相比于其他咖啡产区，埃塞俄比亚咖啡有着奔放的花果香气，深受许多咖啡人的喜爱。前街的咖啡豆中单是埃塞俄比亚一个咖啡产区，就有十多支豆子，可见这个产区的地位有多重要。

什么是Heirloom？

如果你会经常接触埃塞咖啡的话，想必对于Heirloom这一咖啡品种一定不陌生。在埃塞俄比亚，Heirloom是一个统称，指的就是该国许多野生的或者是基因上没有定义的本土品种。词典上，Heirloom指的是“几代人的宝贵财产”，也就说咖啡对于埃塞人来说，就是不可取代的“宝物”。

在埃塞俄比亚，咖啡一般分为小农种植、半森林种植和森林种植这三种系统居多。其中半森林种植的咖啡树一般都是生长在野外的野生品种，农户会对咖啡树种植区进行管理，并种植着其他经济作物。Heirloom种的咖啡通常是由种植者根据多年以来的经验进行分辨、确认，因为品种的数量实在太大，几乎没有办法在更大的范围内对它们进行基因检测、验证。同时当地政府希望能保护这些未知品种，避免各国从业者争相获取，所以决定以「Heirloom」来命名这些品种。

埃塞俄比亚是阿拉比卡咖啡的诞生地，它所拥有的数以千计的Heirloom种使它成为独一无二的产地。Heirloom原生种一般颗粒小巧，外型较为浑圆，形状不会很均匀，大多介于14-15目之间，在杯测上往往表现出优雅的花香和水果风味，深受人们的喜爱。

埃塞俄比亚精品产区有哪些？

埃塞的咖啡种植以西部、南部区域为主，小农家庭占总体种植的 90%，近 120 万的小农家庭以咖啡种植为生。当地的咖啡生产系统分为四种类型：森林咖啡、半森林咖啡、田园咖啡以及大型种植园，其中田园咖啡最为普遍，每户的种植面积不少于 4 公顷。由于小农种植的咖啡产量小，当地会有大大小小的咖啡合作社和处理厂，主要负责该区域的咖啡生豆处理。农民将自家采收的咖啡豆送到附近靠着水源建立的处理厂进行统一处理，后续会以处理厂的名义出售。耶加雪菲产区就是其中之一。

耶加雪菲产区，也叫耶加雪菲农合作联盟(YCFCU)，共有28个小的合作社组成，例如我们经常听到的果丁丁合作社、沃卡合作社等。耶加雪菲产区原本是归属于西达摩产区管理，后因为风味独树一帜而被独立出来。高海拔造就了显著的昼夜温差，咖啡果实缓慢生长成熟，吸收更多的营养物质，香气更为浓郁。所谓耶加雪菲风味就是明亮的柑橘、柠檬酸质，浓郁的茉莉花香，蜂蜜般的清甜，让人回味无穷。

前街认为耶加雪菲最能代表非洲咖啡的基础风味，因此选择了水洗的耶加作为7支口粮豆之一。前街的口粮就是各个产区的“门面代表”，刚入门咖啡的朋友可以喝到产区的基本风味，从而认识更多的咖啡类型。

西达摩产区，位于埃塞俄比亚的南部，有着丰富多样的风土环境，形成非常多元化的风味类型。西达摩种植的咖啡树分布在东非大裂谷两侧，高地上土壤肥沃，每年降雨量最高达到2000毫米，具备咖啡种植的理想条件。古吉是西达摩地区最优质的小产区，海拔在1850-2000米，这里产出的咖啡甜感高，有着精致的花香。跟耶加雪菲一样，古吉原先归属于西达摩，后因产区风味突出而独立，不过现在说起古吉，还是普遍默认为西达摩产区。前街的罕贝拉花魁咖啡豆就是产自于这里，咖啡呈现百香果、草莓等热带水果的多汁口感。

