优势，而WBC则是拼的是“平衡”了。日常咖啡店的运营中，其实更偏向于后者。

　　虽然二者是“此消彼长”的关系，但绝非“有你没我”的死磕，在百瑞斯塔的烘焙思路里，寻找二者的平衡，发掘二者的“峰值组合”则是我们一直追求的烘焙极致。