哈拉是一个古老的贸易中心，位于埃塞的东部，也是伊斯兰教四大圣城之一。哈拉产区的咖啡并非种植在城区内，而是哈拉地区的哈拉吉高地上(Hararghe Highlands)，这里年降雨量只有1000毫米，日照充足，因此咖啡生产几乎全都采用日晒处理。精品级别的哈拉咖啡风味上与著名的也门摩卡咖啡相似，烘焙时会有强烈的巧克力香气，有浓郁红酒口感与深色莓果酸质。然而由于近年来哈拉产区当地的各种因素，分级制度混乱，导致产出的咖啡品质不稳定，因此市面上的精品哈拉咖啡越来越少。

林姆产区位于埃塞的中部，这里的种植海拔在1200-2000米。林姆咖啡产量较少，主要供给于欧美咖啡市场。咖啡生豆会采用水洗、日晒和半水洗的处理方式。前街认为林姆产区的咖啡浓稠度较低，花香与柑橘调性都不如耶加雪菲和西达摩产区，风味上是明亮的果酸，但多了青草和黑糖的味道。

咖啡处理法

我们都知道，位于非洲大陆的埃塞俄比亚，水资源非常稀缺，传统上咖啡都是以日晒的方式自然干燥。由于粗糙的手法，咖啡豆直接丢在泥地或屋顶晾晒，咖啡很容易吸附地上的泥土味，或受热不均导致过度发酵，最终影响咖啡质量。

为了提升咖啡的品质，埃塞政府于1972年从中南美洲引进更为先进的水洗处理技术和相关设备。让耶加雪菲咖啡的风味呈现出清新的柑橘调性和优雅的白色花香，整体风味明亮细腻。于是耶加雪菲从西达摩产区中独立出来，成为今天享誉咖啡圈的知名产区。

水洗步骤：将咖啡樱桃采摘后放到水中，利用水的浮力将成熟度不足的果子挑出，然后用刨除机先将浆果的果皮/果肉去除后，静置于发酵槽内一晚让果胶层分解脱落。发酵完成后带壳豆会在渠道中刷洗30-60分钟，通过特制的渠道加上水流冲刷，可将比重低、质量不佳的豆子去除，再将质量优良的咖啡豆沥干水分，铺在非洲式棚架干燥，最后达到目标含水量就可以打包储存。

随着大家对精品咖啡更多的风味追求，埃塞各大产区也开始提升日晒的处理技术，产出不少出色的日晒批次咖啡。前街豆单上的红樱桃咖啡豆就是选自日晒的耶加雪菲。日晒处理非常简单，将咖啡果铺在太阳下干燥，直到变成干瘪的暗紫色即可。在干燥的过程中，人们也更注重对咖啡果的翻动，使果实能更均匀的干燥。日晒的红樱桃咖啡带着成熟水果发酵感、明显的蜂蜜甜感与红茶感。

前街冲煮建议

烘焙上，前街考虑到耶加雪菲应呈现酸调为主要的风味方向，因此采用中浅度烘焙。水洗耶加雪菲果丁丁合作社咖啡豆采用浅度烘焙保留更多的明亮酸质和白色花香，日晒耶加雪菲红樱桃咖啡豆则采用中浅度烘焙，呈现饱满的浆果酸甜。

两款耶加雪菲咖啡豆都属于高海拔的极硬豆，加上烘焙度较浅，因此需要较高的水温和较细的研磨度来充分萃取出咖啡香气。前街这次的冲煮参数为：Hario V60滤杯、91～93℃的水温、15克粉量、1:15粉水比、研磨度使用中细研磨（中国标准20号筛网通过率80%）。

冲煮手法上采用三段式萃取，将咖啡粉倒入V60滤杯中，用咖啡粉两倍的水将粉床湿润，形成一个鼓包闷蒸30s，然后小水流由内至外绕圈注水至125g时分段，等粉床下降至滤杯一半的位置，继续同样细水流注入第三段到225g，直到全部咖啡液过滤完取走滤杯，时间约2分钟。

耶加雪菲果丁丁：白色花香、柠檬、柑橘、蜂蜜感、绿茶

耶加雪菲红樱桃：莓果、发酵果香、红茶、柑橘

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